Những "đại sứ vị giác" viết lại trải nghiệm thịt bò và cừu Úc tại Việt Nam

Từ lựa chọn lý tưởng cho thực đơn steak truyền thống, những lát thịt bò và cừu Úc đang trở thành tấm "canvas" hoàn hảo để các "nghệ sĩ vị giác" thỏa sức vẽ nên những gam màu ẩm thực sáng tạo không biên giới trên bàn ăn tại Việt Nam.

Hà Nội vào hạ có loa kèn trắng, có mỹ vị Úc nối miền tâm giao

Hà Nội chào tháng Tư trong veo với sắc trắng hoa loa kèn, cũng là lúc đội ngũ Gia (Hà Nội) chào đón các vị khách đặc biệt đến từ nhà hàng Fumée (Thâm Quyến) cho một cuộc hội ngộ đặc biệt giữa lòng Thủ đô. Những con người đến từ quốc gia khác nhau, nuôi dưỡng bởi nền văn hóa khác nhau, nhưng lại cùng chia sẻ một "ngôn ngữ chung": Đó là sáng tạo ẩm thực không giới hạn.

Không chỉ là những thành viên thuộc mạng lưới đại sứ ẩm thực toàn cầu của thịt bò và thịt cừu Úc được Hiệp hội Thịt & Gia súc Úc (MLA) phát triển suốt hơn một thập kỷ, Lambassadors Sam Trần - Bếp trưởng nhà hàng Gia và Aussie Beef Mate Reina Chen - Bếp trưởng của Fumée còn chia sẻ một tuyên ngôn "Glocal" sống động tại nhà hàng mà họ dẫn dắt trải nghiệm ẩm thực.

Phối hợp cùng đội ngũ bếp giàu nhiệt huyết, hai nữ Bếp trưởng lặng lẽ chắt lọc tinh túy từ nguyên liệu bản địa, nhạy bén kết hợp các kỹ thuật quốc tế được trui rèn qua năm tháng, để tạo nên những cuộc đối thoại vị giác đầy chiều sâu và giàu rung cảm. Như cách họ chạm đến trái tim thực khách trong 2 bữa tối kết hợp mang chủ đề “April Lilies” thanh tao, vừa diễn ra trong không gian ấm cúng của nhà hàng Gia.

Chúc mừng Lambassadors Sam Trần và Aussie Beef Mate Reina Chen vừa dẫn dắt các bữa tối “April Lilies” rất thành công và giàu trải nghiệm. Các Chef tâm đắc điều gì nhất sau màn kết hợp này?

Lambassadors Sam Trần: Với “April Lilies”, nguyên liệu cao cấp như thịt bò và cừu Úc chính là ngôn ngữ chung làm cầu nối để Gia dung hòa kỹ thuật ẩm thực phương Tây chuẩn mực với gia vị bản địa, từ đó làm rõ nét thêm triết lý "Glocal" của Gia. Đó là sự cân bằng đầy cuốn hút vị giác, khi tính kỷ luật và sự chuẩn xác của ẩm thực phương Tây gặp gỡ tâm hồn Á Đông giàu cảm xúc và đa tầng hương vị qua các loại thảo mộc và gia vị truyền thống.

Aussie Beef Mate Reina Chen: Những cơ hội như này cũng có ý nghĩa rất lớn với hành trình phát triển nghề nghiệp của đầu bếp hiện đại. Quá trình hợp tác cùng các đầu bếp từ nhiều nền văn hoá giúp mở rộng tư duy ẩm thực và thúc đẩy sáng tạo trong căn bếp. Người làm bếp cũng có dịp tiếp cận các kỹ thuật, nguyên liệu và góc nhìn đa dạng, từ đó bứt phá khỏi khuôn khổ truyền thống để tạo nên những món ăn có dấu ấn riêng. Không chỉ là câu chuyện nấu ăn, trải nghiệm này còn giúp tôi học hỏi thêm tư duy vận hành và kỹ năng quản lý chuyên nghiệp, từ cách tổ chức bếp, kiểm soát chuỗi cung ứng đến xây dựng tiêu chuẩn làm việc hiệu quả.

