Quán quen của bếp trưởng

Sau một ngày tất bật sáng tạo mỹ vị trong những căn bếp đầy áp lực của nhà hàng cao cấp, treo lại chiếc tạp dề lên kệ, các đầu bếp trở về với nhịp sống thường nhật, gặp gỡ mọi người tại các quán quen, vừa ăn uống thư giãn, vừa trò chuyện sôi nổi.

Hãy cùng WOWWEEKEND theo chân các đầu bếp đến những địa chỉ yêu thích của họ, thưởng thức món ngon địa phương và rôm rả câu chuyện bên bàn ăn cùng những tâm hồn ẩm thực này.

Hà Nội

Anthony Kirk, Bếp phó Điều hành

Sofitel Legend Metropole Hanoi

Hơn 13 năm đứng bếp tại các nhà hàng danh tiếng khắp thế giới không chỉ mài giũa tay nghề sắc bén và hun đúc ngọn lửa đam mê nơi tài năng trẻ đến từ Australia này, mà còn nuôi dưỡng trong anh những am hiểu sâu sắc về ẩm thực Ý, Pháp và châu Á. Rồi một ngày, anh dừng chân tại Hà Nội, nơi không chỉ là nơi se duyên Anthony Kirk với angelina – quán bar cocktail, sảnh whisky và nhà hàng thời thượng của khách sạn di sản Sofitel Legend Metropole Hanoi, mà còn lay động tâm hồn anh bằng nét văn hóa ẩm thực sống động ẩn mình trong những quán xá ồn ào và có phần bừa bộn. Có quán ẩn mình trong ngõ nhỏ. Có quán lại kiêu hãnh nơi phố lớn. Ngày này qua ngày khác nấu độc một vài món cha truyền con nối mà vẫn cuốn hút bao lớp người đến thưởng thức.

Ngồi ăn đối diện với Chef Kirk trong một quán ven đường là trải nghiệm thú vị. Trong tim anh dường như có một tấm bản đồ ẩm thực Hà Nội đầy sống động với những hình ảnh, âm thanh của quán xá, đan xen một thứ tình cảm đặc biệt dành cho những khoảnh khắc, mà theo anh, là “rất Hà Nội”.

Hà Nội có những con phố ẩm thực nào làm anh mê mẩn?

Nếu phải kể ra, thì đầu tiên là phố Ngọc Hà. Một con phố nhỏ đúng chất truyền thống, nằm khuất sau Lăng Bác nhưng lại là thiên đường của các thức quà bản địa như bún riêu, cháo sườn và bánh cuốn. Cả con phố thường vắng bóng khách du lịch, chỉ bày ghế nhựa cho khách ăn hàng, giữa một không gian huyên náo rất Hà Nội. Thứ hai là Đội Cấn, một trong những con phố ẩm thực dài nhất ở khu Ba Đình, phục vụ đủ mọi món ăn, từ cơm bình dân đến nem rán và cả những bát phở khuya nóng hổi.

Anh thích nhất món gì của Hà Nội?

Chắc chắn là Bún chả, nhưng không phải ăn ở quán “Obama” nổi tiếng đâu, mà là những quán nhỏ nướng thịt trên than hoa, tỏa khói nghi ngút quanh Ô Bún Chả ở số 89 Lê Hồng Phong. Thịt ướp đậm đà, nướng than thơm lừng, chấm mắm pha giấm vừa ăn, gắp vào bát chút rau thơm tròn vị. Không gian ăn uống ở đây có phần ồn ào và bừa bộn thật, nhưng với tôi, đó là một trải nghiệm rất Hà Nội.

Điều gì trong văn hóa ẩm thực Hà Nội làm anh ấn tượng nhất?

