Vườn xanh của bếp trưởng

Giữa áp lực bộn bề trong căn bếp đầy ắp chuẩn mực khắt khe, những khu vườn riêng của nhà hàng trở thành không gian xanh tĩnh tại nơi các Bếp trưởng tái kết nối với bản ngã, với nguyên liệu và chạm vào nguồn cội thiên nhiên.

Hãy cùng WOWWEEKEND bước vào những khu vườn xanh mát của các Bếp trưởng, nơi ươm mầm và nuôi dưỡng cảm hứng cho hành trình ẩm thực bền vững trong căn bếp, mang đến trải nghiệm “từ vườn đến bàn ăn” sống động và cuốn hút thực khách.

Hành trình tái kết nối

Dù cách không xa các khu chợ và vùng trồng cung cấp nguồn nguyên liệu đa dạng và dồi dào nhưng Nén Danang (Đà Nẵng), nhà hàng đầu tiên tại Việt Nam được trao Sao Xanh Michelin, vẫn quyết định tạo nên nông trại của riêng mình. “Vì chợ chỉ cho ta thấy phần kết thúc của một hành trình, còn Nén Farm giúp chúng tôi thấy được điểm khởi đầu,” Summer Lê, Nhà sáng lập kiêm Bếp trưởng điều hành của Nén Danang, cho biết. “Chúng tôi không làm nông trại để tự cung tự cấp, mà để tái kết nối với nguyên liệu, để mỗi người trong đội ngũ Nén hiểu rằng: Những gì mình đang nấu từng là một hạt mầm, một sinh thể sống.”

Theo Bếp trưởng Summer Lê, Nén Farm ra đời như một phần tự nhiên trong hành trình phát triển của Nén: Để hiểu rõ hơn về nguyên liệu, và tiến gần hơn đến một mô hình ẩm thực bền vững, chủ động và có trách nhiệm. Một nơi bạn sẽ bắt gặp những loại cây quen thuộc của người Việt Nam, như: Chuối, mồng tơi, rau thơm, bí, cà chua, mè đen, đậu xanh... nhưng được canh tác thuận tự nhiên bởi đội ngũ nông dân chuyên trách và các đầu bếp tại Nén. Mỗi người đều tự tay chăm bẵm từng luống rau đến bắt sâu thủ công, hàng ngày chăm sóc khu vườn để giữ cho hệ sinh thái nhỏ ấy luôn cân bằng nhất. Ai cũng được chạm vào đất, nhìn rau lớn lên, để rồi khi vào bếp hay giới thiệu món ăn đến thực khách, đội ngũ Nén lại hiểu sâu hơn về mối liên kết giữa con người và tự nhiên.

Sự quen thuộc và tính ứng dụng trong ẩm thực Việt Nam là hai tiêu chí quan trọng trong quyết định trồng cây gì tại Nén Farm. Trang trại cũng là không gian cho những nghiên cứu, quan sát và thử nghiệm để Nén tìm ra những giống cây phù hợp với khí hậu, thổ nhưỡng, nguồn nước và cả với câu chuyện ẩm thực Việt Nam.

“Với đội ngũ của nhà hàng, Nén Farm là nơi để học hỏi và chạm vào cội nguồn, để hiểu rằng mỗi nguyên liệu, dù nhỏ bé, đều có giá trị và cần được tôn trọng, và điều đó thay đổi cách các đầu bếp nấu ăn. Với khách hàng, Nén Farm là một phần trong hành trình cảm nhận: Từ hạt giống, khu vườn, đến bàn ăn,” Summer Lê nhấn mạnh. “Tất cả tạo nên một vòng tròn kết nối trọn vẹn giữa con người và thiên nhiên.”

"Ốc đảo xanh" của phố thị

Với nhiều thực khách, nhà hàng An’s Saigon (Thành phố Hồ Chí Minh) tựa một ốc đảo nhỏ giữa lòng Thành phố, được bao quanh bởi rất nhiều cây xanh, nơi mọi thứ dường như chậm lại, nhẹ nhàng và tự nhiên hơn. Ở nơi đó, có một khu vườn đặc biệt, đến từ một mong muốn giản dị của đầu bếp nhà hàng: Được tự tay trồng những loại rau, lá và hoa ăn được và thật sự tin tưởng về chất lượng. “Ở An’s, mỗi món ăn đều được thiết kế dựa trên sự tinh khiết và nguyên bản của nguyên liệu,” Bếp trưởng Cường Nguyễn vừa chăm luống rau thơm, vừa chia sẻ với WOWWEEKEND. “Có một khu vườn riêng giúp chúng tôi chủ động kiểm soát độ tươi, độ sạch và hương thơm đặc trưng của từng loại rau.”

