Về xứ Huế thưởng thức kẹo cau

Vùng đất sông Hương, núi Ngự không chỉ làm say đắm lòng người vì cảnh sắc thiên nhiên hữu tình mà còn bởi những món ăn dân dã, mộc mạc, kết tinh biết bao giá trị văn hoá sâu sắc và kẹo cau là một trong số đó. Thức quà thanh tao này giờ đây vẫn còn được người dân Huế thưởng thức cả trong những dịp đời thường lẫn Tết cổ truyền như một lời nhắc nhớ về truyền thống không thể nào phai phôi.

Nhỏ bé nhưng lại vất vả, nhọc nhằn

Gọi là kẹo cau nhưng thực chất món ăn này lại không làm từ… cau. Sở dĩ có tên gọi như vậy là vì kẹo có hình dạng như múi cau têm trầu của các cụ. Trong đó, phần lõi vàng óng tượng trưng cho nhân cau, còn phần vỏ có màu trắng nõn như sữa thì từa tựa vỏ cau. Xưa kia, người thợ có bỏ thịt quả cau vào trong kẹo nhưng vì mùi vị khá hăng nên cách làm này đã không còn được dùng đến nữa. 

Viên kẹo cau nhỏ bé thế thôi nhưng quá trình làm ra lại vô cùng nhọc nhằn, đòi hỏi nhiều sự kiên nhẫn. Để làm ra thức quà đặc biệt này, trước hết người thợ sẽ đun hỗn hợp đường, nước và mạch nha trong một nồi lớn. Trong lúc dùng tay khuấy đều, họ sẽ cho thêm một chút đường thắng để tạo màu vàng đẹp mắt cho phần lõi cùng với gừng giã nhuyễn. Công đoạn này cần sự tỉ mỉ bởi kẹo sẽ chảy nước nếu nấu non còn quá lửa thì kẹo lại nát vụn khi chẻ.

Sau khoảng nửa giờ đồng hồ, người thợ sẽ trút mẻ kẹo ra chiếc thau đã phết dầu và đặt vào chậu nước lạnh để cấp nguội. Dù đường trong thau vẫn còn nóng hổi, người thợ vẫn phải nhanh nhẹn bóc đường trước khi đường đông cứng lại. Đây là khâu khá nguy hiểm vì nếu không cẩn thận họ sẽ bị bỏng.

Các bước tiếp theo vẫn khiến người thợ xoay trở không ít. Bởi khi đã tách được khối kẹo khỏi thau, họ lại tiếp tục chia thành 2 phần: 1 phần làm vỏ, phần còn lại làm lõi kẹo cau. Lõi vẫn giữ nguyên phiến đường như thế, còn vỏ kẹo được đem kéo liên tục trên cành củi khô. Dù nặng nề đến đâu, các mệ vẫn phải thoăn thoắt kéo rồi vắt thật dứt khoát để khối kẹo không chảy xuống.

Khi vỏ kẹo đã đạt chuẩn, người thợ sẽ lấy phần đó bọc kín lõi kẹo, đồng thời cho vào lõi đậu phộng rang chín để “nâng cấp” hương vị. Tiếp đến, các mệ sẽ lăn thành những thanh dài rồi dùng sợi cước cắt thành từng khúc nhỏ, sau đó cho vào rổ có phủ bột năng và chà cho đều tay. Đến lúc những viên kẹo ấy đã đủ độ cứng, tròn và nguội, người thợ bắt đầu dùng dao để chẻ kẹo làm tư. Tiếng chẻ giòn vang khắp căn bếp tạo nên thứ thanh âm thật vui tai, đánh thức bao nhiêu hoài niệm yêu dấu.

Người ta hay nói vui rằng kẹo cau cứng như đá nên cách thưởng thức cũng thật khác lạ. Khi ăn, đừng nhai mà cứ nhẩn nha ngậm kẹo rồi để tan dần, từ đó, ta sẽ cảm nhận rõ rệt vị ngọt lịm, béo bùi của đường cùng với vị the thé của gừng tỏa lan khắp đầu lưỡi. Hai tầng hương cứ thế sóng sánh trong nhau tạo nên trải nghiệm vị giác thật tròn đầy và đậm đà. Nếu không quen với vị kẹo ngọt gắt, người ta sẽ dùng thêm trà để lắng dịu lại. 

Thuở xưa, các bà, các mệ thường sử dụng lá chuối để gói kẹo cau nhằm giữ mùi thơm tự nhiên. Tuy nhiên, hòa nhịp với xu hướng tiêu dùng hiện đại, người thợ ngày nay sẽ gói kẹo cau trong giấy bóng kín để khách hàng mua về làm quà tặng. 

Khung trời tuổi thơ

Giờ đây, dẫu có biết bao món quà vặt sặc sỡ, bắt mắt, đa dạng chủng loại hơn, kẹo cau vẫn mãi ngự trị trong trái tim những người dân cố đô. Ngày bé, những đứa trẻ thường trông ngóng người lợn đi chợ về rồi lại tíu tít tìm xem trong giỏ lát thứ kẹo cau ngọt thanh ấy. Thức quà chân quê giản dị thế thôi mà lại đong đầy biết bao yêu thương nồng đượm của các bà, các mệ. Và rồi mai này khi xa xứ, người ta cứ nhung nhớ khôn nguôi về phong vị đã dệt nên ký ức tuổi thơ đẹp đẽ của mình.

Giữa dòng chảy hiện đại, kẹo cau dường như chỉ còn là một chấm điểm nhỏ trên bản đồ ẩm thực. Ở Huế, số hộ gia đình bám trụ với nghề làm kẹo truyền thống không còn nhiều. Quá trình chế biến đòi hỏi nhiều công sức trong khi đầu ra lại chẳng thấm tháp là bao. Tuy nhiên, khát vọng nối dài cái nghiệp của thế hệ đi trước và sự nặng nợ với nghề đã níu giữ họ ở lại. Và đâu đó trên mảnh đất Huế nghĩa tình vẫn có những căn bếp đỏ lửa, những đôi tay cần mẫn kéo vỏ, lăn bột, chẻ kẹo để làm nên thứ đặc sản thơm thảo của Cố đô.

Cộng tác hình ảnh: Kelvin Long