Món ăn nào làm Chef cảm thấy chọn thịt bò và cừu Úc sẽ truyền tải trọn vẹn ý tưởng nhất?

Lambassadors Sam Trần: Tôi luôn xem thịt cừu Úc như “tấm canvas” đầy cảm hứng để tự do thể hiện cá tính sáng tạo khi kết hợp với các nguyên liệu địa phương Việt Nam. Với thực đơn “April Lilies”, tôi hình dung về một món ăn có thể tôn vinh sự mềm mại nguyên bản của thịt cừu Úc nhưng đồng thời truyền tải hương vị đậm đà, có chiều sâu, vừa phảng phất vị khói. Thế là tôi quyết định bọc phần thịt mọng nước trong lá xương sông, phủ lớp mỡ chài mỏng trước khi đem nướng trên than hồng. Kỹ thuật truyền thống này không chỉ giữ ẩm cho thịt, mà còn “đánh thức” một tầng hương mộc mạc, sâu lắng, gợi cho tôi nhớ về quê nhà.

Nhưng điều thực sự định hình cá tính món này chính là nước sốt. Tôi ninh xương cừu, cô đọng nước dùng thành một lớp vị umami, rồi kết hợp với sả tươi, tỏi và hạt mắc mật để tạo nên vẻ đẹp riêng cho sốt. Những nốt hương tươi sáng, thơm phảng phất dễ chịu của sả cân bằng hoàn hảo với thịt cừu béo ngậy, còn mắc mật dẫn dắt miền hậu vị đáng nhớ bằng cảm giác cay thơm có chiều sâu.

Aussie Beef Mate Reina Chen: Tôi thì sáng tạo món Wagyu Chashu cho lần hợp tác này. Một món ăn đặc trưng hoàn toàn mới. Để tái hiện kết cấu săn chắc đặc trưng của món xá xíu (Chashu) truyền thống, tôi chọn phần sườn non (short rib) và đem nướng than để tăng thêm chiều sâu hương vị. Sườn non có vân mỡ rất đẹp. Khi áp trên than hồng, lát thịt mở ra thêm những nốt hương làm liên tưởng đến các loại hạt rang và caramel vô cùng cuốn hút. Lần này đến Việt Nam, tôi có làm một loại sốt riêng cho món ăn này, kết hợp nguyên liệu địa phương như me để tạo nét chua thanh giúp món ăn cân bằng hoàn hảo, làm dịu độ béo đậm đà của Wagyu một cách tinh tế.

Ngoài những sự kiện kết hợp và cảm hứng sáng tạo từ thịt cừu và bò Úc này, còn điều gì thôi thúc các Chef dấn thân vào hành trình "đại sứ vị giác" Aussie Beef Mate và Lambassador ?

Aussie Beef Mate Reina Chen: Với tôi, thịt bò không chỉ là một nguyên liệu thơm ngon mà còn là nguồn protein chất lượng cao. Tôi đặc biệt yêu thích thịt bò Úc vì quy trình chăn nuôi tự nhiên, không lạm dụng kháng sinh hay vỗ béo quá mức. Nhờ đó thịt bò trở thành lựa chọn lành mạnh hơn với bản thân tôi. Hệ thống phân hạng nghiêm ngặt của Úc cũng mang đến thế giới hương vị vô cùng đa dạng, từ Wagyu thượng hạng đến các dòng bò ăn cỏ tốt cho sức khỏe. Tôi yêu thích tất cả trải nghiệm ấy.

Lambassadors Sam Trần: Với tôi, “Lambassador” không đơn thuần là một danh xưng, mà là hành trình cảm xúc trọn vẹn. Tôi chưa từng nghĩ một nguyên liệu mang tính toàn cầu lại có thể trở thành chiếc cầu nối giữa quá khứ, hiện tại và tương lai của ẩm thực Việt Nam. Úc là nơi tôi lần đầu rèn giũa kỹ năng nghề bếp. Giờ đây, tôi mang góc nhìn và ký ức về những năm tháng ấy để tạo nên Gia. Một không gian tôn vinh các nền văn hoá bằng tất cả sự trân trọng dành cho nguyên liệu.

