Cuộc du hành văn hoá của món ăn đường phố Kebab

Dù là món ăn đã không còn xa lạ trên thế giới, nhưng ít ai biết Kebab lại ẩn chứa một câu chuyện kéo dài hàng chục nghìn năm. Đó là câu chuyện gắn với lịch sử văn minh, của những cuộc di cư và sự giao thoa văn hoá. Từ những bếp lửa nguyên thuỷ đến các thành phố hiện đại, kebab đã đi qua vô số nền văn minh, biến đổi không ngừng và thậm chí trở thành "đặc sản" ẩm thực của nhiều thành phố trên thế giới.

Lịch sử chục ngàn năm

Hành trình của kebab bắt đầu từ hơn 10.000 năm trước, khi con người tiền sử phát hiện ra rằng thịt trở nên ngon hơn khi được nướng trên lửa. Những người thợ săn và hái lượm dùng que gỗ xiên thịt và giữ trên than hồng, tạo nên hình thức sơ khai nhất của kebab. Phát hiện này không chỉ thay đổi cách ăn uống mà còn ảnh hưởng đến tiến trình tiến hoá của loài người. Lửa giúp tiêu diệt vi khuẩn, làm mềm thịt, tăng hương vị và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Dù chưa được gọi là “kebab”, đây chính là nền tảng cho mọi biến thể sau này.

Kebab được định hình như món ăn đúng nghĩa từ giai đoạn Ba Tư cổ đại (Iran ngày nay). Trong thời kỳ Đế chế Achaemenid (550–330 TCN), binh lính Ba Tư đã sử dụng xiên kim loại để nướng thịt trong các chiến dịch dài ngày. Đến thời kỳ Sassanid, kebab không còn là món ăn dã chiến mà trở thành đặc sản của giới quý tộc. Những đầu bếp Ba Tư đã nâng tầm món ăn bằng kỹ thuật và gia vị tinh tế như nghệ tây, sữa chua, sumac và cách kết hợp cùng cơm chelow. Từ đây, nhiều loại kebab nổi tiếng đã ra đời như koobideh, joojeh hay barg.

Ảnh hưởng của cách chế biến kebab lan rộng khắp khu vực, và đã gắn bó với đời sống ẩm thực của người dân Trung Á cũng như Trung Đông trong nhiều thế kỷ. Đến thời đế chế Ottoman (Thổ Nhĩ Kỳ ngày nay), nhờ có lãnh thổ trải dài qua ba châu lục, đế chế này đã mang kebab đến châu Âu, Trung Đông và Bắc Phi. Trong giai đoạn này, nhiều biến thể kinh điển xuất hiện như shish kebab, adana kebab và đặc biệt là Döner kebab - phiên bản thịt nướng xoay dọc phổ biến ngày nay và đặt nền móng cho nhiều món ăn đường phố hiện đại.

“Döner” xuất phát từ động từ dönmek, có nghĩa là “xoay” và mô tả chính xác kỹ thuật nướng thịt trên trục quay thẳng đứng. Tại các thành phố như Istanbul hay Bursa ở Thổ Nhĩ Kỳ, döner kebab vừa là thức ăn nhanh được ưa chuộng, vừa là một phần quan trọng của văn hoá ẩm thực lâu đời. Những người đầu bếp coi việc xếp từng lớp thịt lên trục quay là một nghệ thuật, đòi hỏi sự chính xác trong lựa chọn nguyên liệu, tẩm ướp và kiểm soát nhiệt độ.

Một trong những biến thể nổi tiếng nhất tại đây là Iskender kebab, món ăn gắn liền với tên tuổi của Iskender Efendi, người được cho là đã phát triển kỹ thuật nướng thịt theo chiều dọc vào thế kỷ 19. Với lớp thịt mềm mọng, ăn kèm bánh pide, sốt cà chua và bơ nóng chảy, đây được xem là “tinh hoa” của döner kebab. Döner ở Thổ Nhĩ Kỳ thường chú trọng vào chất lượng thịt, kỹ thuật chế biến nhằm tôn vinh hương vị đậm đà của thịt hơn là sự đa dạng thành phần bên trọng.

Chinh phục cả thế giới

Không phải ngẫu nhiên mà kebab trở thành một trong những món ăn phổ biến nhất toàn cầu. Sức hút của nó nằm ở sự đơn giản nhưng hoàn hảo gồm thịt, muối và nhiệt. Kebab dễ chế biến, nhanh chóng, phù hợp với nhịp sống đô thị. Nó có thể là bữa ăn đường phố giá rẻ, nhưng cũng có thể xuất hiện trong các nhà hàng cao cấp. Món ăn này cũng có thể linh hoạt kết hợp với bánh mì, cơm hoặc salad, phù hợp với nhiều nền văn hoá và chế độ ăn uống. Dù đã gắn với đời sống ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ qua nhiều thế hệ, nhưng biến thể độc đáo của döner kebab lại nằm ở thành phố thủ đô của nước Đức. Vào những năm 1970, nhờ làn sóng nhập cư của cộng đồng người Thổ Nhĩ Kỳ ở Berlin, döner kebab được giới thiệu như món ăn đường phố phổ biến. Người Đức có thể tìm thấy những cửa hàng hay sạp bán döner kebab ở khắp các con phố như bữa ăn tiện lợi, đủ dưỡng chất, và phù hợp với nhiều thời điểm trong ngày, đặc biệt là sau những buổi tối tiệc tùng.

Chiếc bánh mì kẹp thịt nướng với rau và sốt trở thành mảnh ghép không thể thiếu văn hoá đa sắc tộc tại những thành phố lớn của nước Đức. Tại Berlin, cái nôi của döner kebab hiện đại, món ăn này được “tái sinh” dưới hình thức tiện lợi hơn với thịt nướng thái lát mỏng, kẹp trong bánh mì cùng rau, bắp cải, cà chua và đa dạng nước sốt. Chính phiên bản này đã tạo nên cuộc cách mạng ẩm thực tại châu Âu. Thậm chí, trong nhiều khảo sát, döner kebab còn vượt qua các món ăn truyền thống để trở thành món ăn nhanh được yêu thích nhất tại Đức, nhờ vào hương vị đa dạng, công thức điều chỉnh phù hợp với khẩu vị địa phương.

Ngoài biến thể danh tiếng này, kebab cũng có nhiều biến thể thú vị ở nhiều quốc gia trên thế giới. Từ món kafta, shawarma với nhiều rau thơm và nước sốt ở Trung Đông, kebab thịt cừu ở Trung Á, seekh kebab với gia vị đậm đà ở Nam Á, món bánh mỳ kẹp Gyros ở Hy Lạp cho đến món tacos al pastor lấy cảm hứng từ ẩm thực Lebanon của Mexico... Mỗi biến thể là một sự sáng tạo của những đầu bếp địa phương nhằm giới thiệu văn hoá kebab đến với những thực khách.

Trải qua quá trình lịch sử dài hơi và câu chuyện văn hoá độc đáo gắn với những giao thoa văn hoá và làn sống nhập cư, món ăn đường phố danh tiếng này là lời gợi nhắc về sức mạnh của toàn cầu hoá và những sự giao thoa thú vị trong dòng chảy của ẩm thực thế giới.