Bếp trưởng & nghệ nhân chia sẻ về ký ức Tết trên bàn ăn

Trước thềm năm mới Bính Ngọ 2026, WOWWEEKEND đã cùng các Bếp trưởng và Nghệ nhân ẩm thực ôn lại kỷ niệm Tết xưa qua những câu chuyện gần gũi, qua các món ăn mộc mạc dân dã, vừa hướng về mâm cơm Tết nay với vẻ đẹp giao thoa truyền thống và đương đại.

"Mỗi món ăn ngày Tết đều được làm bằng cả sự trân trọng" - Dương Văn Quân, Tổng Bếp trưởng Emeralda Resort Ninh Bình

Nép mình bên khu bảo tồn Đầm Vân Long, Emeralda Resort Ninh Bình khoác lên mình vẻ đẹp trầm mặc của kiến trúc làng quê Bắc Bộ, với đường thôn, ngõ xóm phủ bóng tre, và những ngôi nhà tường vàng mái ngói như bước ra từ bức tranh thôn quê yên bình.

Không gian đậm màu văn hóa Tết và thiên nhiên rợp sắc xuân ấy bỗng gợi lên trong tâm trí Bếp trưởng Quân về món ăn Tết đã gắn liền với ký ức tuổi thơ của anh: thịt gà nấu đông. "Ở quê tôi, đó là món không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết." - Tổng Bếp trưởng Emeralda Resort Ninh Bình chia sẻ với WOWWEEKEND về hương vị mà anh vẫn luôn nhớ về mỗi dịp Tết đến xuân sang. "Gà phải là gà ta, nuôi thả vườn, thịt chắc và thơm. Gà được ninh cùng nấm hương, mộc nhĩ trong nhiều giờ liền, lửa nhỏ, nấu chậm. Khi nguội, nồi thịt đông lại tự nhiên, trong veo, dậy mùi rất đặc trưng của Tết miền Bắc."

Chỉ vài câu mô tả qua lời kể của vị Bếp trưởng người Quốc Oai, Hà Nội, mà tâm trí người đối diện đã vẽ lên một món ăn với đầy đủ hương-sắc-vị, ngon lành và quyến rũ cả năm giác quan. Nhưng hương vị không phải là điều duy nhất khắc ghi trong tâm khảm của anh. "Điều khiến tôi nhớ mãi là cách người lớn trong nhà nấu ăn. Cẩn thận, kiên nhẫn và rất tử tế. Mỗi món ăn ngày Tết đều được làm bằng cả sự trân trọng, vì đó là món để dâng cúng tổ tiên và để cả gia đình sum họp. Những điều ấy theo tôi đến tận bây giờ, trở thành nền tảng trong cách tôi làm bếp."

Vậy ký ức Tết trong căn bếp xưa khác gì so với Tết nay?

Căn bếp ngày xưa ở quê rất đơn sơ. Không có bếp ga, bếp điện như bây giờ. Người ta nấu ăn bằng rơm, củi khô, đặt nồi trên chiếc kiềng ba chân hoặc vài viên gạch xếp tạm. Nồi thường là nồi gang đúc, đun bằng củi nên ám khói đen xung quanh. Nấu xong bữa cơm là mặt mũi ai cũng lấm lem, khói bếp cay xè mắt. Nhưng chính cái gian khó, mộc mạc ấy lại tạo nên ký ức rất sâu cho mỗi người con quê Bắc Bộ.

Ngày nay, bếp hiện đại hơn, sạch sẽ và tiện nghi hơn, nhưng tinh thần của căn bếp xưa, sự quây quần, sự chậm rãi và tình cảm gia đình, thì tôi luôn muốn giữ lại. Với tôi, Tết không nằm ở sự cầu kỳ, mà ở cảm giác ấm áp khi mọi người ngồi lại bên nhau.

Nếu phải chọn một món ăn trong thực đơn Tết của nhà hàng để kể câu chuyện Tết cho thực khách, Bếp trưởng sẽ chọn món nào?

Tôi chọn lẩu cua đồng bắp bò trong thực đơn Tết của Emeralda Ninh Bình. Đây là món ăn rất “Bắc Bộ” – mộc mạc nhưng tinh tế. Cua đồng được giã tay, lọc kỹ để giữ trọn vị béo ngậy tự nhiên. Bắp bò mềm, ngọt thịt. Nước lẩu có vị thanh của dấm bỗng, ăn kèm các loại rau vườn dân dã.

