Bếp trưởng gốc Việt đầu tiên "hái sao" Michelin tại Cộng hòa Séc

Với Christian Chu, khoảnh khắc trở thành Bếp trưởng gốc Việt đầu tiên được Michelin Guide vinh danh tại Cộng hòa Séc không chỉ đơn thuần ghi dấu thành tựu cá nhân, mà còn mở ra chương mới trong hành trình tuyên ngôn bản sắc ẩm thực riêng trên bản đồ thế giới.

Hành trình đưa Christian Chu (Chu Phương Duy) đến đất nước Cộng hòa Czech khởi nguồn từ sự tò mò và niềm khát khao tìm kiếm tiếng nói riêng. Đặt chân đến một miền đất mới, xa lạ cả về văn hóa lẫn ngôn ngữ, anh buộc phải chú tâm quan sát để thấu hiểu và lặng lẽ làm việc. Chính trong hoàn cảnh đó, ẩm thực trở thành ngôn ngữ chung giúp Christian Chu vượt qua mọi rào cản, và cũng là khởi nguồn cho hành trình mang tên LEVITATE bắt đầu vào năm 2017.

Chỉ sau hơn một năm sau khai trương, nhà hàng của Chef Christian Chu đã xuất hiện trong Cẩm nang Michelin 2019, một thành tích hiếm hoi với một điểm hẹn ẩm thực còn non trẻ, nhưng không dừng lại ở đó. Khi cẩm nang Michelin trở lại Cộng hòa Séc vào giữa tháng 12/2025, sau bốn năm gián đoạn, một khoảnh khắc như vỡ òa: Cái tên LEVITATE được xướng lên trong danh sách nhà hàng đạt 1-sao-Michelin tại Cộng hòa Séc, ngay trong lần đầu tiên công bố hạng mục này.

WOWWEEKEND đã có cuộc trò chuyện cùng Chef Christian Chu, Bếp trưởng kiêm Chủ nhà hàng LEVITATE, để lắng nghe những chia sẻ của anh về triết lý ẩm thực, về hành trình tự học và chinh phục căn bếp Fine dining, cũng như bức tranh ẩm thực Việt Nam tại Cộng Hòa Séc và các kế hoạch trong tương lai.

Vì sao anh quyết định trở thành một đầu bếp tự học, mà không phải một nghề khác?

Tôi vốn khao khát sự tự do: Tự do bước ra khỏi những khuôn mẫu cứng nhắc và những giáo điều được truyền thừa. Thay vì theo đuổi một lộ trình đã được vạch sẵn, tôi rèn luyện tay nghề bằng trải nghiệm, bằng sai lầm, qua những chuyến đi, từng trang sách và các cuộc đối thoại sâu sắc.

Hành trình ấy mang đến cảm xúc gì và thử thách ra sao?

Đó là một chuyến phiêu lưu đầy xúc cảm và cũng vô cùng khắc nghiệt: có những lúc tôi thấy cô độc, thường xuyên rơi vào trạng thái kiệt sức, nhưng đổi lại là một cảm giác viên mãn sau tất cả. Việc gây dựng một nhà hàng fine dining từ con số không tròn trĩnh không chỉ thử thách kỹ năng nghề nghiệp, mà còn rèn giũa tinh thần bền bỉ cùng lòng kiên nhẫn của tôi.

Anh cảm thấy như thế nào khi nhà hàng của mình được tôn vinh 1 sao Michelin?

Thực sự choáng ngợp. Đó không chỉ là niềm vui, mà còn là trách nhiệm. Một sự ghi nhận cho những đêm dài không ngủ, biết bao hoài nghi và vô vàn hy sinh trên suốt chặng đường dài. Tất cả đã không hề vô nghĩa.

Ai là "người thầy" đã truyền cảm hứng cho anh trên con đường đó?

Những người dẫn dắt tôi không phải lúc nào cũng là các đầu bếp. Đôi khi họ là những người nông dân, nghệ nhân và thậm chí là những vị khách đến thưởng thức tại nhà hàng. Nguồn cảm hứng của tôi cũng đến từ các bếp trưởng lừng danh như René Redzepi và triết lý ẩm thực Bắc Âu của anh. Một khía cạnh khác cũng không kém phần quan trọng là gia đình và những giá trị văn hóa nguyên bản đã hình thành bên trong tôi.

Căn bếp fine dining nổi tiếng áp lực với vô vàn chuẩn mực phải tuân thủ. Trong quá trình tự học và dẫn dắt căn bếp như thế, có khoảnh khắc nào anh muốn dừng lại?

Tất nhiên là có. Đặc biệt trong những giai đoạn áp lực dồn dập, rủi ro tài chính hay sự bào mòn cảm xúc. Fine dining đòi hỏi độ chính xác tuyệt đối, tính nhất quán và vai trò lãnh đạo không ngơi nghỉ, ngày qua ngày.

