Tasting Menu tại Việt Nam: Mỗi thực đơn - một hành trình
Việc chi trả cho các tasting menu trong nhà hàng hiện nay thuộc loại khá đắt đỏ.
Tasting Menu:
Có thể ví "Tasting menu" - Thực đơn thưởng thức hay thực đơn nếm thử - như một bộ sưu tập những sáng tạo ẩm thực được phục vụ tuần tự với khẩu phần ăn giới hạn vừa đủ cho một thực khách thưởng thức - khác với "Set menu" thường phục vụ phần ăn cho nhóm khách. Đề cao tính trau chuốt hương vị lẫn trang trí, thể hiện sự sáng tạo của người đầu bếp. Người Pháp gọi kiểu thưởng thức này là "menu dégustation".
Trở nên phổ biến từ giữa thập niên 1990s, "Tasting menu" như một màn trình diễn nghệ thuật ẩm thực của các bếp trưởng, khi những tên tuổi lớn của thế giới ẩm thực như Chef Ferran Adrià tại nhà hàng El Bulli ở Tây Ban Nha và Chef Thomas Keller tại nhà hàng French Laundry (Napa Valley, Hoa Kỳ), bắt đầu giới thiệu đến các thực khách những "tasting menu" quy tụ lên đến 40 món vô cùng phong phú.
Trải nghiệm này nhanh chóng phổ biến và nhận được sự quan tâm nồng nhiệt của giới sành thưởng thức, một "hiện tượng" không chỉ trên toàn cầu, trước khi du nhập vào Việt Nam những năm gần đây.
Một số nhà hàng tiên phong cho mô hình này, có thể kể đến như TUNG Dining của bếp trưởng Hoàng Tùng, với những thực đơn đầu tiên được phục vụ từ năm 2018. Hơn nửa thập kỷ sau đó, ngày càng nhiều nhà hàng phục vụ Tasting Menu
Mỗi thực đơn - một hành trình
Một số nhà hàng “tận tâm” với Tasting Menu với những câu chuyện và "concept" riêng cho mỗi thực đơn. Thực khách có thể thưởng thức bản giao hưởng “The Color Chords” khi đến TUNG Dining, hay đắm mình trong những phút giây chiêm nghiệm để kết nối sâu sắc hơn với chính mình và thiên nhiên xung quanh với món tráng miệng hoa Cúc chi Hưng Yên, hay nai Ninh Bình được nâng tầm với các gia vị miền núi phía Bắc trong thực đơn “Chuyện đất trời” của Chapter Dining.
Trong khi đó, Miên vừa giới thiệu “Mâm hội cỗ làng - Miền Trung”. Còn Coco Dining kể câu chuyện "Ra khơi" từ chính trải nghiệm cá nhân của Executive Chef Vương - một người con của vùng biển Phan Thiết, với niềm đam mê sâu sắc cho ẩm thực duyên hải miền trung Việt Nam. Chef Vương đem đến hành trình ẩm thực độc đáo mà qua đó còn mong muốn kể những câu chuyện của mình cho thực khách.
Đôi khi, mỗi món ăn trong thực đơn thưởng thức được thể hiện như một truyện ngắn riêng lẻ và độc lập, "ghi chép" lại những cảm hứng sáng tạo phong phú của người Bếp trưởng, như thực đơn thưởng thức của Akuna với những món ăn biến tấu nguyên liệu đầy lạ lẫm Chef Sam Aisbett như Bò Wagyu Úc từ nhà David Blackmore, vụn lúa mì nâu, thịt bò viên kiểu Úc, tiêu lốt Bình Dương; hay tráng miệng Dưa lưới Việt Nam, kem vị cỏ roi ngựa bánh caramel ngàn lớp, chiết xuất cacao.
"Nằm Trong Sông" của Gia lại là những lát cắt của mùa đông Hà Nội, gắn liền với những nguyên liệu, cách nấu đậm dấu thời gian, như những món quà quý được dòng nước hiền hòa và dải phù sa màu mỡ vun đắp qua bao thế hệ người Hà Nội.
Số khác giới thiệu Tasting Menu đơn thuần là một lựa chọn trong thực đơn chung của nhà hàng, được sử dụng như một cách giới thiệu món ăn mới, hay mang tính thưởng thức đa dạng nhất các mỹ vị đặc trưng của nhà hàng hay món ăn chế biến từ nguyên liệu theo mùa tươi ngon. Anan Saigon với Saigon Tasting Menu và Chef Peter’s Tasting Menu.
Giải mã Tasting Menu
[Giá thực đơn]
Vì sao Tasting Menu hấp dẫn - Chia sẻ trải nghiệm Diễn giải một câu chuyện theo một cách trọn vẹn
Mỗi menu là một câu chuyện hay
Đồng điệu từ không gian đến món ăn và các trải nghiệm bên lề
kết hợp hoàn hảo của những tinh túy đến từ nguyên liệu, gia vị cùng với sự sáng tạo tài ba, tính toán chi tiết, tỉ mỉ của người đầu bếp chuyên nghiệp để mang đến bữa ăn hoàn hảo nhất, để kể ra câu chuyện đẹp đẽ nhất mà người đầu bếp muốn truyền đạt. Một thực đơn thưởng thức thường trong khoảng 6-20 món, tuỳ vào quy mô của nhà hàng và sự sáng tạo của đầu bếp chuyên nghiệp.
Phần lớn các món ăn trong tasting menu được đánh giá thuộc loại “độc nhất vô nhị”, bắt nguồn từ cảm hứng sáng tạo vô tận của các Đầu bếp chuyên nghiệp.
Tuy nhiên, kiểu thực đơn này cũng gây áp lực lớn lên Đầu bếp, khi chính họ phải lên kế hoạch và quyết định thành phần, cấu trúc, hương vị món ăn sao cho khách hàng có thể hài lòng nhất. Nhưng bù lại, Đầu bếp có cơ hội được thể hiện tài năng sáng tạo của mình và thử nghiệm cách chế biến mới, nâng cao tay nghề.
Bài toán khẩu phần và khẩu vị là một trong những thách thức và cũng là điểm thú vị của Thực đơn thưởng thức. Như một nghệ sĩ thực thụ, người đầu bếp sẽ phải tính toán để thực khách, dù trải nghiệm qua rất nhiều món ăn khác nhau, nhưng vẫn hoàn toàn có thể cảm nhận và phân biệt được hương vị và sự tinh tế của từng món, trước khi chuyển qua thưởng thức một món mới. Thứ tự các món ăn tựa như nghệ thuật sắp đặt trong thế giới ẩm thực.
Thực đơn theo mùa
Dày công sáng tạo, tỉ mỉ trong chuẩn bị, vì vậy "Tasting menu" thường chỉ được phục vụ trong những nhà hàng cao cấp. Mức giá trong khoảng 3,000,000 – hàng chục triệu đồng cho mỗi trải nghiệm khoảng 3 giờ đồng hồ, trong không gian nhà hàng. Tại các nhà hàng cao cấp, thực khách phải trả vài trăm hoặc có thể là vài nghìn USD cho một bữa ăn kiểu tasting menu trong khoảng 3 tiếng đồng hồ.