Quan trọng hơn, lẩu là món ăn của sự sum vầy. Mọi người quây quần bên nồi lẩu nghi ngút khói, vừa ăn vừa trò chuyện. Đó cũng chính là tinh thần Tết mà Emeralda Ninh Bình muốn mang đến cho thực khách: một cái Tết chậm rãi, gần gũi, đậm hồn quê.

"Mâm cơm Tết không chỉ là ẩm thực, mà là tinh thần Việt" - Doãn Văn Tuấn, Tổng Bếp trưởng Quần thể nghỉ dưỡng quốc tế Furama - Ariyana

"Nếu Tết chỉ được gói gọn trong một bữa ăn duy nhất, với tôi, đó sẽ là một mâm cơm rất Việt, nơi mỗi món ăn mang theo câu chuyện của gia đình và những ký ức thân quen." Bếp trưởng Tuấn chia sẻ với WOWWEEKEND, khi anh đang lên thực đơn Tết cho các nhà hàng của Quần thể nghỉ dưỡng quốc tế Furama - Ariyana, một không gian mang phong cách thiết kế hài hòa giữa nét truyền thống Việt Nam và kiến trúc cổ điển Pháp, nép mình bên những dải cát trắng mịn nên thơ của bờ biển Đà Nẵng và khu vườn nhiệt đới xanh tươi.

Theo Bếp trưởng Tuấn, giữa bàn ăn, bánh chưng luôn giữ vị trí trung tâm. Không chỉ vì đó là món truyền thống, mà bởi nó nhắc người làm bếp nhớ về cội nguồn, đất trời và những giá trị bền vững. Kế bên là nồi thịt kho trứng, thịt đông và giò chả – những món ăn của thời gian, của sự chỉn chu và kiên nhẫn. Mỗi khoanh giò, mỗi miếng thịt là kết tinh của bàn tay chăm chút, càng chờ đợi, hương vị càng tròn đầy, giống như tình thân chỉ thật sự sâu sắc khi được vun đắp qua năm tháng.

Dưa hành, củ kiệu và nộm su hào góp phần cân bằng bữa ăn, mang đến sự tươi mới và nhắc nhở về triết lý hài hòa trong văn hóa ẩm thực Việt. Canh khổ qua là lời chúc giản dị: mong những nhọc nhằn của năm cũ đã qua, để năm mới nhẹ lòng hơn. Và nem rán khép lại mâm cơm bằng tiếng cười, sự sẻ chia và không khí sum vầy. "Mâm cơm Tết ấy không chỉ là ẩm thực, mà là tinh thần Việt: gia đình làm gốc, yêu thương làm vị. Thứ hương vị không trường lớp nào dạy được, chỉ có Tết mới nấu nên." - Bếp trưởng Tuấn nhấn mạnh.

Tinh thần ẩm thực Tết đang được tái định nghĩa như thế nào trong cuộc sống hiện đại?

Tinh thần ẩm thực Tết trong đời sống hiện đại không hề mất đi, mà đang được tái hiện và gìn giữ thông qua bàn tay của các nghệ nhân, các đầu bếp và những hiệp hội văn hoá ẩm thực. Tết ngày nay không còn gói trọn trong việc chuẩn bị thật nhiều món, mà tập trung nhiều hơn vào giá trị và trải nghiệm.

Trước đây, Tết gắn liền với mâm cao cỗ đầy, với nhiều ngày tất bật nấu nướng. Trong nhịp sống hiện đại, nhiều gia đình đã giản lược số lượng món ăn, nhưng lại giữ gìn kỹ hơn ý nghĩa truyền thống. Người ta có thể không còn tự gói bánh chưng tại nhà, nhưng vẫn mong muốn được trải nghiệm gói bánh, nấu bánh cùng nhau, và nhất định trên bàn ăn ngày Tết phải có bánh chưng. Không nhất thiết kho một nồi thịt lớn, nhưng vẫn chọn một món “ăn chậm”, đủ để kéo dài cảm giác Tết qua nhiều ngày.

