Ẩm thực Hà Nội: một thoáng trăm năm di sản trên bàn ăn

Trong không khí tháng Tám nô nức nhiều hoạt động kỷ niệm ở Thủ đô, những người yêu ẩm thực Hà Nội lại thêm nức lòng khi các thức quà quen thuộc như bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng và cả mâm cỗ làng Bát Tràng được chính thức công nhận di sản.

Theo đó nghề làm bánh cuốn Thanh Trì, tri thức chế biến và thưởng thức Chả cá Lã Vọng và tri thức nấu cỗ Bát Tràng vừa được công nhận Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Mỗi món ăn, mâm cỗ đều chứa đựng những giá trị sâu sắc, đại diện cho bản sắc cộng đồng địa phương, phản ánh sự đa dạng văn hóa và sáng tạo của con người kế tục qua nhiều thế hệ.

Bánh cuốn Thanh Trì

Thanh Trì có bánh cuốn ngon,

Có gò Ngũ Nhạc, có con sông Hồng.

Nghề làm bánh cuốn đã có từ lâu ở làng Thanh Trì. Trong tùy bút Hà Nội 36 phố phường của Thạch Lam, món bánh cuốn Thanh Trì ở Hà Nội cách nay gần thế kỷ “là quà chính tông: bánh cuốn, ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng." Nhà văn sinh ra và lớn lên ở Hà Nội còn đặc tả những chi tiết rất đắt giá về món ngon này: "bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị bánh thơm bột mịn và dẻo. Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn đậm vì chút mỡ hành."

"Ăn bánh cuốn Thanh Trì, không gì trác tuyệt hơn là điểm vào mấy miếng đậu thật nóng, rán thật phồng trông óng a óng ánh như kim nhũ". Ngon lành là thế nên bánh cuốn Thanh Trì cũng lọt vào bút ký của Vũ Bằng trong tác phẩm Miếng ngon Hà Nội. "Tôi đã đi nhiều chợ quê, ăn thử hết các mặt bánh cuốn, nhưng hoặc là bánh tráng dày quá, hoặc là bột xay nồng quá, hoặc là hành mỡ gia thổ quá nên bánh nào cũng vậy chỉ làm cho tôi nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Trì." Nỗi nhớ đó dường như vẫn vẹn nguyên sau hơn nửa thế kỷ, trong tim bao lớp người Hà Nội yêu thích món ăn quen thuộc với đời sống thường nhật ở Thủ đô, cũng là lựa chọn "phải thử" với nhiều du khách thập phương khi đặt chân đến Hà Nội.

Bánh được làm từ gạo tẻ ngâm qua đêm, xay thành bột, tráng thành lớp mỏng, rắc hành phi. Bánh ăn nguội, không nhân, chấm nước mắm pha, dùng kèm chả quế hoặc chả viên, tạo nên hương vị đặc trưng riêng so với nhiều loại bánh cuốn ở các vùng khác.

Đã ăn bánh cuốn Thanh Trì, nhất định phải thử qua ít nhất một lần món ăn kèm trứ danh là cà cuống. Loại côn trùng sinh trưởng ở ao hồ, đầm lầy hay ruộng lúa này kỳ lạ thay lại là điểm nhấn hương vị cho thức quà di sản này. Cà cuống nướng chín có mùi hăng hăng, vị cay ngậy, nên thường cắt nhỏ cho vào nước mắm chấm pha ngon. Với phương thức canh tác hiện đại tác động nhiều đến hệ sinh thái, cà cuống ngày càng là thứ đặc sản “hiếm có khó tìm” trên đĩa bánh cuốn.

Chả cá Lã Vọng

Món chả cá này không còn lạ lẫm với thực khách Hà Thành, bởi ngày nay đã có nhiều nhà hàng lớn nhỏ ở Thủ đô kinh doanh món ăn này. Nhưng để thưởng thức chả cá Lã Vọng chính gốc, bạn hãy dành thời gian tìm đến căn nhà cổ số 14 phố Chả Cá - con phố từng mang tên Hàng Sơn, sau đổi tên theo quán ăn tiên phong sáng tạo món ăn này ở Hà Nội. Quán mở từ năm 1871, khi phía sau nhà là sông Tô Lịch, gần nơi thuyền bè từ sông Hồng thường mang cá vào bán. Mỗi khi bằng hữu đến chơi nhà, gia chủ thường mua cá về làm món ăn đãi khách, về sau mở nhà hàng, bán món chả cá vang danh khắp đất kinh kỳ, thu hút khách thập phương đến thưởng thức từ đó đến nay.