Tôi rất bất ngờ trước sự bền bỉ kiêu hãnh của ẩm thực Hà Nội. Có những quán phở cha truyền con nối qua nhiều thế hệ mà vẫn gìn giữ trọn vẹn hương vị nguyên bản. Ngày này qua ngày khác, các thành viên trong gia đình vẫn nấu thứ nước dùng thơm lừng rất riêng bằng chiếc nồi mà tuổi đời có khi còn “già” hơn cả tôi. Không cầu kỳ, cũng chẳng chạy theo trào lưu, chỉ có kinh nghiệm trao truyền qua những miền ký ức và đượm một niềm tự hào sâu thẳm. Có lần tôi vừa húp sùm sụp, vừa hỏi bí quyết làm sao nấu bát phở này ngon thế, chủ quán chỉ cười xòa, nhún vai, như thể chuyện đó chẳng phải điều gì to tát cao siêu cả. Hà Nội trong tôi, đơn giản là thế.

Đà Nẵng

Oliver Corti, Đồng sáng lập - Bếp trưởng điều hành

Le Comptoir Đà Nẵng

Sinh ra tại Lyon – một trong những thủ phủ ẩm thực của nước Pháp, Chef Olivier Corti lớn lên trong bầu không khí đậm chất nghệ thuật của những căn bếp gia đình, nơi niềm đam mê với hương vị và kỹ thuật nấu nướng dần được hun đúc. Năm 2017, anh chọn Đà Nẵng làm điểm dừng chân và sáng lập Le Comptoir, nhà hàng fine-dining được Michelin Guide lựa chọn, nơi những nguyên liệu tuyển chọn theo mùa hòa quyện cùng sự sáng tạo đỉnh cao, một không gian lưu giữ những trải nghiệm tinh tế của nghệ thuật ẩm thực Pháp. Nhưng trái tim của Oliver Corti còn có một “ngăn” cho Đà Nẵng, và những khu chợ mộc mạc của thành phố đáng sống này.

Nếu gặp du khách lần đầu đến Đà Nẵng, anh sẽ gợi ý họ đi đâu, ăn gì?

Chắc chắn là phải đi chợ địa phương rồi. Với tôi, đó chính là “phòng ăn” đích thực của Đà Nẵng. Chợ nào cũng như gian ẩm thực sống động, chứa đựng linh hồn của vùng đất này. Bạn có thể ăn mì Quảng ở một quầy, rồi ghé quầy khác ăn chè. Ăn ở chợ lúc nào cũng thấy thú vị. Món ngon đậm vị, nguyên liệu tươi rói, còn bạn thì ngồi giữa không gian náo nhiệt, xung quanh luôn ồn ào, đôi lúc hơi lộn xộn. Đó là dấu hiệu để bạn nhận biết mình đã đặt chân đến Việt Nam.

Khu chợ nào làm anh ấn tượng nhất ở Đà Nẵng?

Tôi đặc biệt thích khu Hải Châu, nhất là quanh chợ Đống Đa. Ồn ào, đông đúc, có lúc bừa bộn, nhưng đó chính là vẻ đẹp rất riêng của nơi này. Đồ ăn dĩ nhiên là ngon, nhưng điều làm tôi nhớ hơn cả là những con người ở đây. Có người bán quán đã dành cả đời để hoàn thiện một món ăn. Có những gia đình gắn bó với nhau khăng khít. Cả lũ trẻ con tung tăng chạy khắp chốn, len lỏi giữa những chiếc bàn chiếc ghế trong chợ. Chẳng phải fine dining nhưng những lát cắt rất đời vẫn vô cùng ấn tượng.

Nhiều năm sống ở Việt Nam, anh nhớ mãi điều gì khi chu du khắp các vùng miền?

Tôi nhớ như in một bữa cơm gia đình thân mật ở Sa Pa, ngồi ăn với người dân bản địa, trên mâm đãi món lợn bản ngon lành. Chẳng cần cầu kỳ, bữa ăn đó vẫn chạm vào trái tim tôi bằng tất cả sự sẻ chia, chân thành và giản dị. Bữa ăn ấy nhắc tôi nhớ rằng ẩm thực không chỉ là kỹ thuật hay cách bày biện, mà là khoảnh khắc ngồi lại bên nhau, kết nối, và ra về với một tâm hồn đầy đặn hơn cả chiếc dạ dày.

