Tapas, Pintxos hay Cicchetti? Ẩm thực châu Âu qua những món ăn nhỏ bé

Giữa bản đồ ẩm thực phong phú của châu Âu, có một kết nối vô hình giữa những quảng trường ngập nắng ở Tây Ban Nha, những con phố cổ vùng Basque hay các con kênh lãng mạn của Venice. Kết nối này thể hiện qua văn hoá thưởng thức những món ăn nhỏ bé, ra đời từ văn hoá cộng đồng, tính linh hoạt và khả năng sáng tạo vô biên với nguồn nguyên liệu địa phương phong phú.

Tapas

Nhắc đến tapas là nhắc đến Tây Ban Nha, và văn hoá thưởng thức đồ uống ở những quán bar nhỏ. Từ “tapa” trong tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là “nắp” hoặc “vật đậy”. Nguồn gốc của tapas xuất phát từ nhiều giai thoại thú vị. Một truyền thuyết trong số đó gắn với vua Alfonso X of Castile, người được cho là đã ra lệnh phục vụ rượu kèm món ăn nhẹ sau một cơn bệnh. Câu chuyện khác kể về vua Alfonso XIII of Spain khi ghé thăm Cádiz và được người phục vụ đặt lát giăm bông lên miệng ly để tránh cát biển.

Không biết nguồn gốc thực sự ra sao, chỉ biết giờ đây tapas đã phát triển từ những lát bánh mì đơn giản đến sự sáng tạo vượt bậc trong chế biến và thưởng thức. Tapas có thể là bất cứ thứ gì, từ hải sản tươi rói đến thịt nguội, từ món chiên giòn đến món hầm sánh. Những món tapas danh tiếng có thể kể đến như Gambas al ajillo (tôm xào tỏi trong dầu ô liu sôi lách tách trong nồi đất nhỏ), Croquetas (viên chiên nhân sốt béchamel béo), Pulpo a la gallega (bạch tuộc luộc rắc ớt bột paprika và muối biển), Tortilla de patata (trứng tráng khoai tây dày, mềm bên trong, vàng ruộm bên ngoài), hay Patatas bravas (khoai tây chiên ăn kèm sốt cà chua cay). Mỗi vùng của Tây Ban Nha lại có một cách thể hiện tapas riêng nhằm phản ánh địa lý và sản vật địa phương. Ở Galicia, tapas thường có hải sản, ở Andalusia, tapas có rất nhiều dầu ô liu và thịt nguội, còn Catalonia lại nổi tiếng với món bánh mì cà chua Pa amb tomàquet.

Ngoài ra, tapas cũng thể hiện tính đa dạng trong khả năng kết hợp những loại vang địa phương khác nhau như hải sản thường đi cùng Albariño hoặc Verdejo, thịt đỏ hợp với Tempranillo hay Garnacha, còn croquetas hoặc phô mai chiên có thể dùng cùng Cava sủi bọt. Sự kết hợp này làm nên nhịp điệu “ir de tapas”, thể hiện văn hoá thưởng thức đi từ quán này sang quán khác, nhâm nhi từng món nhỏ và kéo dài câu chuyện đến tận đêm của người Tây Ban Nha.

Pintxos

Nếu tapas là bức tranh toàn cảnh của Tây Ban Nha, thì pintxos lại gắn bó sâu sắc với đời sống ẩm thực xứ Basque ở quốc gia này. Từ “pintxo” bắt nguồn từ động từ “pinchar” có nghĩa là xiên hoặc chọc, ám chỉ que tăm hoặc xiên nhỏ giữ các thành phần lại với nhau của món ăn. Khác với tapas thường đặt trong đĩa, pintxos thường được trình bày trên lát bánh mì baguette hoặc ghim bằng que tre, ngoài ra, những quầy bar ở San Sebastián hay Bilbao thường trưng bày pintxos thành từng hàng dài trên mặt quầy để thực khách có thể lựa chọn.

Có những pintxos cực kỳ tối giản chỉ gồm vài nguyên liệu cơ bản, nhưng cũng có những phiên bản được chăm chút như tác phẩm nghệ thuật. Một số pintxos phổ biến như Pinchos Gilda (ớt guindilla muối, ô liu xanh và cá cơm xiên có vị mặn, cay và chua hòa quyện), Pincho de tortilla (lát tortilla đặt trên bánh mì), Pincho de champiñon (nấm xiên nướng thơm mùi tỏi và rau mùi tây) hay Pincho de pimientos del piquillo rellenos de atún (ớt piquillo nhồi cá ngừ)...

Txakoli (loại vang trắng hơi sủi nhẹ của vùng Basque) được coi là lựa chọn hoàn hảo cho pintxos hải sản. Với món thịt, Rioja (đỏ hoặc trắng) giúp tăng chiều sâu hương vị cho pintxos, trong khi đó, rượu táo truyền thống Sidra lại mang đến độ chua tự nhiên cân bằng với phô mai và thịt nguội. Basque vốn nổi tiếng với tiêu chuẩn ẩm thực cao và niềm tự hào địa phương mạnh mẽ, vì thế, mỗi pintxo cũng là cách người dân địa phương tôn vinh sản vật tươi ngon và sự sáng tạo trong chế biến của mình.