Ẩm thực Tết hiện đại cũng hướng nhiều hơn đến sức khỏe và cảm xúc: bớt dầu mỡ, bớt ngọt, thêm rau xanh và sự cân bằng. Quan trọng nhất không còn là nấu bao nhiêu món, mà là ăn cùng ai. Với tôi, Tết hôm nay là sự giao thoa hài hòa giữa cũ và mới – nơi truyền thống được giữ lại bằng những hình thức phù hợp hơn, để ẩm thực Tết tiếp tục là cầu nối của gia đình, ký ức và sự trở về.

Mùi hương, âm thanh hay khoảnh khắc nào trong ngày Tết tại nhà hàng khiến anh nhớ nhất khi đứng trong căn bếp dịp Tết?

Đó không phải là một món ăn cụ thể, mà là những khoảnh khắc rất nhỏ, với nồi nước luộc bánh chưng, mùi hương từ nồi thịt kho, từ nồi canh măng. Đó là mùi lá dong và nếp mới thoảng trong bếp từ sáng sớm, dù không gói bánh chưng như ở nhà, nhưng chỉ cần mùi ấy xuất hiện là đã thấy Tết chạm ngõ. Là tiếng dao thớt đều tay, tiếng nồi nước sôi lăn tăn suốt cả buổi, xen lẫn tiếng gọi nhau nhanh gọn của mọi người trong bếp. Một nhịp điệu rất riêng chỉ có vào những ngày cuối năm. Có lúc là mùi thịt kho, mùi nước dùng nóng bốc lên, hòa với hơi ấm của căn bếp khiến người ta quên đi mệt mỏi.

Khoảnh khắc tôi nhớ nhất thường đến vào đêm giao thừa. Khi các món ăn đã ra gần hết, bếp chợt lắng lại trong vài phút hiếm hoi. Mọi người đứng cạnh nhau, tranh thủ uống ngụm trà nóng, nghe đâu đó tiếng pháo hoa vang lên từ xa. Không cần nói nhiều, ai cũng hiểu: mình đang ở đúng chỗ, giữ cho người khác một cái Tết trọn vẹn. Với người làm bếp, Tết đôi khi không phải là được về nhà sớm, mà là được góp một phần hơi ấm vào mùa sum vầy của nhiều gia đình.

"Tết sẽ không bao giờ trọn vẹn nếu thiếu một đĩa dưa muối, hành muối, cà pháo muối ăn kèm bánh chưng" - Phạm Xuân Cường, Tổng Bếp trưởng Radisson Blu Cam Ranh

Dù đang tất bật công việc chuẩn bị cho những trải nghiệm ẩm thực đặc sắc mang đậm dấu ấn Tết tại Radisson Blu Resort Cam Ranh, khu nghỉ dưỡng tọa lạc bên bờ biển Bãi Dài thơ mộng, Bếp trưởng Cường vẫn dành cho WOWWEEKEND những chia sẻ vô cùng sống động.

"Khi nhắm mắt lại và nghĩ về Tết xưa, hình ảnh đầu tiên hiện lên trong tôi luôn là bố mẹ và gian bếp nhỏ của gia đình. Tôi nhớ rất rõ một kỷ niệm thời thơ ấu. Ngày Tết năm đó, vì nghịch ngợm mà tôi đã làm vỡ chiếc bình cổ rất quý của bố và bị bố đánh đòn. Lúc ấy tôi chỉ thấy sợ, nhưng khi lớn lên, tôi hiểu đó là cách bố dạy tôi biết trân trọng giá trị của những điều tưởng chừng nhỏ bé."

Với Bếp trưởng Cường, Tết không chỉ là mâm cỗ hay món ăn, mà là ký ức, là gia đình, và là những yêu thương không cần nói thành lời. "Tôi vẫn nhớ như in ngày sang Singapore làm việc, bố lặng lẽ để vào vali của tôi một lọ dầu và vài gói tăm, mà tôi hoàn toàn không hay biết. Đến khi bố mất tại Việt Nam, tôi trở về chịu tang. Trên chuyến bay từ Singapore về nước, tôi mở vali ra và nhìn thấy những thứ bố đã chuẩn bị cho mình từ rất lâu. Khoảnh khắc đó, tôi đã khóc suốt cả chặng đường bay, vì lần đầu tiên cảm nhận rõ ràng đến vậy tình yêu thầm lặng của một người cha."

