Hương vị Tết dọc miền Bắc Trung Nam
Mỗi cây bút, mỗi món ăn mang đến hương vị của Tết ở ba miền đất Việt. Bài viết đặc biệt đến từ những cây bút của WOWWEEKEND về những phong vị vừa quen vừa lạ trên mâm cỗ ngày Tết tại những vùng đất giàu bản sắc.
Vị Tết miền Trung kết tinh trong bắp bò kho mật mía xứ Nghệ
Bài: Hiếu Kha
Với những người miền Trung, dẫu quanh năm sống cần kiệm, Tết vẫn là dịp họ chuẩn bị một mâm cỗ phong phú, đủ đầy để kính dâng lên bàn thờ tổ tiên. Đặc biệt, riêng với con người xứ Nghệ, trong số những món như bánh chưng, bánh tét, gà luộc, giả cầy ngan, "nhân vật chính" mà họ nóng lòng muốn thấy trên mâm cỗ nhất chính là bắp bò kho mật mía.
Bắp bò kho mật mía để lại dấu ấn khó quên cũng bởi vì sự tổng hòa của các nguyên liệu trong món ăn này: vị ngọt tự nhiên của bắp bò, vị bùi bùi của mật mía, vị cay xè của ớt và vị thơm dịu của sả, hoa hồi, quế chi. Trong đó, mật mía là yếu tố quan trọng làm nên "thần diệu" của món ăn. Bởi lẽ, Nghệ An chính là cái nôi của mật mía nên mật mía ở vùng đất này có vị thơm ngọt đặc trưng hơn hẳn so với những loại mật thông thường. Cứ đến dịp Tết, những làng nấu mật mía lại tất bật vào vụ. Hương thơm của mật cứ thế thoảng bay khắp không gian. Đứa bạn người Nghệ An của tôi kể vui, thuở bé, hễ thấy mẹ chưng cất hũ mật, nó chỉ cần đưa tay vào chấm mút vài giọt thôi là cảm giác đã khoan khoái lạ thường. Theo lời bạn tôi, mật mía đóng vai trò như chất bảo quản tự nhiên giúp bò kho không bị ôi hỏng để có thể dùng suốt mùa Tết. Ngoài ra, mật mía còn có tác dụng kích thích tiêu hóa và ngăn ngừa thiếu máu. Vì vậy, nếu thiếu đi mật mía thì món ăn sẽ chẳng còn đậm đà như nó vốn dĩ.
Phần thịt bò cũng chẳng kém phần quan trọng. Bắp bò phải chọn loại lõi rùa vì đây là nơi tập trung nhiều gân nhất. Thịt bò chắc khỏe, ăn vào dai sần sật sẽ rất hấp dẫn. Chỉ cần nhìn màu đỏ au, hằn rõ nét từng đường gân của bò thôi là người ăn đã không thể kìm lòng. Kế đến, khâu làm sạch bắp bò bằng nước chè xanh cũng được người xứ Nghệ thực hiện rất kỹ càng. Cụ thể, lá chè xanh sau khi hái sẽ được hãm để lấy nước chát sao cho càng đặc càng tốt. Nước để nguội ngâm thịt sẽ giúp khử đi nhớt, mùi tanh của bắp bò và làm gân thịt se chắc lại. Những gia vị khác cũng góp phần làm nên hương vị khó cưỡng cho món ăn. Ấy là mùi cay cay của gừng, của ớt; mùi thơm nồng của đinh hương, hoa hồi, quế chi. Hỗn hợp ấy sẽ được đem hòa chung với mật mía và nước mắm rồi đổ lên thịt bò. Hỗn hợp mặn ngọt có vị hơi gắt thì thịt mới đúng thực là ngon.
Trong ký ức tuổi thơ của bạn tôi, những ngày lui cui nhóm lửa, bắc bếp kho bò luôn để lại hình ảnh khó phai mờ bởi đây là công đoạn đòi hỏi rất nhiều sự kiên nhẫn. Cụ thể, sau khi để lửa to đến lúc nguội, người làm lại nhóm liu riu sao cho mật sánh đặc lại và phủ đều quanh súc thịt. Trong lúc đó, phải trở đi trở lại miếng thịt sau cho không còn màu đỏ tái nữa. Khi ấy, bắp bò mới có thể để nguội. Tuy nhiên, đây chưa phải là "kết màn" cho một món ẩm thực tuyệt hảo. Bò phải được kho lần nữa thì gia vị mới có thể ngấm đẫm thật sâu, từng thớ thịt khi được thái nhỏ ra sẽ óng lên màu nâu gỗ rất đẹp và có mùi thơm nức mũi.
