Khu vườn bí mật có ngôi sao xanh

Qua cánh cửa gỗ mộc mạc của ngôi nhà số 36B phố Đê Quai ven sông Hồng, con đường lát đá len lỏi giữa những tán cây rậm rạp của mảnh vườn xanh mát dẫn vào phòng ăn và căn bếp ấm cúng, nơi khởi tạo những hành trình ẩm thực bền vững đã thuyết phục các chuyên gia đánh giá ẩn danh của Michelin Guide. Tại đây, tôi có dịp gặp gỡ anh Trần Hiếu Trung - Bếp trưởng của nhà hàng Lamai Garden.

Trước khi gặp nhau, điều làm tôi ấn tượng nhất là giai thoại về anh: Một cử nhân đại học Bách Khoa ngành quản trị công nghiệp quyết định theo đuổi nghề bếp bằng một hành trình tự khám phá và lắng nghe tiếng gọi sâu thẳm bên trong mình. Để rồi khi đã ngoài 30 tuổi, anh lại táo bạo “đi tắt đón đầu”, quyết sang Pháp để học chuyên sâu tại ngôi trường Le Cordon Bleu Paris biểu tượng của nghệ thuật ẩm thực Pháp.

Nhưng càng hiểu về ẩm thực châu Âu, anh lại càng thấy lạc lõng, như anh từng thừa nhận rằng “trong ADN của mình là nước mắm, là gia vị, là rau củ quả rất Việt. Muốn làm gì đi nữa, cũng phải gắn với chất Việt ấy mới có thể đi đến tận cùng”. Về nước, anh liền đứng bếp khắp các nhà hàng Âu – Á suốt nhiều năm để tích lũy kinh nghiệm, trước khi mở nhà hàng đầu tiên mang tên La Chérie, một không gian nhỏ ấm cúng phục vụ món Việt trên mặt tiền đường ven Hồ Tây. Đến một ngày, cảm thấy căn bếp cũ ấy không đáp ứng được nhu cầu, cùng sự động viên của các thực khách, “tôi đã quyết định đi tìm địa điểm mới cho một khởi đầu mới”, Bếp trưởng Hiếu Trung hồi tưởng về thời khắc Lamai Garden ra đời.

Những thực đơn không tên

Trong suy nghĩ của. bếp trưởng Hiếu Trung, mỗi mùa đều có một vẻ đẹp riêng, với những món ăn đặc sắc biểu trưng cho mùa đó. Nói rồi anh giới thiệu cho tôi ba món ăn làm nhiều thực khách thương nhớ nhất trong thực đơn mùa hè của Lamai Garden. Đầu tiên là mướp hương. Một món ăn quen thuộc trong mâm cơm nhà, “nhưng khi kết hợp với hoa nhài, lại vẽ nên một bức tranh mùa hè sống động và thanh mát,” anh bật mí về sự sáng tạo của mình, vừa tấm tắc thừa nhận “đây là món mà tôi ăn hàng ngày không chán.”

Tiếp theo là món lợn đen ăn kèm sốt tương bần nhà làm với chút giấm tỏi chua thanh. Mộc mạc mà lại nhiều khách mê. Lợn đen được chăn thả tự nhiên trong chính trang trại của nhà hàng, đã qua hai năm nhân giống. Hàng ngày đều ăn rau sạch, tắm ao mát, lớn khoẻ đến 40 kg là thịt mềm ngon hoàn hảo, chỉ cần tẩm ướp đơn giản, nướng lên cũng đã bừng hương thơm, còn miếng thịt cũng mềm tan mọng nước. Heo đen là một trong rất nhiều món ăn thể hiện sự tôn trọng tuyệt đối của nhà hàng dành cho nguyên liệu, hơn cả cảm xúc cá nhân, kỹ thuật phức tạp hay sự bất ngờ cho thực khách.

Lại có những sáng tạo đến tình cờ mà lại vô cùng ấn tượng, không cao siêu nhưng độc bản. Như anh kể về sự tích ra đời kem rơm - một trong những món ăn được tạo nên nhanh nhất. “Khi đi dạo trên đường làng vào mùa gặt, tôi vô cùng ấn tượng bởi mùi thơm của rơm mới, và rất muốn làm một món ăn lưu giữ khoảnh khắc này.” Kể từ đó, trong thực đơn mùa hè của nhà hàng đã có thêm một món ăn đặc trưng của mùa màng.

Sự sáng tạo của bếp trưởng Hiếu Trung thường ngẫu hứng như thế, nhưng thưởng thức lần lượt các món ăn trong thực đơn ở Lamai Garden lại mang đến cảm giác mạch lạc như một bản nhạc, một câu chuyện tạo nên trải nghiệm sâu sắc. Trước sự bất ngờ của tôi, anh cho biết mình chẳng cần phải làm gì cả. “Thiên nhiên kỳ diệu tự bản thân đã có sự sắp xếp hoàn hảo. Vì vậy khi lựa chọn nguyên liệu theo mùa, thực đơn đã rất cân bằng. Đây là lý do tôi không đặt tên cụ thể cho thực đơn, mà chỉ gọi là thực đơn theo mùa” - Bếp trưởng lý giải về sự ngẫu hứng đầy logic của mình. “Khi hiểu về thiên nhiên, việc lên bố cục cho thực đơn cũng không khó. Hoàn toàn đơn giản như lên danh sách món ăn ở nhà vậy.”

