CoCo Dining tại MÊ VỊ®: Khi bản sắc Việt trở thành ngôn ngữ ẩm thực đương đại
Sinh ra ở một làng chài nhỏ Phan Thiết, tuổi thơ của Bếp trưởng Võ Thành Vương gắn liền với vị mặn của sóng, mùi cá tươi và nhịp điệu thủy triều. “Dù ban đầu chỉ là công việc mưu sinh, nhưng dần dần, ngọn lửa và hương vị đã dạy cho tôi sự kiên nhẫn, kỷ luật và cả sự gan lì của người thủy thủ,” anh chia sẻ về hành trình đến với nghề.
Từ những cảm hứng bắt nguồn nơi quê hương, Bếp trưởng Võ Thành Vương đã chuyển hóa ký ức và nguyên liệu Việt thành những trải nghiệm vị giác giàu tính kết nối và kể chuyện tại CoCo Dining — không gian trải nghiệm ẩm thực đương đại. Chính hành trình kể chuyện bằng hương vị ấy, đã mang về cho mình những “trái ngọt” đầu tiên như danh hiệu Top Chef Việt Nam 2019, mở ra cơ hội làm việc cùng các bếp trưởng Michelin và trải nghiệm tại nhiều nhà hàng quốc tế. Từ Michelin Selected 2024 & 2023 và cho đến ngôi sao Michelin Star 2025 đầu tiên của CoCo Dining vào tháng 6, tất cả đã tạo nên những cột mốc đánh dấu một hành trình bền bỉ và đầy nỗ lực của Bếp trưởng Võ Thành Vương và đội ngũ.
Bí quyết của Bếp trưởng Võ Thành Vương? - “Tất cả hoài bão và ấp ủ của tôi được gửi trọn vào CoCo Dining – nơi kể câu chuyện ẩm thực đương đại của TP. Hồ Chí Minh và thế giới.”
Triết lý với ẩm thực của anh là gì? Anh có ngưỡng mộ vị Bếp trưởng nào và có ai ảnh hưởng nhiều đến phong cách ẩm thực của anh không?
Triết lý ẩm thực của tôi là nguyên liệu và kỹ thuật là quyết định nên chất lượng thành phẩm món ăn, bởi tôi tin rằng nguyên liệu đúng mùa và kỹ thuật chuẩn xác tạo nên khung sườn, nhưng chính tình cảm và cách kể mới thổi hồn vào món ăn. Khi nấu ăn, tôi luôn nghĩ về cách để thực khách không chỉ thưởng thức mà còn cảm thấy được chạm đến ký ức, giống như một hành trình cảm xúc.
Người thầy ảnh hưởng sâu sắc đến tôi là Bếp trưởng Sakal Phoeung, người đã mở ra cho tôi cánh cửa ẩm thực Pháp đương đại và dạy tôi về kỷ luật nghề. Nhưng hơn tất cả, cảm hứng lớn nhất của tôi chính là mẹ. Bà đã dạy tôi những bài học đầu tiên trong căn bếp nhỏ của gia đình. Từ bàn tay mẹ, tôi học được rằng bữa ăn ngon không chỉ nằm ở nguyên liệu hay cách nấu, mà nằm ở tình yêu thương gửi gắm cho những người ngồi quanh mâm cơm.
Theo cá nhân anh, xu hướng “siêu địa phương” của ẩm thực thế giới có thể được định nghĩa như thế nào? Và liệu đây có phải chỉ là xu hướng thức thời?
Trước hết, mỗi vùng đất được hình thành bởi thiên nhiên và con người nơi đó, tạo nên bản sắc và cá tính riêng. Vì thế, khi nói đến “siêu địa phương”, tôi không chỉ nghĩ đến nguyên liệu bản địa, mà còn là cách truyền tải trọn vẹn tinh thần, tính cách và văn hóa sống của vùng đất ấy vào món ăn. Vương tin rằng đây không phải là một xu hướng ngắn hạn. Trong bối cảnh toàn cầu hóa, chính việc trở về với bản sắc và sự khác biệt mới tạo nên giá trị lâu dài cho ẩm thực.