Khoảng thời gian trồng rau ngay tại khu vườn cạnh bếp không chỉ giúp đội ngũ An’s Saigon thư giãn và cân bằng lại giữa nhịp điệu “thần tốc” khi làm bếp, mà còn là dịp để kết nối gần gũi với nguyên liệu và tinh thần ẩm thực bền vững, khi được thấy một cây rau bắt đầu từ hạt, lớn lên, ra lá, và cần bao nhiêu thời gian, công chăm sóc để đến được bàn ăn.

“Khi hiểu được quá trình đó, mỗi đầu bếp sẽ tự nhiên hình thành sự tôn trọng sâu sắc hơn với nguyên liệu và với công việc mình đang làm,” Bếp trưởng Cường Nguyễn cho biết, vừa hồi tưởng những kỷ niệm bên khu vườn nhỏ của mình. “Tôi nhớ rất rõ bản thân đã vui sướng ra sao khi thành công ươm cây húng lủi mang từ tận Hà Nội vào Thành phố Hồ Chí Minh nhân dịp về quê ăn Tết, hay phải chuyển dời bụi ngò gai và húng lủi tới ba lần mới tìm được một vị trí thích hợp, vì vốn ngò gai là một cây không ưa nắng, nhất là cái nắng gắt ở xứ này.”

Hơn cả một nơi cho những khoảnh khắc tĩnh tại của người làm bếp, khu vườn của An’s Saigon còn là một phần quan trọng trong hành trình giảm bớt sự lãng phí nguyên liệu tại nhà hàng.

Khu vườn “Zero Waste”

“Rau hái trong vườn được dùng cho các món ăn theo nhiều biến tấu khác nhau, từ rau thơm trang trí món Sương sớm, hay phần lá é được dùng để chiên cùng cơm trong món Cơm Nấm,” Bếp trưởng Quốc Hùng, người đứng sau những trải nghiệm ẩm thực tại Tales by Chapter - nhà hàng nền thực vật không phát thải đầu tiên ở Việt Nam, chia sẻ về những đóng góp hương vị từ khu vườn trên sân thượng, trong không gian lưu trú của đội ngũ nhân viên.

Cùng với nguồn nguyên liệu chủ đạo đến từ nông trại của Tales tại Đà Lạt, nơi đây ấp ôm một miền sinh thái nhỏ bé trên sân thượng, vốn ra đời ngay từ những ngày đầu mở nhà hàng, đã góp phần tạo nét chấm phá trong các sáng tạo ẩm thực bền vững đầy táo bạo, vừa là một phần nhịp sống tinh thần ở Tales by Chapter.

Khu vườn là nơi mọi người hít thở bầu không khí trong lành và tự tay chăm sóc từng cây rau thơm, lá lốt, và nấm,... nơi mỗi thành viên tạm tách rời khỏi guồng quay công việc vội vã trong căn bếp, sống chậm lại và kết nối gần hơn với thiên nhiên, để rung cảm trước hành trình của những nguyên liệu nuôi dưỡng ẩm thực của mình. Trở thành nguồn năng lượng tích cực và khơi gợi nhiều cảm hứng sáng tạo cho các món ăn, không gian xanh này cũng giúp đội ngũ luôn duy trì tinh thần “zero waste” (không phát thải) từ căn bếp đến khu vườn.

Trong các thành phần nguyên liệu mà bếp không tận dụng hết, phần rễ đôi lúc được đội ngũ Tales by Chapter tái sinh bằng cách giâm trồng trực tiếp, đặc biệt với những loại cây sinh trưởng từ rễ. Các phần vỏ, thân, cành và lá còn lại sau khi sơ chế sẽ được thu gom, phân loại, trộn với mật rỉ đường và cám gạo, ủ làm phân hữu cơ, cho ra nước giàu dinh dưỡng để tưới cây.

“Chủ động trong nguyên liệu chính là tiền đề để nhà hàng đảm bảo tinh thần “zero waste” (không rác thải): Tận dụng tối đa và kiểm soát tốt hơn từng nguyên liệu được sử dụng,” Bếp trưởng Quốc Hùng nhấn mạnh, vừa hé lộ kế hoạch ấp ủ về khu vườn trong tương lai: trồng thêm nhiều giống cây truyền thống của Việt Nam, nhất là các loại củ và rau bản địa, bên cạnh những loại cây và rau thơm quen thuộc đang có trong vườn hiện tại.