Có món ăn Tết nào anh từng không thích khi còn nhỏ, nhưng càng lớn càng thấu hiểu và trân trọng?

Khi còn nhỏ, tôi không thực sự thích món cá kho với lá chè tươi. Nhưng càng lớn lên, có cơ hội được đi nhiều nơi trên thế giới, tôi càng thấu hiểu và trân trọng giá trị của món ăn ấy. Ngày nay, cá kho không chỉ là món ăn gia đình, mà đã trở thành một biểu tượng ẩm thực Việt Nam, được xuất khẩu và giới thiệu đến bạn bè quốc tế như một phần của bản sắc văn hóa dân tộc.

Với tôi, Tết sẽ không bao giờ trọn vẹn nếu thiếu một đĩa dưa muối, hành muối, cà pháo muối ăn kèm bánh chưng. Những món đồ muối ấy, gia đình tôi chưa bao giờ mua sẵn ngoài chợ. Mẹ tôi luôn đích thân đi chợ Đồng Xuân Bắc Qua để tự tay chọn lựa từng nguyên liệu tươi ngon nhất, rồi mang về nhà, ngồi nhặt, sơ chế và muối nén từ trước gần một tháng, để đến khi Tết về, mọi thứ đạt độ chín vừa vặn nhất.

Đồ muối mẹ tôi làm luôn có độ giòn đặc trưng, khi ăn không chỉ cảm nhận bằng vị giác mà còn nghe rõ tiếng giòn tan rất khẽ trong miệng – một âm thanh nhỏ bé nhưng gợi lên cả một miền ký ức tuổi thơ. Chính những món ăn tưởng chừng giản dị ấy lại là yếu tố quan trọng giúp cân bằng vị giác cho mâm cỗ ngày Tết, đồng thời gợi nhắc rõ nét nhất không khí Tết truyền thống của gia đình tôi, cũng như của rất nhiều gia đình Việt Nam khác – nơi Tết được gìn giữ không chỉ bằng món ăn, mà bằng sự chăm chút, kiên nhẫn và yêu thương của người mẹ trong gian bếp.

Với thực đơn Tết 2026, anh có “cách tân” món Tết truyền thống dựa trên ký ức cá nhân không? Nếu có, món đó sẽ được cách tân như thế nào?

Với thực đơn Tết 2026, tôi không muốn “cách tân” theo hướng làm mất đi bản sắc, mà lựa chọn tái hiện món Tết truyền thống bằng ngôn ngữ ẩm thực hiện đại, dựa trên ký ức cá nhân và trải nghiệm nghề bếp của mình. Như những món quen thuộc như cá kho, bánh chưng, dưa hành sẽ được giữ nguyên tinh thần và hương vị cốt lõi, nhưng được trình bày tinh tế hơn, kỹ thuật chế biến chuẩn mực hơn và chú trọng đến trải nghiệm cá nhân của từng thực khách.

Với tôi, cách tân không phải là thay đổi quá nhiều, mà là kể lại câu chuyện cũ bằng một hình thức mới, để cả thế hệ trẻ lẫn khách quốc tế đều có thể cảm nhận được hồn Tết Việt.

"Người giữ lửa cho mâm cơm Tết trong gia đình tôi chính là bà ngoại" - Nghệ nhân Giang Ngọc Tú

Mở đầu buổi trò chuyện với WOWWEEKEND trong không gian nhà hàng Bến Thời Gian (Thành phố Hồ Chí Minh), nghệ nhân Ngọc Tú chia sẻ về người “giữ lửa” cho mâm cơm Tết trong gia đình của chị. "Bà không chỉ nấu ăn, mà dạy chúng tôi hiểu rằng mỗi món trên mâm Tết đều mang một ý nghĩa: là lời chúc, là sự tri ân tổ tiên, là cách giữ nếp nhà." - Nghệ nhân chia sẻ về người đã ảnh hưởng đến tư duy ẩm thực của chị. "Từ bà, tôi học được sự cẩn trọng trong từng công đoạn, sự tiết chế trong gia vị và trên hết là tư duy 'nấu cho người mình thương'. Điều đó ảnh hưởng rất sâu đến con đường ẩm thực của tôi sau này – làm nghề không phải để phô diễn, mà để gìn giữ và trao truyền.

