Bếp trưởng Quang Dũng và Chapter Dining: Khi câu chuyện mùa vụ được kể qua ẩm thực đương đại
Với nhiều Bếp trưởng, ẩm thực không chỉ là cầu nối cho những câu chuyện tỉ tê trên bàn ăn, mà còn minh chứng cho kiến thức, kỹ năng bếp núc, vừa là câu chuyện không lời của đất đai, của con người, và của văn hoá.
Tại Chapter Dining, nhà hàng ẩm thực đương đại miền Bắc tọa lạc tại con phố Chân Cầm (Hà Nội), Bếp trưởng Quang Dũng đã xây dựng không gian nơi mỗi món ăn mang một phần ký ức của mùa vụ, một phần hồn cốt của văn hóa Việt.
Từ những năm tháng làm việc, học hỏi tại các nhà hàng cao cấp ở Vương quốc Anh đến hành trình khởi nghiệp với mô hình nhà hàng cao cấp tại Việt Nam, Bếp trưởng Quang Dũng, người sáng lập kiêm bếp trưởng của Chapter Dining, luôn đề cao sự hòa quyện giữa kỹ thuật nấu ăn hiện đại và nguyên liệu bản địa Việt Nam, với miền Bắc là nguồn cảm hứng ẩm thực lớn lao trong mỗi mùa thực đơn. Khi quyết định mở Chapter Dining, anh chọn cách kể lại câu chuyện của đất nước, kể lại những hành trình, một đoạn đời của đất nước, của mùa vụ của miền Bắc Bộ và những mùa vụ tươi ngon qua từng món ăn, từng thực đơn.
Những thành tựu của Chapter Dining như 3 năm liền lọt vào danh sách Michelin Guide và cá nhân Bếp trưởng Quang Dũng với danh hiệu 1 Knife từ giải thưởng The Best Chef Awards không chỉ là sự công nhận cho các nỗ lực trong sự nghiệp, mà còn là tâm huyết của toàn bộ đội ngũ nhà hàng trong hành trình góp phần gìn giữ những nét ẩm thực gắn liền với văn hoá bản địa.
Theo triết lý “mùa nào thức nấy”, Chapter Dining phục vụ thực đơn thưởng thức được đổi mới 4 tháng một lần, tận dụng nguyên liệu tươi ngon theo mùa, trực tiếp từ nông dân. Mỗi mùa là một câu chuyện mới, một cảm xúc mới, được truyền tải qua từng món ăn, cùng đội ngũ phục vụ và những tấm thẻ ẩm thực mang câu chuyện văn hóa của từng nguyên liệu.
Chapter Dining sử dụng lối diễn giải thực đơn bằng những nguyên liệu chủ đạo ẩn chứa những nét văn hoá của vùng miền. Chẳng hạn như Tôm hùm – Mẻ – Ngọc long biển, món ăn chính nằm trong thực đơn thưởng thức “Bội Thu” mới nhất tại Chapter Dining, là một tổng hòa giữa nguyên liệu cao cấp và cơm mẻ - thứ gia vị truyền thống trong góc bếp của bất kỳ gia đình Việt nào từ thời xưa. Sự kết hợp độc đáo này tạo nên một món ăn đậm đà, thanh tao, mang sự dung hòa của hương vị và kết cấu món ăn, đặc biệt phù hợp với cách thức sử dụng gia vị truyền thống, khi cơm mẻ thường xuất hiện trong những món canh hải sản để khử mùi tanh.
Một trong những kim chỉ nam dẫn lối cho những thành tựu của Chapter Dining và Bếp trưởng Quang Dũng là tôn trọng sự nguyên bản của nguyên liệu. Đội ngũ bếp đặc biệt quan tâm đến khía cạnh này trong suốt quá trình lên ý tưởng, thỏa mãn ngay cả những thực khách yêu cầu khắt khe về hương vị món ăn bản địa. Bếp trưởng Quang Dũng cũng giữ vững định hướng “tôn trọng nguyên bản” cho từng món ăn xuyên suốt 3 năm thành lập Chapter Dining: vừa vận dụng sáng tạo để nâng trải nghiệm ẩm thực, vừa tôn trọng những đặc trưng truyền thống của món ăn.
Một món ăn khác không thể bỏ qua trong thực đơn "Bội Thu" là Bánh mì – Dồi sụn – Chí chương. Trong đó bánh mì là một trong những món ăn đặc trưng tại Chapter Dining với phần nhân bánh được làm mới trong từng mùa thực đơn. Vận dụng sự phong phú của nguồn nguyên liệu trong mùa thu hoạch, phần nhân dồi sụn sử dụng mẻ thịt được thay đổi thường xuyên để tránh gây nhàm chán, được ăn kèm bánh mì trong mềm ngoài giòn nướng mới hàng ngày, cùng với rau sống, đồ muối chua và tương ớt chí chương nhà làm. Loại tương ớt đặc trưng xuất xứ ở mảnh đất Hải Phòng, mang đến một trải nghiệm đúng điệu bánh mì Việt Nam đã vang danh trên bản đồ ẩm thực thế giới, đầy ắp sự sáng tạo và khả năng linh hoạt tận dụng nguyên liệu của một nhà hàng ẩm thực đương đại cao cấp.