Trong nhà hàng bày một ông "Lã Vọng" Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá. Khách ăn quen hay gọi là chả cá Lã Vọng. Cái tên khách đặt cho ấy dần trở thành tên món ăn, tên nhà hàng.

Không như chả cá thường thấy vốn được xay nhuyễn rồi đem chiên, chả cá Lã Vọng làm từ lườn cá thái miếng vừa ăn, ướp với nhiều loại gia vị đặc trưng của miền Bắc như riềng, mẻ, nghệ,.... rồi kẹp bằng thanh tre đem nướng trên than đến khi miếng cá chín đều, vàng ruộm, chắc thịt và đượm mùi thơm. Khi ăn, kẹp cá nướng chín sẽ được trút vào trong chảo mỡ đang sôi, đảo đều cùng lá thì là và hành hoa cắt khúc dài, ăn lúc còn nóng, kèm bún, rau thơm, bánh đa, và đặc biệt là phải chấm với mắm tôm. Thứ mắm nguyên bản ăn với Chả cá Lã Vọng chính gốc, nhà hàng mua từ một gia đình có truyền thống làm mắm ở vùng biển tận Thanh Hóa. Ban đầu, chả cá được chế biến từ cá anh vũ, về sau loài cá thịt chắc, thơm ngon lại bổ dưỡng này ngày càng khan hiếm, mới chuyển sang cá quả, hay các loài cá da trơn khác.

Món ăn này không chỉ nức tiếng gần xa, mà còn đi cả vào thơ ca, được nhiều văn sĩ đương thời hết mực ca ngợi. Như nhà văn Vũ Bằng đã tấm tắc viết trong tác phẩm Miếng ngon Hà Nội rằng “Món chả cá này, muốn ăn cho thật thú, lắm khi cũng phải cầu kỳ một chút, không thể nào xong thôi. Nhất là các gia vị thì có những thứ không thể nào thiếu được: Hành, mắm tôm, chanh ớt, lạc rang, bánh đa vừng…"

Cỗ làng Bát Tràng

Nhắc đến Bát Tràng, hình dung đầu tiên trong tâm tưởng nhiều người hẳn là đồ gốm tinh xảo. Vì vậy nên khi mâm cỗ truyền thống của làng nghề này được vinh danh đã dậy lên nhiều cảm xúc bất ngờ. Nếu như nghề gốm đã mang đến sự trù phú cho làng, thì mâm cỗ lại là thứ di sản văn hóa gần gũi mà đầy tự hào, được người làng lưu giữ qua từng nếp ăn nếp sống, trung thành với cách thể hiện mâm cỗ theo lối truyền thống xưa.

Từ các món mực, món xào, món nấu, chim câu tần, canh bóng, nem rán, gà luộc, nộm… mỗi món ăn đều chứa đựng một câu chuyện kể từ khi chọn nguyên liệu đến lúc sắp xếp đĩa ăn tròn đầy trên mâm cỗ, góp hương-sắc-vị vừa khác biệt, lại vừa hòa quyện vào nhau. Rồi mỗi mùa, mâm cỗ theo lối cổ của Bát Tràng lại khác biệt, như món tráng miệng vào mùa hè thì có xôi vò chè đường, còn mùa đông là bánh chưng và chè kho.

Dùng bữa cỗ trong không gian cổ kính nếp nhà ở Bát Tràng, được giữ gìn như nguyên bản bởi những người phụ nữ đang âm thầm lưu giữ chuyện kể về món ăn, đó không còn là ăn một bữa ngon thông thường, mà là đắm mình trong những câu chuyện về người, về nghề, về nếp gia phong lưu truyền qua nhiều thế hệ, được kể trên mâm cỗ di sản giản dị mà trân quí từ người nấu lẫn người thưởng thức.