Một bàn ăn Tết “đúng nghĩa” trong ký ức của chị cần có điều gì, phong cách đơn giản hay cầu kỳ?

Với tôi, một bàn ăn Tết “đúng nghĩa” không nằm ở nhiều hay ít món, mà ở không khí sum vầy và sự chỉn chu. Có thể cầu kỳ trong chuẩn bị, nhưng khi bày ra mâm, mọi thứ cần hài hòa, nền nã, đúng mực – không dư thừa. Bàn ăn Tết trong ký ức tôi luôn ấm, tròn vị và có trật tự: mỗi món ở đó đều có lý do để hiện diện, không phô trương nhưng đầy ý nghĩa.

Nếu sáng tạo thực đơn Tết, chị sẽ ưu tiên tái hiện ký ức nguyên bản hay diễn giải lại bằng ngôn ngữ ẩm thực cá nhân?

Tôi luôn chọn tái hiện ký ức nguyên bản làm gốc, rồi mới diễn giải lại bằng ngôn ngữ ẩm thực của mình. Bởi nếu không hiểu sâu và tôn trọng cái gốc, mọi sáng tạo rất dễ trở thành xa lạ. Với tôi, sáng tạo không phải là thay đổi bản chất món ăn, mà là làm cho ký ức ấy được kể lại một cách tinh tế hơn, phù hợp với đời sống hôm nay nhưng vẫn giữ được hồn cốt ban đầu.

"Ẩm thực không chỉ là món ăn mà còn là sợi dây kết nối con người " - Nguyễn Duy Lâm, Tổng Bếp trưởng TUI BLUE Villa Retreat Phu Quoc

"Đó chính là lúc cả gia đình quây quần gói bánh chưng ngày Tết." - Bếp trưởng Lâm chia sẻ với WOWWEEKEND về một khoảnh khắc khiến anh nhận ra ẩm thực không chỉ là món ăn mà còn là sợi dây kết nối con người. "Mỗi người một việc, vừa làm vừa trò chuyện, kể cho nhau nghe những câu chuyện của một năm đã qua. Khi bánh chín, đó không chỉ là hương vị truyền thống mà còn là cảm giác yêu thương, gắn kết và sẻ chia.

"Tôi nhận ra rằng, với người đầu bếp, món ăn ngon nhất không chỉ nằm ở kỹ thuật hay nguyên liệu, mà ở cảm xúc và sự kết nối con người."

Sau những mùa Tết đã qua, theo anh, bàn ăn ngày Tết hôm nay có mang ý nghĩa gì khác biệt, mới mẻ so với thời điểm anh mới vào nghề bếp?

Trước đây, bàn ăn Tết chủ yếu là sự đủ đầy của món ăn truyền thống. Còn hôm nay, đó là không gian để các thế hệ chậm lại, ngồi bên nhau nhiều hơn giữa nhịp sống bận rộn. Món ăn có thể được giản lược, trình bày hiện đại hơn, nhưng giá trị gắn kết, sẻ chia và trân trọng khoảnh khắc sum vầy lại được đặt lên hàng đầu. Với tôi, bàn ăn Tết không chỉ là nơi thưởng thức ẩm thực, mà còn là nơi giữ gìn ký ức, truyền cảm hứng và kết nối gia đình.

Với mâm cơm Tết tại nhà hàng, chúng tôi không chỉ tái hiện lại hương vị quen thuộc của ngày Tết mà còn đặt vào đó sự tinh tế và tinh thần đương đại. Mỗi món ăn đều được chọn lọc từ những giá trị truyền thống, giữ trọn hồn vị Tết nhưng được chế biến và trình bày nhẹ nhàng hơn để phù hợp với nhịp sống hôm nay.

Theo anh, món ăn Tết ngày nay là dịp để mỗi người thực sự thưởng thức hương vị truyền thống hay đơn thuần là để lưu giữ ký ức mỗi dịp Năm mới?

Món ăn Tết ngày nay không chỉ để lưu giữ ký ức, mà còn là dịp để mỗi người thực sự chậm lại, cảm nhận và thưởng thức hương vị truyền thống một cách trọn vẹn. Khi ký ức được đánh thức bằng vị giác, món ăn không còn là hoài niệm, mà trở thành trải nghiệm sống động, kết nối quá khứ với hiện tại trong mỗi dịp Năm mới.