Sự trỗi dậy của đồ uống không cồn trong thực đơn nhà hàng tại Việt Nam
Các nhà hàng đang bắt nhịp xu hướng thưởng thức "tỉnh táo" với sức sáng tạo cùng tốc độ đáng kinh ngạc.
Ngày càng nhiều thực khách lựa chọn kết hợp đồ uống không cồn với các món ăn, âm thầm khởi gợi những làn gió mới sáng tạo vào thực đơn đồ uống của các nhà hàng tại Việt Nam. Trước đây, nếu ngại thưởng thức vang ở những không gian ẩm thực phục vụ món Âu hay Sake ở các nhà hàng phong vị Nhật Bản và Soju ở nhiều quán ăn Hàn Quốc, thì thực khách cũng không có nhiều sự lựa chọn ngoài nước khoáng và nước có ga, cùng một vài số ít món nước ép. Nhưng một làn sóng đổi mới đang lần lượt cập bến các ý tưởng thiết kế thực đơn đồ uống tại nhiều nhà hàng, khi ngày càng nhiều thực khách muốn giữ mình tỉnh táo trong suốt trải nghiệm ẩm thực, và cả hành trình di chuyển sau đó.
Hòa cùng xu hướng đề cao thưởng thức các đồ uống tốt cho sức khỏe đang bùng nổ trên thế giới cũng như tại Việt Nam, những ly Kombucha dần len lỏi vào thực đơn đồ uống của các nhà hàng trong nước, mang đến luồng gió mới hấp dẫn bởi những nốt vị sảng khoái như nước có ga, vừa thơm hương trái cây lên men, mà lựa chọn lại ngày càng đa dạng tỉ lệ thuận với sự sáng tạo của các đầu bếp đang không ngừng hoàn thiện ý tưởng lẫn kỹ thuật lên men trong ẩm thực.
Và khoảnh khắc người viết nhận ra "hào quang rực rỡ" của đồ uống không cồn trong hành trình trải nghiệm thực đơn thưởng thức là khi những sáng tạo này khởi nguồn từ ý tưởng nguyên bản, mang phong cách riêng, và được giám tuyển bởi chính các Sommelier (chuyên gia rượu vang được đào tạo bài bản). Những sáng tạo không cồn đã trở thành lựa chọn đầy thuyết phục trên bàn tiệc của tất cả thực khách ngồi ở quầy bếp mở, trong một bữa tối đặc biệt tại nhà hàng Tales by Chapter (Thành phố Hồ Chí Minh), khi Bếp trưởng Quang Dũng cùng chuyên gia lên men Denis Pashkov từ Dubai say sưa kể chuyện về đồ uống lên men Kvass truyền thống nổi tiếng của nước Nga. Từ phần bánh mì vụn trong bếp, đội ngũ bar của nhà hàng lên men tự nhiên, kết hợp cùng trà Ô long sữa Lâm Đồng, bách xù và vỏ cà phê Đà Lạt, tạo nên một ly Kvass nồng nàn hương bánh mì, tươi mát, thoảng ngọt hậu cacao và hoàn toàn tỉnh táo sau khi thưởng thức.
Mới đây, nhà hàng Chapter Dining (Hà Nội) của Bếp trưởng Quang Dũng cũng vừa ra mắt một sáng tạo không cồn giàu tính văn hóa, khuấy động những hoài niệm về "bia hơi" - thức uống dân dã mang hương vị tươi mát và bình dân, một lựa chọn đại chúng quen thuộc trong nếp thưởng thức thường nhật ở miền Bắc Việt Nam, đặc biệt là ở Hà Nội. Một cốc bia mát lạnh với hương lúa mạch nhẹ, vị men nồng nàn và lớp bọt trắng sánh mịn trở thành điều đáng mong đợi hơn bao giờ hết. Những miền ký ức và văn hoá thường nhật gắn liền với hình ảnh bia hơi Hà Nội đã truyền cảm hứng tạo nên món đồ uống không cồn kết hợp cùng thực đơn Chapter Dining. Món bia không cồn này được làm từ hoa bia, dừa nướng và xoài nướng, vẫn mang mác vị đắng nhẹ pha chút thảo mộc từ bia hơi và hoà thêm độ ngọt dịu, mềm mại của hoa quả.