Cicchetti

Rời bán đảo Iberia để đến Venice, thực khách được giới thiệu về cicchetti. Đây thực chất là những món khai vị truyền thống được phục vụ trong các “bacari” (quán rượu địa phương tại Venice), được người Venice thưởng thức vào buổi chiều trước bữa tối dùng kèm một ly rượu nhỏ. Cicchetti cũng phản ánh rõ rệt những sản vật và phong cách thưởng thức của người dân nơi đây. Đặc biệt, người dân Venice thường đứng quanh quầy bar, gọi một hai món rồi chuyển sang quán khác, tương tự như “ir de tapas” ở Tây Ban Nha.

Những cicchetti nổi tiếng có thể kể đến như Fritto misto (hải sản chiên giòn), Polpette (viên thịt chiên nhỏ, đôi khi không cần sốt), Mozzarella in carrozza (bánh mì kẹp mozzarella chiên giòn), Baccalà mantecato (cá tuyết muối đánh bông với dầu ô liu phết lên polenta hoặc bánh mì) hay Sarde in saor (cá mòi ướp hành, giấm, nho khô và hạt thông). Cicchetti không có hình thức cầu kỳ như pintxos, cũng không có cấu trúc đa dạng như tapas, nhưng lại tận dụng nhiều kỹ thuật chế biến địa phương như “saor” (ướp cá với hành caramel và giấm để bảo quản trong những chuyến đi dài ngày) chẳng hạn.

Aperitivo

Người Ý thường nói rằng, aperitivo không đơn thuần là “happy hour” (thời gian hạnh phúc), đó còn là một nghi thức xã hội và khoảng thời gian chuyển giao giữa công việc và bữa tối, giữa sự vội vã và thư thả. Truyền thống aperitivo được cho là bắt đầu tại thành phố Turin vào năm 1786, khi nhà chưng cất Antonio Benedetto Carpano sáng tạo ra loại rượu vermouth hiện đại. Loại rượu vang cường hóa pha thảo mộc này nhanh chóng trở thành thức uống trước bữa tối, đi kèm vài món "nhắm" nhẹ để kích hoạt dạ dày và kích thích vị giác.

Theo thời gian, aperitivo đã lan rộng khắp nước Ý, đến những thành phố như Milan, Rome hay Florence. Đặc biệt ở nhiều nơi, chỉ cần gọi một ly đồ uống, thực khách có thể thưởng thức các món ăn kèm miễn phí hoặc trả một mức giá cố định bao gồm cả buffet. Ở một số nơi, những loại đồ "nhắm" kiểu Ý phong phú đến mức họ gọi vui là “apericena”, kết hợp giữa aperitivo và “cena” (bữa tối), bởi những món nhỏ như salad mì ống, focaccia, pizza mini, crostini, phô mai hay ô liu chế biến có thể đủ no cho cả bữa tối. Những món này thường được dùng kèm một Aperol Spritz, Campari pha soda, Prosecco hay Negroni.

Nhiều người cũng có thể chuẩn bị Aperitivo tại nhà, chỉ cần vài loại đồ uống có cồn, vài món ăn nhỏ dễ làm và không quá nặng bụng như bruschetta cà chua, tramezzini (sandwich tam giác không viền), quiche rau bina, ricotta, focaccia khoai tây và hương thảo, prosciutto ăn cùng dưa lưới, tarallini, hay crostini pate nấm…

Mezze

Ở phía Đông Địa Trung Hải như Hy Lạp hay Thổ Nhĩ Kỳ và Trung Đông, mezze cũng là văn hoá thưởng thức được ưa chuộng. Đây là tập hợp nhiều món nhỏ được đặt giữa bàn để mọi người cùng chia sẻ với nhau. Từ “mezze” (hay meze, meza) trong tiếng Ả Rập có nghĩa “nếm thử” hoặc “món ăn vặt”. Mezze có thể gồm cả món nóng lẫn lạnh như hummus, baba ghanoush, tabbouleh, wara enab (lá nho cuốn), falafel, halloumi nướng, kibbeh chiên, xúc xích cay hay hải sản chiên…

Mezze đại diện cho văn hoá cộng đồng, cùng chia sẻ và cùng thưởng thức, và thường được dùng cùng rượu arak, ouzo hoặc raki. Mezze thậm chí có thể kéo dài hàng giờ và đôi khi trở thành bữa chính.

Amuse-bouche

Văn hoá thưởng thức của Pháp “apéritif” xuất phát từ động từ Latin aperire, nghĩa là “mở”. Từ thế kỷ 19, các loại rượu khai vị như vermouth, champagne, pastis, gin, ouzo hay sherry khô đã được dùng trước bữa ăn để kích thích vị giác, đi kèm với chúng là những món ăn Amuse-bouche (món khai vị nhằm kích thích vị giác).

Truyền thống phục vụ món khai vị nhỏ ra đời ở Pháp như một phần của phong trào ẩm thực Nouvelle Cuisine những năm 1970, tập trung vào các món ăn nhỏ, vừa ăn nhưng đậm đà hương vị, xuất phát từ nhu cầu làm nổi bật hương vị tự nhiên của nguyên liệu tươi sống và tránh các món ăn ướp nặng mùi và nhiều nước sốt. Món khai vị nhỏ khác với món khai vị thông thường ở chỗ chúng không được gọi từ thực đơn mà được phục vụ miễn phí và chỉ theo lựa chọn của đầu bếp, nhằm mục đích chuẩn bị cho khách trước bữa ăn và "mở màn" để thực khách có thể thấy phong cách của bếp trưởng.