Hoài niệm những phong vị lãng quên

Trong hành trình mang đến rung cảm trên bàn ăn qua ngôn ngữ ẩm thực, các bếp trưởng đã dày công tìm kiếm những nguồn cảm hứng bản địa từng rơi vào quên lãng trước khi được hồi sinh trong dòng chảy bảo tồn giá trị tự nhiên và tôn vinh văn hóa truyền thống.

Sâm cầm

Nhiều thế kỷ trước, hình ảnh sâm cầm rợp bóng Hồ Tây đã trở thành một trong những cảnh sắc tuyệt đẹp ở Thăng Long xưa. Là loài chim di cư, cứ đến ngày rét tháng Chạp đến tháng Giêng, từng đàn sâm cầm lại bay từ phương Bắc đến, vỗ cánh sà xuống kín mặt Hồ Tây, ở lại kiếm ăn suốt mùa đông. Đến khi nắng hè làm bừng tỉnh cả không gian đó, Sâm cầm mới cất mình bay về phương Bắc. Loài chim này thịt vừa ngon, vừa bổ dưỡng, lại chỉ có ở Hồ Tây, đã dần trở thành món sơn hào hải vị nổi tiếng khắp các bàn tiệc quý tộc và chốn cung đình. Theo thời gian, sâm cầm về Hồ Tây ngày càng hiếm, làm bao người cảm thấy luyến tiếc về một cảnh sắc đã lui về dĩ vãng. Thời gian gần đây, loài chim quý này bắt đầu được nuôi dưỡng trong các trang trại ở Hà Nội, Bắc Ninh...

Ở Thành phố Hồ Chí Minh, mỹ vị tiến vua xưa được nhà hàng Miên (Thành phố Hồ Chí Minh) tái hiện trong thực đơn được lấy cảm hứng từ mâm cỗ làng gần gũi với tuổi thơ. Trong thực đơn “Mâm Hội Cỗ Làng" (2024), đầu bếp đã chọn sâm cầm đến từ các trang trại nuôi theo hình thức bán tự nhiên tại Hà Nội làm nguyên liệu cho một món ăn mở ra cả một vùng trời hoài niệm. Phần thịt được nướng khéo vừa thơm hương béo ngậy, vừa giữ được vị ngọt và lớp mỡ mềm tan. Thưởng thức cùng mận Hà Nội lên men và nấm mối xào, từng hương vị đó như dẫn dắt thực khách thả lòng xuôi ngược dòng về miền ký ức Thăng Long xưa.

Cà cuống

Cà cuống thách thức cảm xúc của nhiều thực khách khi lần đầu “chạm trán” trên bàn ăn, nhưng lại mở ra miền ký ức tươi đẹp trong tâm trí những người lớn lên ở làng quê Bắc Bộ. Tuổi thơ gắn liền với những lần lội ao hay mương nước, đi bắt cà cuống rồi bị loài côn trùng thủy sinh dữ dằn này đốt cho đau điếng. Nhưng nếu bắt được con đực thì quả là món quà trời ban. Bởi vì chỉ những “anh chàng” này mới sở hữu một tuyến thơm kỳ diệu như được tạo hóa ban cho để quyến rũ các “nàng thơ” cùng loài, và cả những người từng nếm thử bát nước chấm có pha thêm vài giọt tinh dầu cà cuống. Thứ tinh dầu thơm nồng và cay nhẹ như mùi hoa quế này có khả năng tạo nên ký ức hương vị mê hoặc đến mức, một khi đã trải nghiệm sẽ khó mà quên được, như cách hương thơm ấy cứ vương mãi trên những trang viết của nhà văn Vũ Bằng hay đi vào tích truyện xưa như một cống phẩm tiến vua.

Ngoài lấy tinh dầu, cà cuống còn được chiên giòn hay hấp ăn cả con cùng bánh cuốn. Nhưng hình ảnh cà cuống lướt mình trong những ao nước dần biến mất khỏi các vùng quê vì hoạt động khai thác quá mức và phương thức canh tác hiện đại lên ngôi. Tinh dầu cà cuống tự nhiên cũng quý hiếm hơn. Dù ngày nay đã có loại tinh dầu tổng hợp nỗ lực mô phỏng giọt hương trời ban đó, nhưng vẫn thiếu đi chiều sâu và cái hồn như hương vị chân thực mà chỉ cà cuống mới là chuyên gia điều chế tài hoa nhất.

Để có tinh dầu cà cuống tự nhiên, phải tìm đến các trại nuôi chuyên biệt, như cách những con người tại nhà hàng Chapter Dining (Hà Nội) đã tìm kiếm trong chuyến đi thực địa đến Tuyên Quang. Muốn bắt trọn tinh hoa của loài cà cuống, quy trình chế biến cũng đòi hỏi nhiều công đoạn tỉ mỉ. Đầu bếp phải tuyển chọn những con cà cuống đực khỏe mạnh, rồi nướng trên than hoa để dậy mùi thơm tự nhiên - phong cách đã làm nên bản sắc của nhà hàng. Thay vì hấp hoặc chiên nguyên con rồi ép trực tiếp ra chất tinh dầu vô cùng nồng nàn và mạnh mẽ như truyền thống, Bếp trưởng Quang Dũng của Chapter Dining chọn cách ngâm cà cuống đã nướng trong dầu tối thiểu 30 ngày để vừa giữ trọn hương vị đặc trưng, vừa làm thành phẩm thơm nhẹ, dịu hơn và giảm bớt vị cay nồng, sẵn sàng để tạo nên hương sắc tinh tế cho các món ăn tại nhà hàng.