Từng có thời gian sinh sống và làm việc ở Úc, theo Chef Sam Trần, văn hóa thưởng thức thịt cừu tại Úc và Việt Nam khác biệt như thế nào?

Lambassadors Sam Trần: Điều tôi nhận ra là sự khác biệt lớn nhất nằm ở cách chúng ta định nghĩa về “sự quen thuộc”. Ở Úc, thịt cừu là mảnh ghép rất tự nhiên của đời sống thường nhật. Một nguyên liệu quen thuộc xuất hiện trong hầu hết bữa ăn gia đình. Người Úc yêu thích mùi hương nguyên bản, đậm chất đồng quê của thịt cừu và thường ưu tiên những phương pháp chế biến đơn giản. Với họ, thịt cừu là một món ăn mang lại cảm giác thân thuộc, không cần bất kỳ lời giải thích nào.

Ở Việt Nam, câu chuyện lại khác. Thực khách Việt thường nhạy cảm hơn với mùi đặc trưng của thịt cừu. Chính bối cảnh đó đặt ra cho những người đầu bếp một “bài toán” thú vị: Làm sao cân bằng mùi hương nhưng vẫn giữ được cá tính đậm đà vốn có của thịt cừu. Và trong hành trình ấy, các loại rau thơm, gia vị địa phương đã thực sự làm hương vị thêm thăng hoa.

Với Aussie Beef Mate Reina Chen, nguyên liệu hay ý tưởng sẽ là điểm khởi đầu hành trình sáng tạo ẩm thực?

Aussie Beef Mate Reina Chen: Thực ra, đó là sự kết hợp hoàn hảo của cả hai yếu tố. Với nguyên liệu cao cấp như thịt bò Úc, chất lượng tự nhiên và cá tính vốn có của nguyên liệu luôn là yếu tố dẫn dắt đầu tiên. Độ vân mỡ đẹp, kết cấu mềm mại, hương vị nguyên bản đặc trưng, nên ưu tiên hàng đầu của tôi là tôn trọng nguyên liệu và đảm bảo hương vị chân thật nhất của thịt được thể hiện trọn vẹn. Tuy nhiên, tôi cũng luôn có ý niệm rõ ràng trước khi bắt đầu, hình dung trước tầng hương vị cuối cùng, cấu trúc món ăn mà mình muốn đạt tới, rồi từ đó lựa chọn phần thịt và kỹ thuật phù hợp để hiện thực hóa ý tưởng ấy.

"Ba chàng lính ngự lâm" tôn vinh thịt cừu và bò Úc giữa lòng Sài Gòn.

Tương phản với những bước chuyển mùa hạ nhẹ nhàng, quý phái và đầy nữ tính tại Gia, cuộc hội ngộ của "6 bàn tay vàng" tại nhà hàng PRIME (Thành phố Hồ Chí Minh) ngập tràn không khí sôi động và vui tươi như bản hit "Gangnam Style" được diễn giải bằng ngôn ngữ ẩm thực. Một "điệu vũ" của những nốt vị thịt bò và cừu Úc thượng hạng thấm đẫm cá tính ẩm thực của các Bếp trưởng tài danh. "Ba chàng lính ngự lâm" trong căn bếp hiện đại đó là Lambassador Francis Thuận Trần - Bếp trưởng nhà hàng Nephele (Thành phố Hồ Chí Minh), Aussie Beef Mate Khải Vũ - Bếp trưởng nhà hàng PRIME và Lambassador Jamie Lee - CEO từ LaLa F&B Lab (Seoul).

Cùng nhau, họ tạo nên bữa tiệc "Kitchen Brotherhood" duy nhất, trình diễn thực đơn 9 món độc quyền, đánh thức mọi giác quan của thực khách bằng nguyên liệu và kỹ thuật mà bản thân họ vô cùng tâm đắc. Một bữa tối hòa quyện ẩm thực và văn hóa đặc sắc, để lại dư vị tinh tế và đáng nhớ về chất lượng bò & cừu Úc qua góc nhìn sáng tạo.

