Câu chuyện vùng đất qua ngôn ngữ ẩm thực
Với mỗi vùng đất, văn hoá hiện diện trong không chỉ âm nhạc, truyền thống, tập tục, mà trong cả chính những món ăn người dân vùng đất đó thưởng thức hàng ngày. Người vùng biển kiếm tìm nguyên liệu trong biển cả, người trên núi lại hướng về núi non để lấy rau quả, thảo mộc cho đậm đà hương vị bữa ăn… Từ cổ chí kim, bàn ăn của từng khu vực phản ánh dấu ấn của khí hậu, thổ nhưỡng, tập tục nuôi trồng, đánh bắt, và cho đến giờ, những món ăn dù đã có nhiều biến thể, vẫn có thể truyền tải chính những thông điệp này.
Dù ẩm thực là một thế giới rộng lớn, nhưng nhiều bếp trưởng danh tiếng lại tìm về chính ý nghĩa sơ khai nhất của ẩm thực để khái quát triết lý bếp núc của mình. Nếu như Bếp trưởng nổi tiếng người Mỹ gốc Áo - người đã xuất hiện trên đại lộ danh vọng Wolfgang Puck từng chia sẻ nấu ăn với ông là sự thể hiện của vùng đất và văn hoá, Anthony Bourdain cũng chẳng ngần ngại tuyên bố rằng, “ẩm thực, văn hoá, con người và cảnh quan đều gắn bó với nhau đến mức không thể tách biệt”. Với một người đã đi đến nhiều vùng đất, thưởng thức ẩm thực từ hè phố đến những nhà hàng sang trọng và trò chuyện với không biết bao công dân ở khắp nơi chốn, Bourdain đúc kết một chân lý cá nhân, nhưng đây cũng chính là một phản ánh thiết thực nhất về tương quan giữa dấu ấn địa phương với đời sống ẩm thực nơi đó.
Cùng với sức mạnh toàn cầu hoá và sự phát triển của xu hướng ẩm thực fine-dining ở những nền ẩm thực mới nổi, khái niệm về ẩm thực cao cấp đã từng có thời chỉ thuần gắn với những món ăn và kỹ thuật ẩm thực nổi tiếng như Pháp, Ý hay Nhật Bản. Nhưng, thực tế này đã trở thành dĩ vãng. Thế giới ẩm thực dần nhận ra, nét đẹp của “của ngon vật lạ” nằm ở chính sức mạnh của những nguyên liệu không ai nghĩ tới hay biết tới. Và nếu không có những bếp trưởng tiên phong đưa nguồn nguyên liệu và kỹ thuật từ một vùng đất xa xôi lên bàn ăn, sẽ chẳng ai có cơ hội thưởng thức những hương vị mới mẻ này.
Từ một ý niệm cơ bản là sử dụng nguyên liệu tươi ngon từ địa phương, ẩm thực siêu địa phương đã có những cách diễn đạt mới trong vài năm trở lại đây, và ngay lập tức trở thành xu hướng được nền ẩm thực hiện đại nhiệt liệt hoan nghênh. Xu hướng này đặc biệt có tầm ảnh hưởng ở châu Á - khu vực vốn đã giàu truyền thống và sự đa dạng ẩm thực cả trong nguồn nguyên liệu và kỹ thuật chế biến.
“Chiếm sóng” nền ẩm thực hiện đại châu Á
Tháng 3/2025, danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á được công bố. Hầu hết trong số này đều là những nhà hàng tiếp cận ẩm thực địa phương từ chính quốc gia có nhà hàng đó. Đặc biệt, nổi bật trong số đó là Mingles (Seoul), với tham vọng giới thiệu về ẩm thực Hàn Quốc mới, Bếp trưởng Mingoo Kang đưa những nguyên liệu ít được biết đến để đưa vào thực đơn của mình, đặc biệt là những nguyên liệu “chẳng ai nghĩ tới” khi nghĩ về ẩm thực Hàn Quốc như thạch quả sồi hay rễ hoa chuông, cùng với những cách tôn vinh nguyên liệu với nhiều loại nước sốt lên men và giấm truyền thống của Hàn Quốc. Mingles mở cửa vào năm 2014, và nhanh chóng trở thành nhà hàng nổi tiếng bậc nhất quốc gia này, cũng nhờ những thử thách khám phá nguyên liệu độc bản trong quá trình xây dựng thực đơn của Bếp trưởng.
