Nguyên liệu Việt, đẳng cấp Michelin

2025 đánh dấu năm thứ ba Cẩm nang Michelin có mặt tại Việt Nam. Sau mùa công bố MICHELIN Guide Vietnam 2025 khu vực Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh và Đà Nẵng, bức tranh ẩm thực Việt ghi nhận một chuyển động ấn tượng: Nguyên liệu bản địa trở thành nhân vật chính trên bàn tiệc fine dining (ẩm thực cao cấp).

Hồi chuông mới, bối cảnh mới

Sau tràng vỗ tay chúc mừng nồng nhiệt tại lễ trao giải diễn ra trên bán đảo Sơn Trà Đà Nẵng, kết quả Michelin 2025 nổi bật với 9 nhà hàng 1 sao (1 tân binh, 1 thăng hạng), 2 Green Star (1 mới) và 63 Bib Gourmand (9 mới). Nền tảng dữ kiện này cho thấy hệ sinh thái không chỉ tôn vinh đỉnh cao kỹ thuật, mà còn nâng niu giá trị bản địa cùng những yếu tố làm nên nền ẩm thực Việt đặc trưng.

“Năm nay, chúng tôi tự hào chứng kiến ​​sự gia tăng số lượng nhà hàng đạt sao, nhờ vào thế hệ đầu bếp tài năng mới. Nhiều nhà hàng đang quay trở về cội nguồn, sử dụng kỹ thuật hiện đại để kể câu chuyện về quê hương và khơi dậy hương vị tuổi thơ. Đồng thời, các quán ăn đường phố, quán ăn gia đình và các cửa hàng địa phương lâu đời vẫn tiếp tục gìn giữ truyền thống ẩm thực với sự chân thực và đam mê”, ông Gwendal Poullennec, Giám đốc Quốc tế của Cẩm nang Michelin, chia sẻ tại lễ trao giải.

Theo đội ngũ giám khảo Michelin, hành trình khám phá ẩm thực tại Việt Nam vẫn luôn rất thú vị. Họ được truyền cảm hứng từ sự tận tâm, sáng tạo và theo đuổi sự hoàn hảo của các chuyên gia ẩm thực trên khắp cả nước.

Nguyên liệu Việt vào “vai chính”

Kỹ thuật chế biến sử dụng nguyên liệu theo mùa là một trong những yếu tố hấp dẫn nhất thể hiện “sức mạnh” của CieL, nhà hàng nhận sao Michelin khi chưa đầy một năm tuổi. Khi giới thiệu món khai vị ấn tượng, Bếp trưởng Việt Hồng chia sẻ, nhà hàng khai thác nguyên liệu tinh túy từ đất liền và biển cả.

Tôm hùm Nha Trang chắc thịt xốt tartare đậm đà là thành quả từ quá trình ủ bơ ngắn ngày để kiểm soát cấu trúc thịt. Món ăn này cho thấy kỹ thuật làm chín tự nhiên có kiểm soát không còn là đặc quyền của hải sản Bắc Âu, nay hoàn toàn có thể thăng hoa với sản vật Nam Trung Bộ. Trong khi đó, món cua xanh với nước dùng trong từ cà chua Đà Lạt làm rõ tư duy phối hợp giữa kỹ thuật Pháp cổ điển với nguyên liệu Việt Nam. Kết quả của bộ đôi ăn ý này vừa tôn được độ ngọt của thịt cua, vừa làm sắc nét chiều sâu của hương vị.

Không thể bỏ qua cái tên mới trong thị trường ẩm thực bền vững: Lamai Garden, một trong hai ngôi sao Xanh Michelin 2025. Nhà hàng chủ động nguồn thịt vịt, thịt lợn đen và rau quả đến từ khu vườn nhỏ trước hiên, từ vườn rau cách đó vài trăm mét và từ nông trại ở Phú Thọ. Thực đơn theo mùa cũng vì vậy được thiết kế mang đến trải nghiệm “farm to table” (từ vườn tới bàn tiệc) bền vững.

Một nguồn cảm hứng khác cho các bếp trưởng chính là nước mắm. Từ Phú Quốc, Phan Thiết đến Nha Trang, nước mắm có thể phân hạng theo vùng, độ đạm và thời gian ủ. Với bữa cơm Việt, nước mắm được sử dụng khi chế biến món ăn hay xuất hiện dưới dạng nước chấm. Trên bàn tiệc fine dining, nước mắm lại được dùng như một dạng “umami” (hương vị thứ năm bên cạnh đắng, cay, mặn, ngọt) độc đáo, mang đậm bản sắc Việt.

Chẳng hạn như tại Chapter Dining (Michelin Selected), Bếp trưởng Quang Dũng sử dụng nước mắm như một nền vị. Trong các thực đơn thưởng thức tại nhà hàng, Chapter đã đưa nước mắm vào phần nước dùng của món bánh tẻ, thành công thu hút sự chú ý cho loại gia vị trứ danh “đảo Ngọc”. Gần đây nhất, Chapter tiếp tục giới thiệu thạch nước mắm hồng bì, ăn kèm tôm sắt tươi trong món khai vị của thực đơn mới.