Cơm muối Huế

Đến Huế mà được ăn cơm muối là cả một cái duyên, khi không nhiều nhà hàng còn mặn mà lưu giữ món ăn kỳ công này để hàng ngày phục vụ du khách. Cơm muối Huế thoạt nghe xoàng xĩnh nhưng lại là món gia chủ chỉ dành đãi khách quý hoặc bạn tâm giao. Chuẩn bị một bữa cơm muối cũng là dịp người phụ nữ trổ tài nội trợ thiện nghệ, đòi hỏi có đủ những đức tính quý của người làm bếp như biết căn cơ, tỉ mẩn, kiên trì và khéo tay. Xuất phát từ tầng lớp danh gia vọng tộc, cơm muối Huế ra đời với hàng chục món ăn từ muối mà vẫn hấp dẫn, có lúc còn được nhắc đến như món “đệ nhất trân phẩm” của ẩm thực cung đình.

Nhà văn Nguyễn Tuân cũng có niềm riêng với món ăn này trong tùy bút Nhớ Huế: “[...] thật là cơm muối theo cái nghĩa đen chật hẹp của nó. Chỉ có cơm và muối. Muối rồi lại muối. Trong lòng mâm đồng tam khí, bày đủ 12 đĩa muối. Nào là muối riềng, muối tỏi, muối ớt, muối tiêu, muối hột phộng, muối sỏi sườn, muối mè...”. Trong ký ức của nhà văn tài hoa, “bữa cơm đạm bạc nhai rất thong thả nơi nhà bà đờn để lại cho hai cha con tôi một dư vị mà sau này bao nhiêu thịt cá yến tiệc cũng không làm cho tôi quên được cái đậm đà có tính cơ bản, rất bình dị mà lại rất kiểu cách, rất là muối Huế đó”. Tưởng giản dị mà lại rất công phu, cơm muối Huế ngày càng hiếm có ngay cả ở Cố đô ngày nay. Du khách tìm hoài niệm về món ăn này, phải cất công tìm đúng nhà hàng và đặt trước vài ngày mới có cơ hội trải nghiệm trọn vẹn.

Được truyền cảm hứng từ nét văn hóa ẩm thực đậm chất Huế ấy, Bếp trưởng Nguyễn Như Cường đã thổi làn gió mới vào ẩm thực Việt Nam đương đại bằng món “Cơm Tiến Vua” ở nhà hàng Madame Lam (Thành phố Hồ Chí Minh). Giữ nguyên tinh thần nguyên bản của cơm muối Huế tiến vua nguyên bản với chín loại muối như một hình ảnh biểu tượng của sự trường tồn và vĩnh cửu, Bếp trưởng Như Cường đã thổi làn gió đương đại vào mỹ thực truyền thống này với cơm nấu bằng gạo ST25 lúa tôm thượng hạng của Việt Nam, kết hợp tinh tế gạo lứt và 19 loại hạt quý hiếm; vừa đưa muối trứng kiến được làm từ một nguyên liệu rất đặc trưng vùng cao vào mâm cơm di sản đó.

Cá sấu hoa cà

Được coi là “hung thần” của vùng đầm lầy nơi cửa sông giáp biển, cá sấu hoa cà là loài bò sát lớn còn tồn tại cho đến ngày nay. Tên của chúng gắn liền với nhiều giai thoại nổi tiếng ở vùng đất ngập mặn Cần Giờ, tô điểm thêm cho tinh thần quật cường, gan dạ của người xưa thuở khai hoang mở đất, chinh phục thiên nhiên. Theo thời gian, hình ảnh cá sấu khổng lồ hung dữ chỉ còn trong chuyện kể, qua hồi ức của các bậc cao niên về một thời đã qua ở rừng Vàm Sát. Ngày nay, cùng với các hoạt động bảo tồn, cá sấu hoa cà đã được nuôi ở vùng Cần Giờ và trang trại Cá Sấu Hoa Cà ở Thành phố Hồ Chí Minh.

Trong một chuyến thực địa đến trang trại Cá Sấu Hoa Cà, Bếp trưởng Sam Aisbett của nhà hàng Akuna (Thành phố Hồ Chí Minh), vốn chưa từng chế biến bất kỳ món ăn nào từ cá sấu, đã đặt ra một thử thách thú vị cho bản thân: Tận dụng toàn bộ cá sấu, từ phần đuôi cho tới lưỡi, để làm món ăn. Bếp trưởng người Australia cho nhập nguyên con cá sấu và bắt đầu thử nghiệm với các phần thịt khác nhau.

“Thịt cá sấu khá nạc, vị hơi nhạt, kết cấu như pha trộn giữa thịt heo và gà, nhưng khô hơn. Khi để ý đến phần lưỡi, tôi thấy có độ vân mỡ khác biệt so với những phần còn lại,” Sam cho biết. Đó cũng là điểm khởi đầu cho một trong những món ăn rất độc đáo của nhà hàng. Sam quyết định dùng lưỡi cá sấu trong một món cháo để mang đến cảm giác gần gũi cho thực khách để họ không cảm thấy e ngại khi trải nghiệm một hương vị mới mẻ. Sam thái lát mỏng phần lưỡi, chần nhẹ trong dầu gừng và hành lá, tạo thành điểm nhấn chính cho món ăn, còn đuôi chế biến thành nước sốt. Lưỡi cá sấu được phục vụ kèm phần cháo nấu từ gạo nếp Nhật Bản và bánh tỏi hấp. Để hoàn thiện thêm hương vị, đầu bếp thêm lòng đỏ trứng cút Shoyuzuke ngâm với nước tương trắng, giấm gạo và tảo kombu trong hơn 4 giờ, tạo nên hương vị đậm đà và hài hòa - mang đến cho thực khách một cuộc dạo chơi vị giác thú vị với nguyên liệu gắn liền với nhiều giai thoại miền hoang dã xưa.