Bếp than, rau củ và may mắn

Với tôi, món heo đen có lẽ đã mất đi một nửa sự ngon, nếu như không được nướng trên lửa than hoa, để khói thơm thấm vào từng thớ thịt miếng mỡ như một thứ gia vị khó lẫn. Được đào tạo bài bản ở trường Tây, nhưng giữa dàn máy móc hiện đại tượng trưng cho một nền ẩm thực chính xác đến từng phút giây, từng mốc nhiệt, trong căn bếp nhà hàng vẫn có một chiếc bếp than. Ai từng nổi lửa nướng món trên than hồng sẽ hiểu, nướng than đòi hỏi nhiều công sức, phải kiên nhẫn và ít nhiều sai lệch về thời gian và nhiệt độ so với các loại bếp nướng điện hay nồi chiên không dầu, đặt ra nhiều thử thách với người làm bếp, làm sao để duy trì sự đồng đều trong mỗi phần ăn. Nhưng bếp trưởng Hiếu Trung vẫn “cố chấp” thiết kế một chiếc bếp nướng dùng than hoa trong nhà hàng. “Tôi chọn bếp than và làm nhiều món nướng trong thực đơn vì thấy đây là phương thức tạo nên vị ngon đặc biệt cho các món ăn, là cách nướng ngon nhất dành cho các nguyên liệu Việt Nam.”

Và để duy trì sự đồng đều của món ăn khi nướng than, theo bếp trưởng Hiếu Trung “không có phương thức nào ngoài rèn luyện. Rèn luyện thật nhiều. Cách nhìn, cách ngửi, cách cảm nhận thời gian”. Vì vậy đầu bếp chuyên nướng của nhà hàng sẽ dành rất nhiều thời gian luyện tập và cảm nhận về nguyên liệu, nhiệt độ, tính toán thời gian trước khi chính thức đảm nhiệm vị trí này.

Ngoài các món nướng, món rau của Lamai Garden cũng để lại nhiều dư vị ấn tượng, nhưng “rau là thứ không dễ làm ngon. Để một món rau làm người ta nhớ, người đầu bếp phải đặt cả sự khiêm nhường và nhẫn nại vào đó.” Theo anh, với cách làm từ thịt và cá, chỉ cần nguyên liệu ngon, nấu đúng chuẩn là gần như thành công và dễ dàng tạo ấn tượng. Nhưng rau thì không như vậy, “bản thân các loại rau đều không có vị ngon ngọt, khó gây ấn tượng mạnh, đòi hỏi người đầu bếp bỏ nhiều thời gian tìm hiểu học hỏi, nên phải khiêm nhường là vậy”. Bất giác anh ngừng lại một nhịp, như chợt nhớ ra một chiêm nghiệm mà bản thân rất tâm đắc. “Nếu mình may mắn sẽ chạm được vào cái đẹp, vào chiều sâu của điều đó. Với tôi, rau củ khi ngon sẽ khiến thực khách nhớ rất lâu.”

Bền vững từ cách sống

Cuộc đời hẳn đã tạo ra nhiều cơ duyên để đưa anh đến với nghề bếp, nên khi mở nhà hàng, bếp trưởng Hiếu Trung đã nghĩ, ngoài mục tiêu kinh doanh, sâu thẳm trong anh là mong muốn cống hiến thêm những giá trị ý nghĩa cho ngành này. “Thực ra tôi chưa bao giờ có khái niệm về bền vững. Những điều tôi làm đã là cách sống, cách làm việc của bản thân rồi.”

Mỗi ngày trôi qua, rác trong nhà bếp ngày càng nhiều lên. Thế là anh quyết định trồng vài thùng rau để tận dụng rác thải bỏ ra từ gian bếp làm phân bón. Ở Lamai Garden, bền vững không chỉ dừng lại ở luống rau nhà trồng, ở kỹ thuật nấu ăn hay phương thức kinh doanh mà bền vững còn ở con người. “Chỉ cần là những con người có tâm huyết, chúng tôi sẽ hết mực tạo điều kiện giúp đỡ và đào tạo,” Bếp trưởng khẳng định.

Dưới góc nhìn của Hiếu Trung, bền vững còn mang tính hệ thống. “Một nhà hàng không thể hoạt động bền vững nếu không có đầu ra và nguồn thực phẩm bền vững,” Anh nhấn mạnh. “Cái khó lớn nhất hiện nay có lẽ là chưa hình thành một một hệ sinh thái liên kết chặt chẽ từ người nông dân, nhà hàng cũng như thực khách. Bởi chỉ vì có đầu ra ổn định thì hệ thống mới có thể vận hành thực sự bền vững.” Đó cũng là mong mỏi của người bếp trưởng này: Làm sao lan tỏa được khái niệm bền vững và giúp người nông dân thật sự có niềm tin vào nông nghiệp bền vững trong tương lai.