Bắp bò kho mật mía đặc biệt ở chỗ không cần quá nhiều nước khi nấu vì tự thân nước tiết ra từ thịt bò đã đủ khiến cho món ăn đậm vị. Chỉ cần rưới một chút sốt thịt vào bát cơm là đã tạo ra một dư ba khó tả. Bên cạnh đó, nếu muốn điều chỉnh gia vị, thịt có thể đem bỏ lại vào nồi để kho với phần nước còn dư. Gia vị thêm bớt ra sao cũng tùy thuộc vào bí kíp gia truyền của từng nhà. Ngoài ra, bò kho mật mía cũng có thể xé nhỏ thành từng miếng bò khô, rất hoàn hảo để làm đồ nhắm lai rai những khi Tết đến xuân về. Khi xưa, những gia đình không mấy khá giả thường chỉ dám kho một niêu bò để dành cho mâm cỗ ngày Tết và chỉ nấu bằng bếp củi. Về sau, khi đời sống đã trở nên hiện đại hơn, việc nấu như vậy với họ vẫn mang một ý nghĩa rất riêng. Mỗi khi bếp than hồng cháy rừng rực và mùi thơm lừng của mật mía dậy lên là họ biết mùa xuân đã về với thôn làng.
Tuy là món ăn dân dã nhưng người xứ Nghệ vẫn có sự cầu kỳ lạ thường, nhất là vào những dịp lễ Tết hay lễ ăn hỏi. Từng lát bò kho mật mía được họ xếp tròn như một cánh hoa đang bung xòe, kèm thêm xung quanh là chút củ kiệu, dưa hành. Bò kho mật mía nếu cuốn với lá mơ, khế chua thái sợi rồi chấm mắm nêm thì quả thực không gì có thể sánh bằng. Bao nhiêu ngọt, mặn, cay đều được người làm chắt chiu trong món ăn. Đây được xem như thành phẩm kết tinh ân tình và đức tính cần cù, chăm chỉ của con người miền Trung.
Bánh Tét cẩm - Hương vị năm mới của người Cần Thơ
Bài: Hán Hải Yến
"Thủ phủ của miền Tây không chỉ có chợ nổi, có đủ loại cây trái tươi ngon mà còn là nơi ra đời của nhiều loại bánh, trong đó có bánh Tét lá cẩm. Bánh Tét có ở khắp miền Nam, nhưng bánh Tét lá cẩm thì có lẽ chỉ có vùng Bình Thủy nói chung và bánh Tét lá cẩm họ Huỳnh ở Cần Thơ nói riêng mới là những chiếc bánh ngon nhất. Lòng vòng hỏi thăm vài người, chúng tôi cũng đến được nơi cần đến. Đó là lò làm bánh Tét lá cẩm họ Huỳnh của cô Tư Đẹp, một trong những lò bánh lâu năm và nổi tiếng nhất vùng.
Thấy khách tới chơi, cô Tư vui vẻ dẫn chúng tôi vào thẳng gian bếp nhỏ. Ở ngoài cổng không gian yên ắng bao nhiêu, thì khi bước vào bếp lại thấy sự nhộn nhịp, vui vẻ bấy nhiêu. Một góc bếp là những sọt bánh Tét lá cẩm chín đang chờ giao cho khách. Trên lò lửa đỏ rực nồi bánh Tét đang sôi sùng sục, một bên là nồi lá cẩm tươi vừa bỏ lên đun. Nồi bánh trên bếp sắp được vớt và gia đình cô Tư đang chuẩn bị gói một mẻ bánh mới. Trên nền bếp sạch sẽ những chảo nếp đã được ngâm nước lá cẩm tím, những thanh nhân bánh với đậu xanh, thịt, trứng muối đã sẵn sàng, lá chuối sạch sẽ đã để sẵn trên kệ. Và cả nhà cùng nhau ngồi quây quần gói bánh. Vừa thoăn thoắt đôi bàn tay trải lá, lấy nếp, đặt nhân bánh, gói và buộc dây, cô Tư vừa kể cho tôi nghe về nghề và các công đoạn làm bánh Tét lá cẩm.