Với CoCo Dining, “siêu địa phương” là một phần quan trọng trong hành trình, nhưng không phải là đích đến duy nhất. Triết lý ẩm thực của tôi là mang đến điều tốt nhất cho thực khách. “Tốt nhất” có thể là nguyên liệu bản địa từ một làng chài ven biển, một loại rau thơm miền núi, nhưng cũng có thể là một nguyên liệu với chất lượng cao và hương vị độc đáo của một miền đất khác.
Trong những nguyên liệu của Việt Nam, nguyên liệu nào khiến anh say mê nhất? Nguyên liệu nào thử thách anh nhất? Và nguyên liệu nào “tưởng vậy mà không phải vậy”?
Với tôi, nguyên liệu Việt Nam nào cũng có một câu chuyện riêng. Cái khiến tôi say mê nhất có lẽ là nước mắm, nó không chỉ là gia vị, mà là linh hồn của bữa cơm Việt, là ký ức từ bàn ăn gia đình cho đến mâm tiệc lớn. Vì thế, thử thách nhất có lẽ là nước mắm, vì nó có hương vị rất mạnh, nếu không hiểu và tiết chế thì dễ lấn át cả món ăn, nhưng nếu làm đúng thì nó trở thành một “nốt vị” sâu lắng, khó quên. Còn nguyên liệu “tưởng vậy mà không phải vậy” chính là rau thơm. Chúng nhỏ bé, giản dị, nhiều người nghĩ chỉ để trang trí, nhưng thật ra rau thơm mới là yếu tố “mở khóa” hương vị, đưa món ăn chạm đến cảm xúc thực khách Việt Nam.
Với những món ăn anh từng sáng tạo, món ăn nào để lại cho anh nhiều kỷ niệm nhất?
Chắc chắn là món mâm cơm. Trong hầu hết các thực đơn trải nghiệm của CoCo đều có mâm cơm, vì với tôi, mâm cơm gắn liền với hai chữ sum vầy. Văn hóa ngồi quanh mâm cơm, cùng chia sẻ món mặn, canh, rau và những câu chuyện trong ngày là một ký ức rất Việt Nam, rất gần gũi. Để tái hiện trọn vẹn cảm giác ấy trong không gian ẩm thực cao cấp, tôi và đội ngũ bếp liên tục thử nghiệm trong hương vị món ăn, cách trình bày, bát đĩa cho đến sắp đặt bàn ăn. Tôi cho rằng khoảnh khắc khi cả thực khách Việt Nam lẫn bạn bè quốc tế cùng ngồi lại, cảm nhận và thấu hiểu ý nghĩa của mâm cơm chính là trải nghiệm đáng nhớ nhất.
CoCo Dining đã và đang có hành trình tuyệt vời trong năm 2025, điều này có ý nghĩa như thế nào với cá nhân anh và tập thể đội ngũ Coco Dining?
Năm 2025 thực sự là một hành trình đầy ý nghĩa với CoCo Dining. Với cá nhân tôi, đó là sự ghi nhận cho những nỗ lực bền bỉ, không ngừng thử nghiệm và vượt qua thách thức để đưa ẩm thực Việt Nam đến gần hơn với những chuẩn mực quốc tế. Nhưng trên hết, đây là thành quả chung của cả một tập thể. Từ bếp, bar, vận hành đến sáng tạo, mỗi người trong đội ngũ CoCo Dining đều đã góp phần tạo nên trải nghiệm trọn vẹn cho thực khách. Ý nghĩa lớn nhất có lẽ là việc nhìn thấy đội ngũ ngày càng trưởng thành, gắn kết và tự tin bước tiếp những chặng đường mới.
Những kế hoạch của anh và CoCo Dining trong tương lai gần? Liệu đó có phải là ngôi sao Michelin thứ 2?
Trong tương lai gần, tôi và CoCo Dining sẽ tiếp tục theo đuổi hành trình kiến tạo trải nghiệm fine dining mang tinh thần Việt – nơi nguyên liệu, con người và văn hoá đều được tôn vinh. Mỗi thực đơn sẽ là một câu chuyện mới, phản ánh sự tìm tòi, thử nghiệm và phát triển không ngừng của cả đội ngũ.