Xin chào Lambassador Francis Thuận Trần - "phù thủy thịt cừu" từ nhà hàng Nephele. Chef có thể bật mí về cách chế biến một món từ thịt cừu Úc hoàn hảo dưới góc nhìn của một Lambassador?

Lambassador Francis Thuận Trần: Nghe tới thịt nướng, hẳn nhiều người đã liên tưởng đến miếng thịt ngon mọng đến mức độ nào. Thật ra thịt cừu nên được nấu chậm đến khi chín. Nếu ướp gia vị thì cần phải có thời gian để thịt ngấm gia vị. Một món mà tôi rất ưng ý là sườn cừu ăn kèm tỏi tây nướng, chanh vàng nấu chậm, măng tây biển, rau thủy tinh và xốt kem nấu từ hàu, nấm truffle và củ cải ngựa. Món ăn được trình bày trên dĩa như vẽ lại bức tranh những chú cừu đang ăn cỏ bên bãi biển mà tôi vô tình nhìn thấy trong chuyến đi thăm nước Úc.

Từ kinh nghiệm của một Lambassador, cách tốt nhất để thưởng thức trọn vẻ đẹp tự nhiên của thịt cừu Úc là gì?

Lambassador Francis Thuận Trần: Phần lớn thịt cừu Úc ở Việt Nam là thịt mát nên cần chú ý cách rã đông để thịt không bị mất nước. Tốt nhất là rã đông trong ngăn mát một ngày trước khi chế biến. Bạn nên lưu ý chọn mua phần cắt phù hợp để có thể áp dụng đúng cách nấu như chiên hoặc xào hay hầm. Mọi người có thể dùng thịt cừu Úc thay thế cho thịt bò hoặc heo để nấu các món ăn hợp khẩu vị Việt Nam. Có lẽ cảm giác chưa hợp khẩu vị ban đầu là vì chúng ta ăn chưa đủ nhiều thôi (cười).

Cơ duyên nào đưa các Chef đến vai trò Lambassador? Hành trình này mang đến thay đổi gì?

Lambassador Francis Thuận Trần: Tôi vốn là một đầu bếp rất đam mê về nguyên liệu, luôn tìm hiểu kỹ lưỡng nguyên liệu được nuôi trồng như thế nào. Nên khi đại diện MLA ngỏ lời mời tham dự và giới thiệu về chương trình tham quan học hỏi về thịt đỏ Úc, tôi đồng ý ngay. Không ngần ngại hay suy nghĩ nhiều. Cái gật đầu đó đã dẫn tôi đến nước Úc, càng bất ngờ hơn khi gặp gỡ các Lambassador từ những quốc gia khác trên thế giới để cùng nhau chia sẻ chuyến hành trình đầy thú vị.

Lambassador Jamie Lee: Sau khi tham gia chương trình Lambassador, cách tôi giới thiệu món ăn và kể câu chuyện đằng sau đã thay đổi rõ rệt. Tôi cố gắng truyền tải cả bối cảnh của nguyên liệu, yếu tố văn hóa và trải nghiệm được gửi gắm trong từng món ăn. Thay đổi lớn nhất có lẽ là tư duy ẩm thực. Với tôi, món ăn giờ đây không chỉ dừng lại ở trải nghiệm thưởng thức, mà trở thành câu chuyện. Một ký ức mà thực khách có thể mang theo sau mỗi lần trải nghiệm.