Kang không phải bếp trưởng đầu tiên và duy nhất của châu Á thực hành nấu nướng dựa trên công thức “bất bại”: Nâng tầm nguyên liệu địa phương với triết lý nấu nướng phương Tây và trong khu vực. Với vị trí mang sức mạnh chuyển đổi xu hướng ẩm thực toàn cầu như hiện nay, ẩm thực châu Á bản thân vốn đã phong phú đang ngày càng thăng hoa bởi chính những sáng tạo từ đầu bếp trẻ của khu vực này. Họ tận dụng kỹ năng từ những kinh đô ẩm thực thế giới, xâm nhập và xoá bỏ hay nâng cấp thành trì ẩm thực truyền thống để kiến tạo những món ăn của chính họ. Vừa mang đến yếu tố mới mẻ cho bản đồ ẩm thực, vừa tạo chiều sâu câu chuyện cho món ăn, ẩm thực siêu địa phương giờ là “bản sắc” khó lẫn được nhiều thành phố ẩm thực mới nổi tiếp cận.
Trong khi nhà hàng đầu tiên của Malaysia đạt hai sao Michelin Dewakan mang đến trải nghiệm ẩm thực Malaysia hiện đại được xây dựng chu đáo dựa trên các nguyên liệu bản địa, Yantra ở Singapore phục hồi những công thức nấu ăn gia truyền gắn với nền tảng lịch sử và xã hội Ấn Độ, Fiz ở Singapore cũng giới thiệu Hidang - trải nghiệm ăn uống cộng đồng truyền thống trong văn hóa Mã Lai tới thực khách, hay Bếp trưởng Sam Aisbett của nhà hàng 1 sao Michelin Akuna kết hợp tinh tế giữa nguyên liệu Việt Nam và quốc tế như ngan Hà Nội thạch sốt đỏ, bánh cuốn sò điệp, dưa cải chua ăn cùng bò Wagyu…
Nếu như trước kia, đầu bếp mặc định sự thành công thông qua khả năng chế biến những món ăn phương Tây, thì giờ đây, chính sức sáng tạo cộng hưởng với nền văn hoá bản địa mới là “vũ khí bí mật” đưa họ nên bản đồ ẩm thực khu vực và thế giới. Và, càng hiếm thì càng hấp dẫn, đúc kết này là đòn bẩy để không chỉ loay hoay trong căn bếp nhỏ, nhiều đầu bếp coi quá trình sáng tạo là những chuyến đi đến nhiều vùng đất xa xôi ở chính quốc gia của họ để tìm kiếm những món ăn, hương vị và kỹ thuật hoặc vẫn còn ở đó nhưng đã biến thể, hoặc đã hoàn toàn bị thất truyền và lãng quên theo thời gian. Từ đó, việc của họ có thể đa dạng như khôi phục, tái tạo, hay tinh chỉnh bằng chính những kỹ thuật mới như giải cấu trúc, kết hợp với hương vị từ nền ẩm thực khác, vv để ẩm thực bản địa phù hợp hơn những khẩu vị của thực khách hiện đại.
Prateek Sadhu, bếp trưởng hai nhà hàng ai cũng cần ghé qua một lần khi tới Ấn Độ là Masque (Mumbai) và Naar (dưới chân dãy núi Himalaya thuộc Ấn Độ). Bếp trưởng người Kashmir không chỉ có niềm đam mê với kỹ thuật nấu nướng cổ xưa của vùng Himalaya nơi có mùa đông lạnh lẽo như ngâm, lên men, hay hun khói, mà còn tái hiện nhiều nguyên liệu bị lãng quên như các loại ngũ cốc truyền thống như hạt rau dền và hạt kê, quả Hisalu, hắc mai biển, quả Kafal, hay lê gai… Ẩm thực Ấn Độ kiểu mới là cuộc cách mạng đúng nghĩa khi không chỉ dừng lại ở cà ri, bánh naan,vv mà còn cả những phong vị đến từ ngóc ngách của quốc gia rộng lớn này, và Prateek Sadhu là một trong những đầu bếp trẻ tuổi đang từng ngày chứng minh điều đó.
Tương lai của ẩm thực cao cấp?
Khởi đầu từ một quan niệm đơn giản hơn, “hyperlocal” - ẩm thực siêu địa phương từng chỉ có một ý nghĩa là những món ăn có nguyên liệu được tìm thấy xung quanh khu vực chế biến và thưởng thức. Nói cách khác, ẩm thực siêu bản địa đã từng chỉ đơn giản là “từ trang trại đến bàn ăn”. Theo thời gian, tìm kiếm nguyên liệu tươi ngon theo mùa không đủ để thoả mãn nguồn năng lượng sáng tạo của những “nghệ sĩ” đầu bếp. Họ lần về sâu hơn, tìm đến tận nơi có nguồn nguyên liệu gắn với đời sống canh tác địa phương, đến từ những khu vườn và trang trại nhỏ, do chính người nông dân quê hương họ gieo trồng, nuôi cấy.