Cô bảo, họ Huỳnh ở Cần Thơ là những người đầu tiên nghĩ ra cách chắt thứ nước màu tím thẫm của lá cẩm để trộn với nếp làm bánh Tét lá cẩm. Nghề nối nghề, nhà họ Huỳnh bao thế hệ hầu như đều theo đuổi và nối nghiệp làm bánh Tét lá cẩm. Lá cẩm không chỉ làm màu sắc bánh đẹp, mà còn là một vị thuốc dân gian tốt cho sức khỏe nên được người tiêu dùng ưa chuộng. Trong nhà cô Tư ngày nào cũng nấu bánh, nhưng những ngày giáp Tết Nguyên Đán thì công việc nhiều hơn rất nhiều để phục vụ nhu cầu đặt bánh ở khắp cả nước. Chính vì thế, các con các cháu đều cùng nhau làm việc, người rửa lá, người vo nếp, người đun bánh,… để kịp cho ra lò những mẻ bánh thơm ngon nhất. Không khí nhộn nhịp, vui vẻ, ấm áp ấy khiến tôi nhớ đến những cái Tết ở quê nhà.
Để làm ra những đòn bánh Tét lá cẩm ngon nhất, người làm bánh phải cẩn thận từ những khâu đầu tiên. Nếp làm bánh phải là loại nếp trắng ngon nhất, hạt to tròn đều. Nếp phải được vo sạch, xả hai nước để bánh khi chín sẽ bảo quản được lâu hơn, sau đó ngâm kỹ. Lá cẩm, thứ lá dân dã cho màu nước đẹp mắt, phải là lá tươi không úa vàng mới tạo nên màu sắc đẹp cho bánh, được rửa sạch, nấu sôi khoảng 15 phút đến khi nước chuyển màu tím đậm. Sau đó mang nếp đã vo ngâm vào nước lá cẩm hơn 3 tiếng cho ngậm màu tím tự nhiên rồi vớt ra để ráo nước. Đặc biệt, để tạo nên độ béo thơm cho bánh không thể nguyên liệu quan trọng, đó là nước cốt dừa. Khi nếp đã ráo nước, người ta sẽ trộn đều với chút đường, muối rồi xào với nước cốt dừa cho dẻo thấm và chín khoảng 30%, sau đó mới mang ra gói bánh.
Làm nhân bánh Tét lá cẩm cũng lắm công phu. Đậu xanh hấp chín, nghiền nát, thịt heo phải là loại ba chỉ ngon, trứng muối cũng được chọn lựa kỹ càng. Sau đó được nặn sẵn thành những thanh to bằng cổ tay, đặt giữa hai lớp gạo tím, rồi được gói chặt tay và cho lên nấu. Một mẻ bánh Tét lá cẩm đun khoảng 4-5 tiếng, nhanh hơn so với nấu bánh chưng ở quê tôi. Đặc biệt, nấu bánh Tét phải bằng củi khô. Củi phải luôn cháy đượm để bánh chín đều, nếp, nhân dẻo quyện vào nhau thơm lừng mới là đòn bánh ngon. Nói thì có vẻ dễ, nhưng để làm ra được đòn bánh Tét lá cẩm đặc biệt, người làm phải tỉ mỉ trong từng khâu, tất cả vừa vặn không thừa không thiếu, thời gian cho mỗi công đoạn cũng được căn thật chuẩn nếu không bánh nhão hoặc cứng sẽ mất ngon.
