Giải mã xu hướng "Street Food Couture"

Thời trang có Couture, ẩm thực fine dining có Cuisine Couture, thì giờ đây ẩm thực đường phố cũng đã có phiên bản mang tính "thời trang" như vậy. Đã từng có thời ẩm thực đường phố gắn chỉ đơn thuần là những món ăn giá rẻ, được phục vụ chủ yếu cho người dân địa phương, dù cũng chính nền ẩm thực này tạo nên sức sống của văn hoá ẩm thực một thành phố hay vùng miền.

Những khu chợ trời, những gánh hàng rong... hình ảnh gắn với ẩm thực đường phố hội tụ không chỉ món ngon, mà còn cả văn hoá ăn uống, bày trí món ăn, và là kết tinh của quá trình tinh lọc theo thời gian nếp ăn uống, thưởng thức của người dân mỗi vùng đất. Tinh thần đó được những đầu bếp hiện đại tái hiện, thông qua phiên bản cách tân hơn, cao cấp hơn, nhưng vẫn giữ những tinh hoa và bản sắc của ẩm thực đường phố.

Thời của "Street Food Couture"

Khái niệm này bắt đầu khởi sinh trong năm 2025, dù đây là cách làm đã được nhiều đầu bếp và nhà hàng áp dụng trong một thập kỷ trở lại đây, xuất phát từ báo cáo phân tích bốn xu hướng ẩm thực mới trong năm 2025 của Unilever Food Solutions có tên Future Menus 2025. "Street Food Couture" chính thức trở thành xu hướng của năm 2025, và đặc biệt nở rộ ở những nền ẩm thực cao cấp mới nổi. Về cơ bản, đây là những món ăn vừa giữ được nét đơn giản và đầy cảm hứng của nền ẩm thực đường phố truyền thống, vừa được nâng lên tầm cao mới bằng nguyên liệu cao cấp và kỹ thuật chế biến chắt lọc hơn nhằm mang đến trải nghiệm ẩm thực chất lượng cao và tôn vinh những món ăn gắn với đời sống địa phương.

Xu hướng này xuất phát từ nhiều yếu tố phức tạp. Từ nền kinh tế biến động dẫn đến việc thực khách tìm kiếm những lựa chọn ẩm thực giá cả phải chăng có chất lượng tốt, sự pha trộn của nhiều ảnh hưởng ẩm thực khác nhau, những xu hướng về tính bền vững đòi hỏi nguồn cung ứng có trách nhiệm, xu hướng ăn uống lành mạnh, nhu cầu trải nghiệm ăn uống thực tế, dễ tiếp cận, cho đến sự sáng tạo và đổi mới của thế hệ đầu bếp hiện đại.

"Street Food Couture" được miêu tả như một tiến trình phát triển tự nhiên của ẩm thực đương đại: Từ các món ăn đường phố truyền thống đến phiên bản cao cấp hơn cho người sành ăn. Không chỉ dừng lại ở những món ăn cho no, ẩm thực đường phố cũng gắn với sức sống sôi động của một điểm đến, những kỹ thuật nấu ăn độc đáo, và sự đa dạng của "thực đơn" đường phố. Michelin cũng là động lực đưa ẩm thực đường phố lên tầm "couture" khi bắt đầu vinh danh những nhà hàng địa phương có món ăn đường phố. Từ món trứng ốp la cua của đầu bếp nổi tiếng ở Bangkok Jay Fai đoạt sao Michelin, món gà sốt tương giá 2 đô la Singapore của Hawker Chan (hàng rong đầu tiên trên thế giới đạt sao Michelin), món bánh bao thịt heo nướng BBQ và bánh cuốn bún gạo kiểu Quảng Đông cũng như các món dim sum quen thuộc của nhà hàng Mong Kok ở Hồng Kông, hay bánh mì giá 100 USD của Bếp trưởng Peter Cường Franklin của ĂnĂn... tất cả đều là những ví dụ về sự tiên phong định hình Street Food Couture ở châu Á nhờ vào chất lượng, độ đồng nhất và linh hồn của món ăn. Một minh chứng cho thấy tiêu chuẩn của ẩm thực cao cấp có thể hiện diện trong không gian nhà hàng đơn giản, với những chiếc bàn ghế nhựa trong khu chợ đông đúc, náo nhiệt.

Công thức không thể lỗi thời

Bởi, ẩm thực đường phố sẽ chẳng bao giờ cạn kiệt chất liệu. Nếu không phải là những món ăn được thưởng thức hàng ngày, các đầu bếp hoàn toàn có thể tìm về những giai đoạn nhất định, những món ăn có thể đã chìm trong quên lãng, hay những món ăn chỉ nổi tiếng trong cộng đồng địa phương ở một quốc gia xa xôi để biến tấu và làm mới. Món bánh mì của Việt Nam là điển hình của chất liệu truyền cảm hứng này. Thậm chí trước khi lọt vào danh sách những món ăn đường phố ngon nhất thế giới, bánh mì đã trở thành "nàng thơ" cho những nhà hàng bistro ở nhiều thành phố lớn như Paris, New York, London hay Berlin. Một số có chủ nhà hàng là người Việt Nam, nhưng số khác có thể đến từ những đầu bếp quốc tế "trót mê" món bánh mì, nhưng nhờ có thế, độ phổ biến của bánh mì và khái niệm ẩm thực đường phố cao cấp càng được khẳng định như một "nhà ngoại giao văn hóa mới".

Bối cảnh ẩm thực Việt Nam hiện đại đã tiếp cận xu hướng này từ rất sớm, với ví dụ điển hình là những nhà hàng như Cục Gạch, Quán Bụi hay Bếp Chú Tễu... Cục Gạch thậm chí thổi hồn vào những món ăn từng gắn với đời sống khó khăn của quá khứ như cà pháo muối, khô cá chỉ vàng trên những chiếc chén đĩa đơn giản thường được dùng trong giai đoạn bao cấp. Trải nghiệm ẩm thực vừa quen vừa lạ là một trong những yếu tố đầy thu hút của Street Food Couture, không chỉ với du khách từ quốc gia khác, mà chính những thực khách ở địa phương, với khả năng chi trả và khẩu vị chuộng món ăn địa phương.

Sự phát triển của Street Food Couture cũng dẫn đến sự đa dạng hoá của nhiều loại hình nhà hàng, với phong cách thiết kế tôn vinh nét văn hoá địa phương, bàn ghế phản ánh chính bầu không khí "đơn sơ" của đường phố, và cả phong cách ăn uống như dùng đũa, ăn bằng tay, hay kết hợp với những món đồ uống "sản vật" của từng địa phương. Tất cả cộng hưởng để kiến tạo một mảnh ghép đa sắc trong bối cảnh ẩm thực sôi động toàn cầu nói chung. Xu hướng này được dự đoán sẽ tiếp tục lan rộng đến cả các bàn tiệc fine-dining, như cách tái định nghĩa ẩm thực cao cấp đương đại.