Nghệ nhân Mai Thị Trà: 90 tuổi - một tình yêu ẩm thực Huế

Ở tuổi xưa nay hiếm, nữ nghệ nhân Mai Thị Trà vẫn minh mẫn, dịu dàng và đằm thắm, toát lên phong thái của một phụ nữ xuất thân từ gia đình quyền quý xưa ở Huế - vùng đất bà đã dành gần cả cuộc đời để gìn giữ và lưu truyền các giá trị văn hóa ẩm thực.

Nghệ nhân Mai Thị Trà vốn là cháu gái bà Mai Thị Vàng - Đệ nhất Giai phi của vua Duy Tân. Ông nội bà cũng là thầy dạy chữ cho vua Duy Tân, còn cụ thân sinh là quan tri huyện dưới triều Nguyễn. Với giọng Huế nhỏ nhẹ và từ tốn, bà say sưa chia sẻ về những miền ký ức xưa cũ, về những món ăn Huế ngày trước của các bậc vua chúa và cung đình, về tinh thần trong mâm cơm muối Huế và ẩm thực truyền thống xứ Cố đô.

Mối lương duyên với ẩm thực Huế

"Ẩm thực Huế không chỉ có những sáng tạo của người dân bản xứ, mà còn có đóng góp của người vùng miền khác đã theo triều đình vào mở mang bờ cõi, đem theo những phong vị ẩm thực từ quê hương." - Nghệ nhân Mai Thị Trà chia sẻ về sự giao thoa ẩm thực Huế và những vùng miền khác. "Các quan triều đình thường xuyên công tác tại nhiều địa phương khác, và những người phụ nữ làm dâu xứ Huế cũng đến từ các vùng đất lân cận. Món ăn Huế theo đó mà truyền bá ra các tỉnh miền Trung, và ở mỗi tỉnh lại có nguyên liệu 'hay' hơn Huế, làm cho món Huế ngày càng phong phú."

Từng câu chuyện, từng dòng hồi tưởng của nghệ nhân Mai Thị Trà về thời xưa đều toát lên sự nho nhã của người phụ nữ một đời gắn bó với vùng đất kinh kỳ, thuộc lòng các món ăn Huế, từ nguyên vật liệu đến cách thức chế biến và nghệ thuật trang trí. Dù không trực tiếp tham gia công việc phục vụ ẩm thực trong triều đình, song ngay từ thuở nhỏ, nghệ nhân Mai Thị Trà đã gần gũi với các món ăn dân gian lẫn ẩm thực tiến cung nhờ xuất thân từ gia đình quyền quý.

Mỗi dịp gia đình tổ chức tiệc, bà thường nép mình quan sát mọi người chuẩn bị món ăn trong bếp. Và ngoài các buổi lên lớp học văn hóa, bà cũng có những giờ học nữ công gia chánh, tích lũy kiến thức và rèn giũa kỹ năng bếp núc. Hầu hết người phụ nữ trong gia tộc đều là vợ các quan, truyền dạy cho bà bí quyết chế biến các món ăn đặc trưng xứ Huế, từ cách làm mứt đến làm bánh cúng tổ tiên. Những năm tháng đó vun đắp trong bà một tình yêu sâu sắc dành cho ẩm thực Huế, thấu hiểu sâu sắc hơn những món ăn dân gian gắn liền với đời sống người dân và mâm cơm thường nhật của các quan, đến các món ăn quý tộc phục vụ trong cung đình Huế xưa.

Ẩm thực đánh thức ngũ quan

Theo nghệ nhân Mai Thị Trà, ẩm thực Huế tinh tế và đậm tính nghệ thuật bởi người Huế thưởng thức và cảm nhận món ăn bằng cả ngũ quan, góp phần nâng tầm ẩm thực Huế thành một bản sắc văn hóa riêng. Như mâm cơm muối Huế ít nhiều ảnh hưởng từ mỹ thực cung đình nên "cái gì ăn cũng nhỏ, cũng thanh".

Nghệ nhân cho biết, học nấu ăn, học làm các loại bánh Huế đã rèn cho bà tính tỉ mỉ, cẩn thận và kiên nhẫn. Làm sao để món ăn vừa ngon vừa đẹp, đó là cả một nghệ thuật. Chế biến món Huế cần tinh tế, để vừa đáp ứng ngũ quan, vừa ngon và lành, trở thành vị thuốc nuôi dưỡng cơ thể.