Hội An & Quy Nhơn

Trần Tuấn Vĩnh, Bếp trưởng Điều hành

Anantara Hoi An Resort, Anantara Quy Nhon Villas, Avani Quy Nhơn và The Vietage by Anantara.

Là bếp trưởng điều hành phụ trách “cai quản” trải nghiệm ẩm thực của một loạt khu nghỉ dưỡng ở Hội An và Quy Nhơn, cũng như hành trình mỹ vị trên toa tàu sang trọng The Vietage by Anantara lướt qua những vùng miền nằm giữa hai đô thị này, anh Trần Tuấn Vĩnh đặc biệt am hiểu những quán ngon và món ngon ở mỗi vùng đất mà mình có dịp công tác. Ngồi ăn Cao lầu hay cuốn Bánh xèo với đầu bếp này, nghe lý giải cái ngon từ nguyên liệu, từ nét đặc trưng vùng miền mới thấy vẻ đẹp bản địa của ẩm thực đẹp biết bao. 

Đã có dịp đến Hội An và Quy Nhơn, theo anh, nhất định phải thử món nào?

Tất nhiên phải ăn Cao Lầu và Mỳ Quảng rồi [cười], dù giờ không còn nhiều quán giữ được hương vị truyền thống, mỳ được làm bằng tay còn nước dùng được nấu theo cách cổ truyền. Còn nếu bạn có dịp ghé thăm Quy Nhơn, hai món bánh xèo tôm nhảy và gỏi cá mai tươi rói là sự lựa chọn không thể bỏ lỡ.

Anh có gợi ý gì về quán ăn địa phương, phố ẩm thực yêu thích ở Quy Nhơn?

Bạn có thể ghé Gỏi Cá Mai Thanh Kiều trên đường Trần Hưng Đạo. Quán bán cá mai sống cuốn với bánh tráng kèm rau sống, chấm với nước xốt đậu và xì dầu thơm sả, ăn rất “cuốn”. Gỏi cá mai ở Quy Nhơn khác biệt so với những nơi khác. Thịt cá màu trắng sữa, chắc mà không bị ướt. Những nơi khác thì màu cá trắng trong và hơi ướt, khi cuốn với bánh tráng sẽ hơi khó. Quán còn bán thịt bò cắt lát nướng cũng khá ngon. Còn nếu thích ăn bánh xèo, thì bạn vào quán Bánh xèo tôm nhảy Mộc Miên trên đường Diên Hồng. Đế bánh hơi dày và giòn hơn so với bánh ở trong Nam ngoài Bắc. Tôm nhảy là tôm còn sống được bỏ vào chảo đảo cùng bột. Bánh được cuốn kèm bánh tráng, rau sống và chấm với nước mắm chua ngọt - thứ quyết định vị ngon của bánh xèo Quy Nhơn. Ngoài ra còn có Trúc Hảo Bồng Bềnh là nhà hàng hải sản trên bè nổi ở khu vực giáp ranh giữa Quy Nhơn và Phú Yên. Hải sản ở đây rất ngon, không khí thư thái mát mẻ nhưng sẽ không hợp những ai “say” sóng nước.

Những địa chỉ ẩm thực này có gì hấp dẫn anh đến thế?

Tôi thích những quán ăn ở Hội An và Quy Nhơn vì con người thân thiện và khí hậu trong lành, hơn hết là mê sự đa dạng về văn hóa ẩm thực của mỗi vùng miền. Các quán “tủ” tôi thích chủ yếu vì những món ăn đường phố được nấu bán đã hơn 20 - 30 năm mà vẫn giữ được những hương vị truyền thống rất riêng. Chính những trải nghiệm hương vị truyền thống đó đã truyền cảm hứng cách tân trong những sáng tạo ẩm thực của tôi.

