Về Hạ Long ăn chân sam xào chua ngọt

Hạ Long mênh mông biển nhớ, sao có thể thiếu được hương vị biển đậm đà trong những món ăn. Ẩm thực Hạ Long gắn bó với biển cả đến độ, loài “khó nhằn” như sam biển cũng trở thành một món đặc sản ăn là nhớ của xứ biển. 

Ngôi chợ Hạ Long nằm ngay sát bờ vịnh Hạ Long, không rõ từ bao giờ, đã tấp nập người bán mua, hải sản tươi sống từ cảng nhanh chóng được đưa vào chợ để thu mua. Vì thế, nhiều hàng quán chế biến các món hải sản cũng tập trung nhiều ở đây. Người Hạ Long thường mua sam xào nấu sẵn ở chợ, cầm còn thấy nóng ở tay. Chỉ cần đổ ra đĩa là có thể xuýt xoa ngay được, bất kể là bữa nào trong ngày. Với nhiều người sam biển là một con vật bí ẩn, vì ít ai có thể tưởng tượng được hình thù loài vật biển này thế nào, nhưng hương vị thơm ngon đậm đà của món chân sam xào có thể khiến bất cứ ai thèm thuồng mỗi lần nhớ đến. 

Sam biển trước khi trở thành món đặc sản được yêu thích, chỉ những người ngư dân mới bắt về ăn, vì sam có rất nhiều, tình cờ thì bắt được chứ cũng không ai mua để ăn bao giờ. Việc sơ chế và chế biến món sam, có lẽ cũng từ kinh nghiệm của những ngư dân đi biển mà ra. Giờ đây, sam biển ngày trở nên hiếm vì sống thuần tự nhiên, nhiều người đã thử nuôi sam mà không được. Muốn bắt sam từ ngoài khơi, ngư dân cũng phải tính toán con nước, ngày thủy triều lên cao, rồi khi bắt sam cũng phải bắt theo cặp (con cái trên lưng con đực), vì con sam lẻ thường mang nhiều độc tố. Rồi khi chế biến, cũng phải công phu cẩn thận đến từng chi tiết, gan và ruột sam cần phải được lọc thật sạch. Sơ chế sam biển khéo léo bao nhiêu, thì món ăn chế biến cũng ngon lành, hấp dẫn hơn bấy nhiêu. 

Như một chiến binh của biển khơi, sam biển đặc trưng bởi chiếc mai cứng nặng trên lưng, chiếc đuôi dài có gờ mặt lưng hình tam giác. Chiếc vỏ đặc biệt ấy thường được tận dụng làm gáo tát thuyền ngày trước, dù có nhiều công dụng khắc hàn hay chống cảm lạnh rất tốt. Sam ngon thường có màu đen, cầm thấy nặng tay mới có thịt ngon. Sam đực có thịt ngon hơn, dù sam cái càng lớn hơn, thích hợp để chế biến món chân sam xào chua ngọt hơn cả. 

Chân sam và đùi sam sau khi được cắt rời, nhất thiết phải được ngâm vào nước nóng để khử tanh, được ướp với giềng, sả, ớt và gia vị rồi xào trong chảo nóng rồi mới trộn chung với gia vị. Ngoài những gia giảm quen thuộc, nhất thiết không thể thiếu được nước me nâu sánh , để dậy mùi thơm và vị chua tự nhiên cho món ăn. Tương ớt tạo vị cay ngọt đặc trưng. Đặc biệt tiết sam cũng được sử dụng, để tạo nên độ sánh của nước sốt và cũng để mang đến vị ngọt tự nhiên. Lá lốt xắt mỏng thả vào sau cùng, dân dã mà dậy mùi, dậy vị. Món chân sam xào mà thiếu lá lốt sẽ không có được hương vị thơm nồng đặc trưng nữa. 

Khi ăn sam, thích nhất là cầm từng khúc đã thái nhỏ, chấm mút thịt từ hai đầu lẫn trong nước xào chua ngọt, ăn mãi không thấy chán. Chân sam ngọt và thơm hơn cả thịt cua. Nước sốt me chua cay mặn ngọt hòa quyện đậm đà hay chân sam xào chua ngọt cũng thường là món “nhậu" ưa thích của nhiều người dân Hạ Long.

Cũng như những món ăn đặc trưng ở Hạ Long, hải sản có tính hàn như sam thường được chế biến chung với nhiều gia vị cay, chua, nóng, mặn… để cân bằng hương vị. Nhưng cũng vì thế, món sam thường đậm đà hơn cả bởi hương vị của tất cả các loại gia vị, rau thơm hòa quyện lại, cùng những sáng tạo bất tận của người miền biển Hạ Long, để chế biến không biết bao nhiêu món ăn từ sam biển như chả sam rán, đùi sam nướng hay riêu sam cà chua, bún trứng sam…  Tất cả đều mang đến sự tinh túy, kỳ công nhất của biển cả trao tặng cho người dân xứ biển.