Được trực tiếp tham quan quy trình chăn nuôi ở Úc cũng làm góc nhìn của tôi về nguyên liệu có nhiều thay đổi. Đó không chỉ đơn thuần là “thực phẩm”, mà là kết quả của cả một quá trình từ môi trường, thời gian đến sự chăm sóc của con người. Khi tận mắt thấy các yếu tố như điều kiện chăn nuôi, thức ăn hay quản lý stress ảnh hưởng lớn thế nào đến hương vị và kết cấu của thịt, tôi trở nên cẩn trọng hơn trong cách xử lý nguyên liệu. Tôi muốn làm nổi bật hương vị tự nhiên của thịt, tập trung hiểu rõ đặc tính nguyên liệu và chọn phương pháp chế biến phù hợp nhất, thay vì dùng kỹ thuật quá phức tạp hay gia vị mạnh. Trải nghiệm này cũng giúp tôi thấy gần gũi với nguyên liệu hơn, truyền tải câu chuyện và giá trị phía sau mỗi món ăn đến thực khách chân thành hơn.

Vậy còn Chef Khải Vũ - "linh hồn" của nhà hàng PRIME. Hành trình đến với Aussie Beef Mate diễn ra như thế nào?

Aussie Beef Mate Khải Vũ: Hành trình đó rất tự nhiên như lương duyên. Trong quá trình làm việc với các đầu bếp đến từ nhiều nhà hàng và được tiếp cận các dòng thịt cao cấp, tôi dần nhận ra thịt bò Úc có độ ổn định rất cao về chất lượng, dễ kiểm soát trong kỹ thuật và phù hợp nhiều phong cách ẩm thực. Vì vậy, với tôi, Aussie Beef Mates không chỉ là một hành trình, mà còn là cột mốc và cơ hội để tôi kết nối với cộng đồng đầu bếp, chia sẻ góc nhìn và cùng nhau nâng tầm cách tiếp cận với nguyên liệu ngon, sạch và chất lượng.

Mỗi lần kết hợp lại mang đến một góc nhìn riêng, một trải nghiệm rất khác biệt với tôi. Làm việc với Chef Aeron Tran, tôi cảm nhận ở anh một tinh thần phóng khoáng về cách xử lý nguyên liệu. Chef Francis Thuận Trần lại thiên về sự tinh tế, cân bằng và chiều sâu hương vị, còn Chef Jamie Lee có góc nhìn hiện đại và thể nghiệm nhiều hơn. Những sự kết hợp này giúp tôi nhìn thịt đỏ Úc không chỉ là một nguyên liệu chính, mà là một tấm “canvas” để kể câu chuyện ẩm thực đa chiều hơn từ kỹ thuật, văn hóa đến cảm xúc.

Liệu có một sáng tạo mà Aussie Beef Mate Khải Vũ thấy chỉ có phẩm chất đặc trưng của thịt bò Úc mới truyền tải được tinh thần của món ăn này?

Aussie Beef Mate Khải Vũ: Đó hẳn là Steak au Poivre – một món bít tết sốt tiêu kiểu Pháp, tưởng chừng cổ điển nhưng luôn có sức sống rất riêng. Với thịt bò Úc, tôi không cần can thiệp quá nhiều, vì bản thân nguyên liệu đã có độ mềm, vị ngọt tự nhiên và cấu trúc mỡ cân bằng. Chính những yếu tố đó giúp món ăn giữ được tinh thần “classic never dies” đơn giản, rõ ràng nhưng vẫn đủ chiều sâu. Khi kết hợp với sốt tiêu thơm nồng, thịt bò Úc không chỉ làm nền mà còn là điểm nhấn, mang lại một trải nghiệm vừa quen thuộc vừa tinh tế.

Thịt bò Úc có lợi thế về độ mềm, vị ngọt tự nhiên và cấu trúc mỡ cân bằng, nên khi được xử lý đúng cách, thịt đủ "lên tiếng" mà không cần quá nhiều kỹ thuật can thiệp. Tinh thần của món ăn sẽ là sự rõ ràng và trung thực với nguyên liệu.

Để món ăn ngon và ấn tượng nhất, theo Aussie Beef Mate Khải Vũ, người đầu bếp nên tối giản hay sáng tạo hơn về kỹ thuật khi chế biến thịt bò Úc để chinh phục thực khách?