Thành phố Hồ Chí Minh

Nguyễn Ngọc Ninh, Bếp phó Điều hành 

Nhà hàng Mad Cow Saigon

Pullman Saigon Centre

Nếu là tín đồ mê các món bò, bạn sẽ ít nhiều bị cuốn hút khi ngồi ăn bít-tết cùng Ngọc Ninh. Hơn 10 năm làm việc tại các nhà hàng Âu và từng có thời gian tu nghiệp tại Úc, đầu bếp đa tài của nhà hàng Mad Cow làm người đối diện bất ngờ với sự am hiểu sâu sắc cùng tình yêu đặc biệt dành cho thịt bò. Anh không chỉ biết tường tận nét đặc trưng của nguyên liệu mà còn cả cách chế biến để tôn lên vẻ đẹp nguyên bản của khối thịt đó. Những màn trình diễn rực lửa của anh khi làm món bít tết nướng trên than hồng mới mê hoặc làm sao, khi ngọn lửa bếp rực rỡ nồng nhiệt như chính lửa nghề trong anh. Ngồi cùng Bếp phó Ninh trong quán quen của anh, WOWWEEKEND đã được bật mí thêm về các món bò ngon dễ làm cũng như khu phố ẩm thực yêu thích của người đầu bếp luôn tràn đầy năng lượng này.

Phố ẩm thực nào anh thích đến nhất ở thành phố?

Đó là phố ăn uống trên đường Hồ Thị Kỷ. Đến đây tôi luôn có cảm giác biết được nhiều món ăn giao thoa với nhau, được ăn những món rất gần gũi với tuổi thơ, có dịp buôn chuyện gợi nhớ về thời còn cắp cặp đi học.

Những món nào anh nhớ nhất ở khu phố này?

Tôi sẽ ăn Hột vịt lộn nước dừa như món khai vị đầu tiên, trước khi đi tiếp những món tiếp theo. Vị béo béo của trứng vịt lộn kết hợp vị ngọt tự nhiên của nước dừa thật sự hấp dẫn. 

Khi đêm xuống, trời bắt đầu hơi se se lạnh một chút, cảm giác được ăn một chén phá lấu bò nóng hổi với bánh mì và chấm nước mắm me thì không còn gì bằng. Húp chút nước dùng béo ngậy, cắn vào thịt bò thái vừa miếng, cảm nhận thêm cái giòn giòn sựt sựt của tổ ong và phèo. Hương vị thật khó quên khi chấm vào nước mắm me ớt chua chua cay cay.

Làm ở nhà hàng Mad Cow, chắc anh ngán món bò chứ?

[Cười] Đừng nghĩ tôi làm nhà hàng bò thì sẽ ngán bò nhé. Thật ra bò là món ăn khoái khẩu nên tôi mới có niềm đam mê với những món bò mà mình chế biến. Bạn nên ăn thử món nem nướng bò sả. Món này thật sự khá dễ ăn, chế biến lại đơn giản. Bò xay ra ướp với các gia vị Việt Nam như xả, tỏi và hành rồi đem nướng. Đơn giản vậy thôi nhưng ăn lại rất ngon và thơm.

Phú Quốc

Andy Huỳnh, Bếp trưởng nhà hàng Oku

Regent Phú Quốc

Là một người Việt trưởng thành tại Hoa Kỳ theo đuổi phong cách ẩm thực Pháp và Nhật Bản, đầu bếp Andy Huỳnh cuốn hút người đối diện bằng sự cởi mở gần gũi, lạc quan và đậm tính giao thoa văn hóa thú vị. Điều đó cũng thể hiện phần nào trong món ăn của anh: đậm đà bản sắc, dấu ấn riêng nhưng vẫn giữ được tinh thần nguyên bản, không che đi hương vị tự nhiên của nguyên liệu. Sau những giờ miệt mài cống hiến trong căn bếp chuẩn mực và đầy áp lực tại Regent Phú Quốc, Andy Huỳnh tiếp tục dành thời gian khám phá những viên ngọc ẩn bình dị và thân thuộc của ẩm thực đường phố miền biển đảo, những nơi làm anh cảm nhận được sự kết nối gần gũi và tâm hồn chân thành của hòn đảo ngọc.