Với Nén Danang (Đà Nẵng), nhà hàng của Bếp trưởng Summer Lê nổi bật với danh hiệu Sao Xanh MICHELIN 2 năm liên tiếp 2024 – 2025 tại Việt Nam, thực đơn thưởng thức đón làn gió "không cồn" mới mẻ nhưng vẫn toát lên tinh thần siêu bản địa (Hyper-local) sống động đặc trưng, từ cách tinh tuyển nguyên liệu địa phương đến sự hòa hợp tự nhiên. Tất cả được chăm chút để làm nổi bật từng món ăn theo cách hài hoà nhất. Một tinh thần thể hiện rõ nét qua lời tuyên ngôn của Nén - “Những gì sinh ra cùng nhau sẽ hòa hợp cùng nhau”. Một tuyên ngôn dẫn dắt hương vị và cảm xúc hòa cùng nhịp điệu, cho mọi sự kết hợp sáng tạo giữa trải nghiệm "ẩm" (thức uống) và "thực" (món ăn) tại nhà hàng.
Ngay cả thực đơn omakase thấm đẫm triết lý "wabi-sabi" (tôn vinh vẻ đẹp mộc mạc) nổi tiếng của người Nhật, được phục vụ giữa tầng mây tại SABI Sky Omakase (Thành phố Hồ Chí Minh), cũng đi cùng thực đơn đồ uống không cồn đánh dấu màn kết hợp của nhà hàng omakase này với quán bar nổi tiếng Hybrid Sài Gòn (Thành phố Hồ Chí Minh). Song hành cùng những mỹ vị mang hơi thở của đất-biển-trời và những mùa nguyên liệu tươi ngon nhất ở Nhật Bản là các sáng tạo hương vị như lắng đọng tinh hoa đất trời: ly "Floral" ngát thơm hương hoa trái gợi cảm được tả bằng ngọc lan tây, ổi hồng, tía tô và giấm ổi, hay ly "Savory" là một tổng hòa quyến rũ của chanh dây và xoài lên men lacto, nước ngâm chua (pickle juice) và phô-mai feta. Lựa chọn không cồn vì thế cũng giàu trải nghiệm không kém bên cạnh bộ sưu tập Sake phong phú của SABI Sky Omakase.
Và giữa những bộ sưu tập rượu vang và sake tinh tuyển tại Mita 274 (Thành phố Hồ Chí Minh), trí tò mò của thực khách được đánh thức và khéo léo dẫn dắt đến một lựa chọn đầy ham muốn thể nghiệm, khi ánh mắt lướt trên thực đơn đồ uống, rồi bất chợt dừng lại ở "Amazake" - Một thức uống không cồn có vị ngọt dịu, thoang thoảng hương hạt, hậu vị phức tạp nhiều umami. Khi kết hợp với soda, Amazake bất ngờ biến thành một thức uống không cồn sảng khoái, lý tưởng để thưởng cùng các món ăn đậm vị umami.
Điều thú vị là Amazake được đội ngũ Mita 274 làm thủ công từ gạo theo phương pháp lên men kōji truyền thống. Gạo được hấp chín, sau đó cấy với kōji trong 2 ngày. Khi phần gạo kōji đã phát triển hoàn chỉnh, hỗn hợp được pha thêm nước và giữ ở nhiệt độ 60°C trong 12 giờ để enzyme chuyển hoá tinh bột thành vị ngọt tự nhiên, mà chỉ cần quá trình lọc nhẹ, đã có thể thu được phần Amazake mịn sạch và tinh khiết, sẵn sàng làm bất ngờ các thực khách khi họ nhâm nhi cùng với những món đồ nhắm ngon lành của nhà hàng Nhật Bản này.