Cố đô là một trong những xứ sở có nhiều loại bánh, loại chè nhất cả nước, bởi vì "chè và xôi không chỉ cúng rằm mà còn để cúng trong các lễ, tết, kỵ giỗ, cúng đất, cúng Tết Đoan Ngọ,..." - nghệ nhân chia sẻ. Vào lễ tết hay các dịp cúng giỗ, các món bánh, món chè gần như không thể thiếu trên mâm cỗ. Không ít trong số đó được sáng tạo từ bàn tay của người phụ nữ Huế. Chè Huế được chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu đa dạng: các loại củ, quả, hạt và bột khác nhau. Rất nhiều món chè mang ý nghĩa thực dưỡng như chè khuôn đậu, chè ném, chè ngũ quả, chè mè đen, chè long tu, chè lục tàu xá, chè trứng gà.

Năm thập kỷ trao truyền di sản

Cuộc sống đổi thay, xã hội phát triển, các món ăn hay nghệ thuật ẩm thực Huế dần mai một theo thời gian. Những kỹ năng, bí quyết thời xưa nay đã ít nhiều thất truyền. Đây cũng là nỗi trăn trở của nghệ nhân Mai Thị Trà: làm sao để ẩm thực truyền thống Huế không mất đi nét tinh túy, hồn cốt đặc trưng. Trong câu chuyện về ẩm thực xứ Huế, có những chia sẻ thoáng chút ngậm ngùi “Ngày xưa ăn gì cũng nghĩ đến sức khỏe, là thực mà lại dưỡng. Nguyên liệu sử dụng cũng theo mùa nào thức nấy. Như mùa Thu - Đông sẽ nấu canh với các loại khoai lang, khoai từ, khoai tía, khoai môn.”

Thời còn làm giáo viên đứng lớp dạy văn, nghệ nhân Mai Thị Trà đã sớm bắt nhịp với hành trình truyền dạy nữ công gia chánh cho nhiều thế hệ. Sau khi nghỉ dạy văn hóa trong nhà trường, nữ nghệ nhân tiếp tục dành trọn tâm huyết truyền đạt kinh nghiệm, bí quyết chế biến những món ăn dân gian và cung đình Huế cho nhiều thế hệ sau này.

Nhiều món ăn cung đình, dân gian tưởng chừng như thất truyền đã được nghệ nhân Mai Thị Trà nghiên cứu khôi phục, như món bánh măng cung đình, bánh ếch (dân gian gọi là bánh ít), bánh phất, cùng nhiều loại chè Huế xưa… Nghệ nhân Mai Thị Trà luôn tâm huyết trao truyền những hiểu biết của mình cho thế hệ trẻ. Những cuốn sách Chè Huế - hương vị và công dụng, Món chay phong cách Huế và Mứt bánh Huế xưa được viết ra từ kinh nghiệm và tâm huyết của người nữ nghệ nhân nơi vùng đất núi Ngự, sông Hương. Những chia sẻ về ẩm thực xứ Huế đó được nhiều người nội trợ xem như "báu vật" gối đầu giường. Như cuốn “Món chay phong cách Huế” bằng hai thứ tiếng Pháp - Việt hướng dẫn cách chế biến hơn 90 món ăn chay được nhiều độc giả yêu thích, không riêng phụ nữ Huế.

Hàng thập kỷ trôi qua, dù con cháu đều đã thành gia lập thất ở xứ khác, nhưng nữ nghệ nhân vẫn chọn sống ở Huế, trong căn nhà giản dị trên đường Điện Biên Phủ, cạnh chùa Từ Đàm, với tình yêu thiên nhiên, con người và ẩm thực xứ Huế. "Không có nơi nào mà cuộc sống nhẹ nhàng, thanh tịnh và êm đềm như ở Huế", nghệ nhân cho biết. Như ngọn lửa nhiệt huyết dù âm thầm lặng lẽ mà không bao giờ tắt, bà vẫn luôn chăm chút trong từng món ăn, tạo cảm hứng cho mọi người xung quanh bằng niềm đam mê sống động dành cho ẩm thực Huế. "Tôi vẫn sẽ truyền đạt ẩm thực Huế, món ăn Huế xưa. Tôi luôn sẵn sàng cho đến khi nào không còn đủ sức khỏe nữa mới thôi."

Bà cũng không hiểu từ khi nào các món ăn, món bánh Huế đi vào trong lòng mình. Và bà cũng thích công việc truyền nghề, "nếu ai cũng giữ gia truyền, thì có khi thất truyền". Dù đã lớn tuổi nhưng nghệ nhân Mai Thị Trà luôn cống hiến cho lĩnh vực ẩm thực với một tinh thần trẻ trung, góp phần dựng nên "vóc dáng mới" cho văn hóa ẩm thực cung đình xưa trong thời đại mới.