Ở Phú Quốc, anh thường đi ăn ở những quán xá nào?

Phú Quốc có rất nhiều chỗ ăn ngon. Thỉnh thoảng nổi hứng muốn ngồi ăn chung cùng bạn bè để thoải mái nói chuyện rôm rả với mọi người, tôi hay ghé quán Anna’s Nhà Cuốn. Tôi thích cảm giác cùng chia sẻ bữa ăn với mọi người, vừa tự tay cuốn rau thơm, thịt nướng, rau củ xong chấm vào nước mắm đậm vị. Còn nếu thèm hải sản, tôi sẽ đến Si’s Crab House. Quán địa phương làm sốt Cajun với cua và mực tươi Phú Quốc rất đậm đà. Nhân viên hiếu khách nên mỗi lần ghé ăn cảm giác như qua nhà bạn vậy.

Tôi cũng thích ăn vặt ở Tiệm Ăn Nhai gần chợ đêm, nhất là món bánh tráng cuốn nhân rất ngon, vừa ăn vừa uống trà ổi mát lạnh nữa là tuyệt cú. Nếu nổi hứng muốn ăn đồ chay thì Nhà hàng Chay Minh Tâm có món nấm kho gừng nấu rất thơm, bổ dưỡng mà lại ngon lành. Còn khi thèm bữa cơm gia đình, tôi tìm đến quán Nhà Xưa 68 có món canh khổ qua nấu vừa hợp khẩu vị lại bổ dưỡng. Hải sản nướng ở Phú Quốc không hiếm, nhưng Bông BBQ có món tôm hùm, tôm sú sốt bơ tỏi ăn kèm bánh mì, vừa lai rai vừa tận hưởng không khí chợ đêm náo nhiệt cũng rất thú vị.

Món Việt Nam ở các quán ăn này có gì đặc biệt làm anh thích đến thế?

Ẩm thực Việt Nam luôn phản ánh tâm hồn từng vùng miền. Đó là điều tôi thích nhất ở món Việt. Cùng một món nhưng mỗi nơi lại có một cách nêm nếm, sử dụng nguyên liệu đặc trưng, mang một phong vị riêng. Ở Phú Quốc, dấu ấn ấy thường đến từ biển. Đó là sự tươi ngon của hải sản vừa đánh bắt, vị umami từ nước mắm đặc sản, hay sự cân bằng từ rau thơm và kết cấu món ăn. Món Việt lại vừa mang tính cá nhân, vừa cộng đồng. Ở Anna’s Nhà Cuốn, bạn tự tay cuốn gỏi theo sở thích, ngồi quây quần bên mọi người như mâm cơm nhà của người Việt. Còn Si’s Crab House chế biến hải sản phổ biến của hòn đảo như cua, mực, cá tươi theo cách đơn giản mà rất có hồn. Ẩm thực Việt gây ấn tượng trong tôi bởi sự nhẹ nhàng mà giàu cá tính như thế.

Trước khi tạm biệt Phú Quốc, anh sẽ gợi ý bạn bè mua gì làm quà? 

Bạn có thể mua tiêu Phú Quốc, loại chín đỏ, được thu hoạch khi quả chín mọng rồi đem phơi, có vị cay nồng, đậm đà và thơm hơn tiêu đen thường. Ai thích vào bếp sẽ rất mê món quà gia vị này. Còn nước mắm Phú Quốc là biểu tượng rồi. Nước mắm có vị umami đậm đà với màu hổ phách đẹp mắt. Lưu ý là nước mắm phải được đóng gói đặc biệt nếu bạn muốn mang theo lên máy bay, và thường không được phép để trong hành lý ký gửi quốc tế. Các món khô như khô mực, cá cơm, hay tôm khô mua ở chợ địa phương cũng là món quà lý tưởng cho những người thích vào bếp, vừa dễ bảo quản vừa đậm hương vị biển đảo.