Điểm neo nào giữ anh tiếp tục, đặc biệt là trong cả hai vai trò Bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng - Một áp lực kép khi không chỉ sáng tạo ẩm thực, giữ nhịp căn bếp mà còn cả điều hành kinh doanh?

Đó chính là ý nghĩa của hành trình này. Là bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng, tôi mang trên vai trách nhiệm kép: với ẩm thực và với những con người đứng sau trải nghiệm đó. Kiến tạo một không gian mà tính kỷ luật và sự sáng tạo có thể cùng tồn tại, vừa nuôi dưỡng các tài năng trẻ trưởng thành. Lý do đó hoàn toàn xứng đáng để tôi nỗ lực dưới mọi áp lực.

Triết lý ẩm thực của anh thể hiện qua trải nghiệm tại nhà hàng LEVITATE ra sao?

Thực đơn thưởng thức tại LEVITATE phản chiếu trọn vẹn tinh thần ẩm thực của tôi thông qua hương vị tinh gọn, nguyên liệu theo mùa và lối kể chuyện giàu cảm xúc. Các món ăn đặc trưng không chỉ kể câu chuyện về sự xa xỉ, mà còn gợi mở, tạo nên cuộc đối thoại với ký ức, khắc họa những tầng lớp tương phản và vẻ đẹp thanh lịch thầm lặng.

Vì sao anh chọn hướng đi kết hợp cội nguồn ẩm thực châu Á với kỹ thuật Bắc Âu hiện đại mà không phải từ Pháp hay Ý - những cái nôi ẩm thực nổi tiếng của châu Âu?

Ẩm thực châu Á chảy trong tôi theo cách đầy bản năng, giàu cảm xúc và gắn bó mật thiết với triết lý cân bằng. Tôi cũng bị cuốn hút bởi kỹ thuật Bắc Âu vốn tôn trọng thiên nhiên, nghệ thuật lên men, tinh thần tối giản và thuận mùa vụ.

Mùa thực đơn nào làm anh nhớ nhất từ khi mở nhà hàng?

Đó là mùa thực đơn ra đời trong những ngày bất định, khi nguồn lực hạn chế nhưng sáng tạo đạt đến cực đại. Chính giai đoạn ấy dạy tôi rằng sự giới hạn, thay vì kìm hãm, lại thường dẫn lối cho người đầu bếp đến những biểu đạt thuần khiết nhất trong ẩm thực.

Anh có thể chia sẻ góc nhìn của mình về bức tranh ngành nhà hàng ở Cộng hòa Séc?

Tại Cộng hòa Séc, ngành nhà hàng đang chuyển mình nhanh chóng, ngày càng cởi mở và tự tin khẳng định cá tính hơn, cùng với những câu chuyện mới. Ẩm thực Việt Nam tại đây dù đã có nền tảng vững chắc, nhưng vẫn còn nhiều dư địa cho những thể nghiệm về kỹ thuật cũng như phong cách kể chuyện.

Ẩm thực fine dining tại Việt Nam những năm gần đây cũng đang rất sôi động. Anh có dự định mở nhà hàng ở Việt Nam vào một ngày không xa?

Sự hiện diện của Michelin Guide đã trở thành chất xúc tác đẩy nhanh tốc độ phát triển của nền ẩm thực lẫn khát vọng vươn tầm của ngành nhà hàng. Khai trương nhà hàng tại Việt Nam luôn là mong muốn của tôi. Nhưng tôi không vội vã hiện thực hóa giấc mơ đó. Với tôi, tính thời điểm, độ chín muồi và ý nghĩa của hành trình quan trọng hơn tốc độ. Khi giấc mơ đó thành hiện thực, nó phải mang cảm giác tất yếu như một lựa chọn tự nhiên của số phận, chứ không phải đơn thuần là nước cờ được đưa lên bàn cân nhắc tính toán chiến lược.

Anh có thể chia sẻ kế hoạch sắp tới của mình cũng như tại nhà hàng LEVITATE?

Trong tương lai, tôi hướng đến sự phát triển có chiều sâu hơn là mở rộng. Tôi sẽ tiếp tục hành trình đào sâu thấu hiểu. Với nhà hàng LEVITATE, đó là sự nhất quán song hành cùng tinh thần không ngừng nỗ lực phát triển.

Anh nghĩ sao về ý tưởng kết hợp ẩm thực với các Bếp trưởng sao Michelin tại Việt Nam trong năm 2026?

Tôi rất mong sẽ có cơ hội bắt tay cùng các bếp trưởng sao Michelin tại Việt Nam. Với tôi, mỗi lần hợp tác là một cuộc đối thoại. Và chỉ khi đối thoại, ẩm thực mới thực sự tiến về phía trước.