Ngôi sao Michelin thứ hai, nếu đến, chắc chắn sẽ là một sự khích lệ to lớn và là sự công nhận đáng quý cho nỗ lực của tập thể trong nhiều năm qua. Nhưng trên hết, mục tiêu quan trọng nhất của CoCo Dining vẫn là mang đến cho mỗi vị khách một trải nghiệm trọn vẹn và đáng nhớ: Vừa tinh tế, vừa giàu cảm xúc, vừa đậm đà dấu ấn Việt Nam.
Với tinh thần bền bỉ trong nghề, niềm tôn trọng nguyên liệu Việt và khát vọng kể những câu chuyện chân thật bằng hương vị sẽ được Bếp trưởng Võ Thành Vương cùng CoCo Dining mang trọn vẹn đến MÊ VỊ® – chương trình ra mắt lần đầu tiên tại HOZO CITY TẾT FEST 2025 nhằm tôn vinh những cá nhân, câu chuyện và đam mê đang góp phần định hình diện mạo ẩm thực Việt Nam hôm nay, nơi truyền thống gặp gỡ tinh thần đổi mới và đam mê được chuyển hoá thành hương vị. Không chỉ là một sự kiện ẩm thực, MÊ VỊ® là một cuộc đối thoại sống, chuyển động cùng nhịp thở của TP. Hồ Chí Minh – nơi mỗi góc nhỏ đều mang một bản sắc vị giác riêng, đầy háo hức và luôn khao khát tái tạo.
MÊ VỊ® hướng đến cộng đồng yêu ẩm thực với ba trụ cột cốt lõi: đổi mới và hiện đại; chiều sâu cảm quan; cùng tinh thần truyền cảm hứng và kế thừa. Ẩm thực Việt được diễn giải bằng ngôn ngữ đương đại, mở rộng trải nghiệm đa giác quan từ vị giác đến âm thanh, màu sắc và tâm trạng đồng thời tiếp nối những câu chuyện di sản bằng tinh thần sáng tạo của thế hệ hôm nay, hướng đến phát triển bền vững. Những giá trị ấy được dẫn dắt và đan cài xuyên suốt ba mô-đun của MÊ VỊ®: MÊ Tales®, VỊ Battle® và MÊ VỊ Banquet®.
Mở đầu hành trình với MÊ Tales® — mô-đun thứ nhất của MÊ VỊ®, nơi đam mê vị giác hóa thị giác gồm 08 không gian triển lãm được hình thành từ cuộc đối thoại giữa ẩm thực và kiến trúc, hứa hẹn sẽ mang đến góc nhìn sâu sắc hơn về những cái “MÊ” của ẩm thực TP. Hồ Chí Minh. MÊ Tales® quy tụ hai nhà hàng đạt 1 sao MICHELIN 2025 cùng sáu nhà hàng trong MICHELIN Guide 2025: Ănăn Saigon, CoCo Dining, ST25 by KOTO, Nén Light, Little Bear, The Monkey Gallery DINING, Quince Saigon, và Nephele. Nơi câu chuyện về đam mê và cá tính được truyền tải sống động qua ngôn ngữ không gian của 8 văn phòng kiến trúc hàng đầu: Gerira Architects, voides, sgnhA, nhabe scholae, 324PRAXIS, Aaaaaa, LAM Weaving Spaces, và LAITA Design.
Đặc biệt, với mô-đun thứ ba — MÊ VỊ Banquet®, Bếp trưởng Võ Thành Vương mang đến MÂM VỊ – GIAO THỜI, một thực đơn được lấy cảm hứng từ những nghi lễ Tết truyền thống, chuyển hóa các giá trị văn hóa ấy thành 8 chương biểu tượng, mỗi chương khởi nguồn từ một phong tục hay niềm tin đầu năm, được tái hiện bằng ngôn ngữ ẩm thực đương đại.
Cảm hứng của MÂM VỊ – GIAO THỜI bắt nguồn từ chính khoảnh khắc Giao Thời — thời khắc thiêng liêng nhất trong năm của người Việt, khi năm cũ khép lại hơi thở cuối cùng và năm mới bắt đầu hé mở. Trong khoảnh khắc ấy, mâm cơm không còn đơn thuần là nơi dùng bữa, mà trở thành nơi lưu giữ ký ức, lòng biết ơn, những lời chúc và niềm tin vào sự tái sinh.