Dưới bàn tay của những người đầu bếp không ngừng sáng tạo, gia vị Việt đang dần bước ra khỏi vai trò nguyên liệu thuần túy, trở thành yếu tố quan trọng định nghĩa bản sắc của món ăn trên bàn tiệc đương đại.

Đến món uống cũng “nói” tiếng Việt

Phở, món ăn nổi bật của tinh hoa ẩm thực Việt, nay đã được phát hiện trong phiên bản biến tấu đặc sắc mới – cocktail vị phở. Đây là thành phẩm sáng tạo của Peter Cường Franklin, bếp trưởng nhà hàng một sao Michelin ĂnĂn Saigon.

“Tôi mê mẩn với phở. Tôi say đắm món ăn vừa đơn giản vừa phức tạp này. Nó đại diện cho mọi thứ về văn hóa cũng như lịch sử ẩm thực của Việt Nam,” Bếp trưởng Peter Cường Franklin chia sẻ.

Nhấp ngụm cocktail đầu tiên, thực khách sẽ ngay lập tức nhận ra hương vị vô cùng đặc trưng của phở. Bếp trưởng cho biết, ly cocktail này gồm nước cốt chanh, soda, rau mùi, quê, húng quế, rau hồi... Tất cả nguyên liệu kết hợp với nhau, hòa quyện trong món uống có cồn, mang đến một biến thể thú vị của phở, mát lạnh và đầy sáng tạo.

Dịch vụ cũng là “nguyên liệu” quan trọng

Khi nói đến dấu ấn riêng trong dịch vụ, CieL và Lamai Garden chứng minh không gian gần gũi, thân mật như về nhà có thể đồng hành với tiêu chuẩn của “những ngôi sao”. Hướng đi này vừa cho thấy đặc trưng của bản sắc ẩm thực Việt, vừa hướng đến trải nghiệm đương đại đa dạng, mở ra cánh cửa mới cho ẩm thực cao cấp tại thị trường Việt Nam.

Đến với những nhà hàng Michelin Việt Nam, thực khách có thể tận mắt quan sát quá trình đội ngũ bếp hoạt động, đối thoại với nhân viên, tìm hiểu câu chuyện đằng sau món ăn và cảm nhận sự nhiệt thành vốn đã làm nên tiếng tăm của du lịch Việt.

Bức tranh dịch vụ rộng hơn ghi nhận Service Award 2025 dành cho Nhã Huỳnh đến từ nhà hàng Mặn Mòi (Bib Gourmand). Nhã Huỳnh tươi tắn, luôn chào đón khách hàng với nụ cười rạng rỡ nhất. Anh niềm nở giới thiệu nhà hàng, tận tình giải thích các món ăn, nguyên liệu, ghi nhớ nhu cầu và nhiệt tình hỗ trợ thực khách.

“Ấm áp, thân thiện và đáng tin cậy, anh luôn thể hiện tinh thần phục vụ xuất sắc,” Michelin viết về Nhã Huỳnh.

Thông qua nhiều khía cạnh chúng ta thấy được, trải nghiệm ẩm thực đẳng cấp có thể bắt đầu từ nguyên liệu, từ hương vị, câu chuyện và con người địa phương. Mô hình trên đặc biệt phù hợp trong bối cảnh tệp khách hàng phân khúc xa xỉ có xu hướng tìm kiếm những trải nghiệm mang tính nguyên bản, đậm chất vùng miền thay vì rập khuôn theo những thước đo vốn có.

Kết quả và góc nhìn từ Michelin phần nào khẳng định sức hút của Việt Nam trên thị trường quốc tế. Thành công từ mùa Michelin 2025 gây tiếng vang như một lời xác nhận rằng, ẩm thực Việt đủ chiều sâu để đứng trong khuôn khổ ẩm thực cao cấp (haute cuisine) bằng chính ngôn ngữ của mình.

Khi nguyên liệu bản địa được diễn giải qua kỹ thuật và tư duy hiện đại, bàn tiệc cao cấp trở thành không gian để những câu chuyện Việt Nam được truyền tải, khẳng định cá tính, gây ấn tượng và lan xa. Sự trưởng thành của các tài năng trẻ, của đội ngũ không ngừng sáng tạo và phát triển đóng vai trò quan trọng trong quá trình hoàn thiện hệ sinh thái ấy.

Bức tranh mở tới đây dự kiến sẽ là những thực đơn “nói” tiếng Việt ấn tượng hơn, hấp dẫn hơn, tự tin và khó trộn lẫn hơn. Đó cũng chính là mục tiêu mà nhiều nền ẩm thực trưởng thành đều hướng tới.

Thumbnail: Tart ngô thuộc menu đông, bao gồm: ngô nếp, tép, xốt ngô