Cũng như cách nhà hàng Si Dining ở Đà Nẵng đang làm, khi khám phá những sản phẩm quý giá ít được biết đến như tôm hùm Lý Sơn, và kết nối các làng ven biển với các cảnh quan đảo, từ các trang trại cừu và gà phát triển thịt cừu nuôi bằng tảo biển từ Ninh Thuận hoặc gà nuôi bằng cá mạch khô từ Quảng Nam. Đầu bếp Alessio, mở rộng mục tiêu ngoài việc chế biến những món ăn xuất sắc cho khách, còn mong muốn có thể phát triển và duy trì bản sắc và nền kinh tế địa phương.
Ở Philippines, Jordy Navarra, bếp trưởng nhà hàng Toyo Eatery tại Manila (Philippines) cũng tìm ra asin tibuok, một loại muối biển thủ công từ Bohol, hay tabon-tabon, một loại trái cây được sử dụng từ thời tiền thuộc địa từ Butuan. Ngoài kiến tạo một thực đơn với toàn những cái tên lạ lùng, nỗ lực khám phá những nguyên liệu “lặng thầm” ở những vùng đất rải khắp Philippines đã mang đến cho nhà hàng Toyo Eatery Giải thưởng Nhà hàng Bền vững Flor de Caña, lọt top 50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Á trong năm 2023 và 2024. Bếp trưởng Summer Lê của Nén Dining (Đà Nẵng), Nén Light (TP. Hồ Chí Minh) và Nén Tokyo cũng có cách tiếp cận tương tự. Summer Lê có tình yêu mãnh liệt với quê hương, xứ sở và những câu chuyện kể, nên thực đơn cô tạo ra cũng phản ánh chính những điều đó: “Những câu chuyện kể về ẩm thực Việt Nam, về những giá trị lịch sử và văn hoá của vùng đất này.” Thực đơn nếm thử mới nhất có tên “Story Menu #7:Time” gây ấn tượng với những nguyên liệu độc đáo như kết hợp gà ác với hương nhu tía, trứng cá chuồn với thục địa, nhum biển và ớt a riêu hay mật dừa nước. Tất cả đều rất Việt Nam. Tất cả đều đều là phản chiếu của quá trình mày mò, khám phá chính hệ sinh thái quá đỗi đa dạng xung quanh người đầu bếp để tìm ra những hương vị cộng hưởng đặc sắc nhất - những câu chuyện kể du dương nhất trên đầu lưỡi.
Dù là để kể chuyện, hay để tìm kiếm nguồn nguyên liệu địa phương nhất, những đầu bếp như Summer Lê hay Jordy Navarra cũng đang vô hình chung góp phần vào một cuộc “xanh hoá” của ẩm thực cao cấp. Trên thực tế, bản thân tận dụng tối đa nguyên liệu địa phương đã là “lời đáp trả” của ẩm thực với những diễn biến phức tạp của biến đổi khí hậu và nhu cầu phát triển bền vững hiện nay. Ngoài yếu tố môi trường, khái niệm bền vững cũng gồm việc bảo tồn những phương cách truyền thống, nghề thủ công, và hỗ trợ phát triển cộng đồng nông dân, ngư dân, nhà sản xuất nhỏ lẻ ở địa phương. Đó có khi là loại gạo trứ danh ST25 của Việt Nam - nguồn cảm hứng của nhà hàng ST25 by KOTO (tầng 2 khách sạn Sofitel Saigon Plaza) do hai Bếp trưởng Heath Gordon và Bảo La đảm nhiệm, loài hoa sen trong thực đơn “toàn sen” của nhà hàng SENTÉ (Hà Nội)...
Ngoài mang ý nghĩa bền vững, ẩm thực siêu địa phương cũng đang thay đổi chính những trải nghiệm ẩm thực của thực khách hiện đại. Fine-dining ngày nay chỉ ngon chưa đủ, càng có nhiều sự lựa chọn, những trái tim ăn uống sẽ càng muốn tìm kiếm những trải nghiệm mới mẻ, thoả mãn khẩu vị khó chiều của họ. Đây cũng là nhận định của Báo cáo xu hướng ẩm thực 2025 của Marriott Luxury Group. Theo đó, tương lai của ẩm thực cao cấp sẽ mang tính khu vực và địa phương hơn. Tương lai đó gắn liền với việc tôn vinh ẩm thực địa phương, giới thiệu những món ăn và nguyên liệu ít được biết đến, kiến tạo trải nghiệm ẩm thực nơi ăn uống là tiền đề cho những tầng nghĩa sâu sắc hơn về văn hoá, con người, vùng đất, và chính sự sáng tạo của người đầu bếp. Ở trái tim xu hướng này, Việt Nam cùng những đầu bếp trẻ tuổi tài năng của mình, cũng sẽ có những hương vị mới mẻ hơn, độc bản và đương đại hơn.