Xu hướng Bar & Cocktails 2026

Sau một năm 2025 đầy biến động với thuế quan, chi phí leo thang, đứt gãy chuỗi cung ứng và tiêu dùng thắt chặt, ngành bar và đồ uống toàn cầu đang bước vào năm 2026 cho thấy một sức bật đáng kể, đặc biệt với phân khúc bar, lounge hay quầy bar cocktail.

Dữ liệu từ NielsenIQ và CGA by NIQ cho thấy một nghịch lý thú vị rằng, dù tiêu thụ rượu tổng thể không tăng mạnh, hơn 1/4 người tiêu dùng dự kiến sẽ đi bar nhiều hơn trong những tháng đầu 2026. Tuy nhiên, năm 2026 hứa hẹn giới thiệu những trải nghiệm thưởng thức đồ uống uống thông minh hơn, sớm hơn, ít cồn hơn nhưng giàu tính trải nghiệm hơn. Từ cocktail “ready-to-eat”, gin được Gen Z tái khám phá, rượu bền vững từ rác thải trở thành dòng chính, cho đến việc AI thâm nhập hậu trường quầy bar... tất cả đang cùng lúc định hình một bức tranh đồ uống mới, nơi giá trị cảm nhận quan trọng không kém chất lượng trong ly.

Cocktail “ready-to-eat”

Một trong những xu hướng rõ nét nhất của năm 2026 là sự bùng nổ của cocktail “ready-to-eat”. Đây là những ly cocktail có thể ăn, nhai và cảm nhận bằng nhiều giác quan cùng lúc. Theo WGSN, trong bối cảnh khủng hoảng kinh tế, áp lực tinh thần và bất ổn xã hội chồng chéo lên nhau, người tiêu dùng có xu hướng tìm đến những trải nghiệm mang tính thoát ly nhẹ nhàng, có lồng ghép yếu tố vui nhộn, hài hước và bất ngờ. Điều này lý giải cho sự quay trở lại của jello shots (shot thạch) trong phiên bản cao cấp tại các cocktail bar danh tiếng như Milady’s (New York), Silver Lyan (Washington, D.C.) hay Midnight Rambler (Dallas).

Bên cạnh đó, ngày càng nhiều cocktail mới ra đời, được phủ lớp bọt béo hoặc bọt dai, thêm những thành phần có kết cấu rõ rệt, tạo cảm giác vừa uống vừa ăn. Nhiều quán còn phục vụ cocktail kèm mảnh đồ ăn như bánh madeleine, bánh quy, hạt Marcona rang hay các loại đồ ăn vặt được chế biến thủ công. Tại Press Club (Washington, D.C.), Espresso Martini được phục vụ cùng một chiếc madeleine và khách được khuyến khích nhúng bánh vào ly như biscotti, trong khi các biến thể Manhattan lại đi kèm bánh quy đường hoặc hạt rang. Những món ăn vặt nhỏ này được thiết kế để làm tăng giá trị cảm nhận của ly cocktail và tăng tính tương tác.

Gin trở lại nhờ Gen Z

Trong nhiều năm, gin luôn nằm ở vị trí “lưng chừng” giữa các dòng rượu mạnh chủ lực. Tuy nhiên, năm 2026 được dự báo là thời điểm gin tái sinh, với động lực lớn nhất đến từ Gen Z. Không mang theo những định kiến cũ, thế hệ người uống trẻ tiếp cận gin bằng sự tò mò và cởi mở, đặc biệt trong bối cảnh Martini đang hồi sinh mạnh mẽ tại các cocktail bar toàn cầu và xu hướng tìm kiếm hương vị thay thế vodka ngày càng rõ nét. Với Gen Z, gin có lợi thế rõ ràng về độ phủ, dễ uống, dễ pha trộn và có các phong cách cũng như mức giá đa dạng, gồm cả gin thủ công địa phương đến các nhãn hiệu cao cấp.

Gin của năm 2026 không còn xoay quanh những loại thảo mộc quen thuộc, mà sẽ mở rộng hơn về hương vị. Nhiều nhà sản xuất châu Âu như Empirical Spirits (Đan Mạch), Never Never Distilling (Anh) hay các nhà sản xuất độc lập ở Đức và Bắc Âu đang thử nghiệm gin mang sắc thái umami, có vị mặn, thiên về gia vị ấm và thảo mộc khô, thậm chí là những phiên bản “phi truyền thống” vượt khỏi khái niệm gin có hương vị thông thường. Tại các quán bar ở Berlin hay Copenhagen, gin được dùng trong những biến thể Martini ít vermouth, nhấn mạnh cấu trúc và hậu vị thay vì hương thơm, khiến gin trở thành một chất liệu sáng tạo đúng nghĩa.

Spirit từ rác thải

Trong năm 2026, đồ uống sử dụng nguyên liệu thừa và những thương hiệu đồ uống siêu bền vững đang tiến gần đến dòng chính của thị trường đồ uống, nhờ vào hương vị thực sự dễ uống, có câu chuyện rõ ràng và phù hợp với cả hệ sinh thái bar lẫn bán lẻ. Tại châu Âu, nhiều nhà chưng cất đã đưa đồ uống làm từ whey - phụ phẩm của ngành phô mai - ra thị trường đại chúng, điển hình như Broken Clock Vodka (Anh) hay Black Cow Vodka, với cấu trúc mượt và hậu vị sạch, đủ thuyết phục để đứng cạnh các dòng vodka truyền thống trên kệ bar.