Gói ghém tinh túy trong bát canh bóng thả của ngày Tết truyền thống miền Bắc
Bài: Vũ Như Mai
"Canh bóng" hay "canh bóng thả" là cách gọi của món ăn đặc trưng này. Sở dĩ nó có tên gọi như vậy vì "ngôi sao" của món ăn là bóng làm từ bì lợn (da heo) được nướng cho nở phồng, trông giống những chiếc bong bóng thả nổi trên bát canh. Canh bóng thả hội tụ nhiều nguyên liệu khác nhau, nhưng đó là sự kết hợp hài hòa khiến người ta cảm thấy dễ chịu; vừa có tác dụng chống ngấy, vừa làm ấm bụng giữa tiết trời lạnh giá của ngày Tết miền Bắc. Giữa những món ăn ngày Tết nhiều dầu mỡ, canh bóng lại có tính nhẹ nhàng, thanh đạm hơn hẳn. Chính hương vị thanh mát, ngọt thơm đến từ nước dùng gà và sự hòa quyện của các nguyên liệu với nhau đã làm nên dấu ấn khó quên trong lòng bất cứ ai thưởng thức canh bóng. Đây là vị ngọt tự nhiên từ xương, thịt và các loại rau củ tiết ra, hoàn toàn không giống với vị ngọt của đường hay mì chính.
Về hình thức trình bày, từng nguyên liệu đều được cắt tỉa xinh xắn, sắp xếp thật khéo để đúng bố cục, nhằm tôn lên màu sắc và vẻ đẹp cộng hưởng của chúng trong món ăn. Tôi thường ví cách bày biện các nguyên liệu như một bông hoa lớn với nhiều lớp hình dáng và màu sắc. Năm màu cơ bản tạo nên một bát canh bóng là màu cam của cà rốt, màu xanh của súp lơ, màu trắng vàng ngà ngà của bóng, màu đen của nấm, màu cam hồng của tôm khô. Điểm xuyết ở giữa còn là vài cọng rau mùi. Người nấu thường bày sẵn các thành phần đã chín như thế, đến khi chuẩn bị ăn mới bắt đầu chan nước dùng.
Bát canh bóng thả với đầy đủ các thành phần khiến cho lòng người có cảm giác được lấp đầy. Bởi vậy, người ta mời nhau thưởng thức canh bóng thả cũng là cách rất hay để thể hiện lời chúc sung túc, thịnh vượng và mong ước sum vầy nhân dịp đầu năm mới. Hơn thế nữa, với khí hậu lạnh lẽo đặc trưng mỗi dịp Xuân về ở miền Bắc, một bát canh bóng thả ấm nóng, giàu năng lượng cùng màu sắc rực rỡ sẽ làm tâm trạng con người ta trở nên tốt hơn rất nhiều.
Từ trước đến nay, canh bóng thả luôn là nét văn hóa ẩm thực đẹp đẽ, đáng tự hào và chiếm trọn trái tim của người Hà Nội. Mẹ tôi bảo, người Hà Nội kĩ tính trong việc chế biến và thưởng thức món ăn, nên canh bóng thả là thành quả của quá trình chăm chút món ăn tỉ mỉ, đặt cả tâm huyết vào trong từng khâu chế biến để hoàn thiện món ăn. Trong đó, bước làm sạch bóng bằng gừng và rượu trắng để loại bỏ mùi hôi đặc trưng là công đoạn cần làm kĩ nhất, nếu không muốn ảnh hưởng đến cả bát canh. Mỗi lần nấu canh bóng, mẹ tôi đều cẩn thận hớt hết lớp mỡ phía trên của nước luộc gà, chỉ lấy phần nước trong để nấu. Món này không thể dùng nước đục lờ lờ mà phải sử dụng nước dùng trong và ngọt thì mới đảm bảo chất lượng thành phẩm. Phần nước mỡ được hớt ra cũng không cần bỏ đi, mà sẽ được tận dụng để nấu canh măng.
Mâm cỗ ngày Tết miền Bắc lúc nào cũng phải có món canh, trong đó phổ biến là canh bóng thả. Canh bóng thả gói ghém tất cả tinh hoa ẩm thực của đất kinh kỳ, làm nức lòng người dân Hà Thành từ xưa đến nay. Đây là món ăn độc đáo mà nhắc đến nó là ta nhớ ngay đến Tết, và chỉ cần thưởng thức một thìa canh bóng cũng đủ khiến tâm hồn ta đong đầy vị Tết sum vầy, ấm áp.