Aussie Beef Mate Khải Vũ: Tôi nghĩ điều quan trọng không phải là tối giản hay phức tạp, mà là sự phù hợp. Với thịt bò Úc, đặc biệt là những phần cắt chất lượng cao, tôi thường ưu tiên chế biến tối giản để giữ được bản chất nguyên liệu. Tuy nhiên, trong một số ý niệm (concept) hoặc trải nghiệm thực đơn thưởng thức (tasting menu), cách sắp đặt (layering) hay kỹ thuật hiện đại vẫn rất cần thiết để tạo chiều sâu. Quan trọng là mỗi kỹ thuật đều phải có lý do, chứ không chỉ để gây ấn tượng.

Sở hữu 6 nhà hàng tại Seoul, bao gồm Yangin Hwadae rất nổi tiếng về món cừu, Lambassador Jamie Lee có thể chia sẻ thêm góc nhìn chinh phục thực khách với món cừu, từ góc độ kinh doanh nhà hàng?

Lambassador Jamie Lee: Tôi cho rằng yếu tố quan trọng nhất để một nhà hàng thịt cừu thu hút khách hàng là giảm rào cản cho trải nghiệm lần đầu. Nhiều thực khách vẫn có định kiến về thịt cừu, từ mùi vị đặc trưng đến cảm giác “xa lạ”. Vì vậy giúp trải nghiệm của khách thoải mái hơn là yếu tố then chốt. Để làm được điều đó, ngoài chất lượng nguyên liệu là nền tảng, cần có thực đơn dễ tiếp cận, hương vị cân bằng, đội ngũ phục vụ có thể giải thích rõ ràng và tạo cảm giác tin tưởng cho khách. Quan trọng là phải tạo được sự nhất quán về hương vị và trải nghiệm thương hiệu để khách muốn quay lại.

Nếu mở một nhà hàng tập trung vào thịt cừu Úc tại Việt Nam, tôi sẽ tiếp cận theo hướng “trải nghiệm mới mẻ trong những điều quen thuộc”. Thực đơn sẽ kết hợp thịt cừu vào các món quen thuộc như bún chả, bánh mì và phở, đồng thời có thêm các món trực quan như nướng than, steak để đa dạng lựa chọn. Không gian sẽ thoải mái (casual) nhưng tinh tế, dễ tiếp cận. Có thể bố trí thêm bếp mở hoặc bếp nướng (grill) để tăng trải nghiệm. Câu chuyện ẩm thực sẽ nhấn mạnh nguồn gốc thịt cừu Úc. Từ môi trường nuôi, tiêu chuẩn chất lượng và cách kết nối tự nhiên với ẩm thực Việt. Quan trọng nhất là tạo ra một không gian để khách cảm thấy thoải mái khi thưởng thức và nhận ra sự khác biệt rõ ràng sau khi trải nghiệm thay vì nhấn mạnh đây là “nhà hàng phục vụ thịt cừu”.

Các chiến dịch sáng tạo thực đơn phiên bản giới hạn với Golden Gate Group, kết hợp cùng các Chef Việt Nam gợi lên những ý tưởng gì?

Lambassador Jamie Lee: Đó là những trải nghiệm mà tôi cảm thấy rất vinh dự và đáng nhớ trong sự nghiệp. Qua đó, tôi nhận ra rằng giới thiệu thịt cừu một cách gần gũi là rất quan trọng. Tại Việt Nam, thịt cừu vẫn còn mới mẻ và đôi khi khiến thực khách e ngại về mùi vị. Vì vậy nên hướng đến việc hòa quyện tự nhiên với văn hóa ẩm thực địa phương thay vì nhấn mạnh hương vị đặc trưng của thịt cừu.

Đầu bếp có thể sử dụng các loại rau thơm, nước chấm và phương pháp chế biến quen thuộc với người Việt Nam để làm thịt cừu mềm và dễ tiếp cận hơn về khía cạnh hương vị, hay đưa nguyên liệu này vào những món ăn quen thuộc như bún chả. Đây là cách hiệu quả để rút ngắn khoảng cách với thực khách.