Ngoài ra, các loại liqueur làm từ bã cà phê đang được bartender ưa chuộng nhờ vừa tận dụng chất thải, vừa mang lại hương vị đậm và quen thuộc, ví dụ như Kaffe Bueno (Đan Mạch) hay các phiên bản coffee liqueur thủ công tại Scandinavia. Nhiều thương hiệu cocktail đóng lon cũng đang sử dụng nguyên liệu tái chế, CO₂ thu hồi trong quá trình sản xuất và bao bì nhôm tái chế hoàn toàn, giúp sản phẩm dễ tiếp cận hơn với người tiêu dùng trẻ mà vẫn giữ được tính nhất quán về bền vững. Gen Z và millennials có xu hướng sẵn sàng trả giá cao hơn cho những sản phẩm thân thiện với môi trường, nhưng chỉ khi hương vị đủ thuyết phục và trải nghiệm đủ tốt, vì thế, xu hướng đồ uống này sẽ là một phần quan trọng của trải nghiệm bar và cocktail trong năm 2026.

AI vào hậu trường quầy bar

Thay vì thay thế bàn tay và cảm xúc của bartender, các công cụ AI đang được ứng dụng sâu vào việc phân tích dữ liệu tiêu dùng theo khung giờ, ngày trong tuần và theo mùa, từ đó giúp các quán bar hiểu rõ hơn ai uống gì, khi nào và trong bối cảnh nào. Tại nhiều cocktail bar ở New York và London, hệ thống POS tích hợp AI đã có thể gợi ý điều chỉnh menu theo thời điểm, ví dụ đẩy mạnh highball nhẹ vào đầu tuần, tăng các cocktail mạnh và phức tạp vào cuối tuần, đồng thời tối ưu tồn kho để giảm lãng phí nguyên liệu tươi. Một số mô hình tiên phong còn sử dụng AI để cá nhân hóa gợi ý đồ uống, dựa trên lịch sử gọi món của khách quen, giúp bartender có thêm dữ liệu để bắt chuyện và đề xuất chính xác hơn.

Từ đó, các bar cao cấp có thể kiểm soát chi phí hiệu quả hơn, còn bartender được giải phóng khỏi áp lực vận hành để tập trung vào trải nghiệm, tương tác và câu chuyện đằng sau mỗi ly cocktail.

Cocktail dùng rượu vang tĩnh

Một xu hướng đáng chú ý khác của năm 2026 là việc rượu vang tĩnh (still wine) được đưa vào cocktail như một nguyên liệu chính, do vang giúp cocktail giảm độ cồn tổng thể, đồng thời bổ sung acid, tannin và vị trái cây tự nhiên mà không cần quá nhiều syrup hay nước ép quả nhằm mang lại cảm giác cân bằng cho người uống. Tại nhiều cocktail bar ở châu Âu và Mỹ, Chardonnay, vang trắng khô hay các dòng vang có hương thươm đang được sử dụng thay cho nước trong Martini đông lạnh, trong cocktail thủ công hoặc cocktail sủi bọt.

Tại Dante (New York), các biến thể cocktail rượu vang dựa trên vang trắng và vermouth được phục vụ, trong khi một số bar ở London và Barcelona sử dụng vang trắng có độ acid cao trong highball hoặc spritz-style cocktail thay thế cho soda thông thường. Cách tiếp cận này giúp cocktail trở nên quen thuộc hơn với nhóm khách vốn đã yêu thích vang, đồng thời mở rộng trải nghiệm cho những người muốn uống chậm, uống nhẹ nhưng vẫn tinh tế. Với hơn 67% người tiêu dùng bày tỏ sự hứng thú với wine cocktail, việc đưa still wine vào vai trò trung tâm trở thành chiến lược quan trọng cho các quầy bar.

Agave vượt ra khỏi tequila & mezcal

Bên cạnh tequila, các dòng như sotol, raicilla và mezcal đa phong cách ngày càng xuất hiện nhiều hơn trên thực đơn cocktail bar, phản ánh sự chuyển dịch từ việc uống một nhãn rượu sang khám phá cả một thế giới nguyên liệu và hương vị. Tại Mỹ và châu Âu, cristalino tequila - dòng tequila được lọc để trong suốt nhưng vẫn giữ độ phức hợp của thời gian ủ đang tăng trưởng mạnh nhờ khả năng tiếp cận người uống mới, đặc biệt là nhóm thích cảm giác mượt, sạch nhưng không quá nặng.

Song song đó, người tiêu dùng bắt đầu quan tâm sâu hơn đến nguồn gốc cây thùa (agave), phương pháp sản xuất và sự khác biệt hương vị giữa các giống, tương tự cách họ từng tiếp cận rượu vang hay single malt whisky. Mezcal thoát khỏi hình ảnh chỉ có hương khói, mở rộng sang nhiều phong cách khác nhau, ví dụ tại Oaxaca và các cocktail bar ở Los Angeles, mezcal có hương vị chanh hay bắp nướng được dùng trong Margarita, Negroni hay highball.

Đi uống sớm hơn

Một trong những thay đổi mang tính hành vi rõ rệt nhất của văn hóa bar năm 2026 là việc người thưởng thức sẽ đi bar sớm hơn, đặc biệt là nhóm millennials và Gen Z, bên cạnh việc chọn đồ uống nhẹ hơn. Tại nhiều cocktail bar ở New York, Paris hay Tokyo, khung giờ đông khách nhất đang dịch chuyển về cuối chiều đến đầu tối, với thực đơn ưu tiên mini Martini, spritz hay aperitif. Dante (New York) hay Bar Termini (London) là những ví dụ tiêu biểu, nơi các ly Martini cỡ nhỏ hoặc spritz nhẹ được xem như một nghi thức chuyển giao giữa công việc và đời sống cá nhân.