Bánh bó mứt Huế – Vị Tết gói trong nếp sống kinh kỳ

Tết Huế đến bằng một nhịp rất riêng, điềm đạm và thanh nhã. Mùa xuân hiện ra trong những việc nhỏ, lau lại bàn thờ gia tiên, sơn sửa cửa nhà đã phai màu thời gian, hong nắng vài khay mứt bên hiên, và lặng lẽ chắt chiu những hương vị riêng dành cho những ngày đầu năm.

Trong nếp nghĩ của người Việt xưa, Tết là ngày mở đầu của một chu kỳ mới, cũng là dịp đoàn viên của cả gia tộc, thời khắc âm dương giao hoà. Bởi thế, việc sửa soạn lễ Tết luôn được đặt trong sự trang trọng, dù mâm cỗ đầy hay giản dị tuỳ theo điều kiện mỗi gia đình. Ở Huế, tinh thần ấy được giữ gìn theo một lối rất riêng: kín đáo, mực thước và giàu mỹ cảm.

Giữa muôn vàn thức bánh trái ngày Tết, bánh bó mứt không hiện ra như một lễ phẩm nghi thức. Không mang dáng vẻ chỉnh tề như bánh in, cũng chẳng khoác lên mình vẻ sang quý như mứt sen hồ Tịnh Tâm, bánh bó mứt là một lời tự tình khe khẽ, một ký ức được gom nhặt, gói ghém cẩn trọng, như cách người Huế gìn giữ nghĩa tình, lặng mà sâu. Thức bánh ấy âm thầm đi qua bao mùa xuân đất Cố đô, như một phần nếp nhà không cần xưng danh.

Từ nếp nhà đến nếp sống

Với người Huế, bánh bó mứt không phải thức quà làm để bán. Nó thường ra đời lúc Tết vừa qua, khi những hũ mứt còn dư, được thu vén lại. Nhưng cái sự thu vén ấy không hề xuề xoà. Trái lại, đó là một nét rất Huế của sự trân trọng và khéo léo, không lãng phí điều gì, kể cả những dư vị của mùa xuân.

Theo lời kể của chị Lê Thị Thanh Hương, người thừa hưởng kinh nghiệm làm bánh xưa từ bà nội, bánh bó mứt vốn không có công thức cố định. “Nhà có mứt gì thì dùng mứt nấy”, nghe thật giản đơn, nhưng chính sự linh hoạt ấy lại là bí quyết truyền đời nên hồn cốt của món bánh. Trong ký ức của nhiều gia đình Huế, mứt gừng và mứt thơm (dứa) gần như luôn hiện diện, vị cay ấm là nền, vị ngọt thanh nâng hương. Các loại mứt khác như cà rốt, bí đao, đu đủ… được thêm vào tuỳ điều kiện, vừa đủ để bánh có chiều sâu sắc vị mà không lấn át nhau. Mứt dừa thường được tiết chế, để tránh vị béo làm che khuất hương vị chính.

Bánh bó không khó làm, nhưng đòi hỏi phải kiên nhẫn và tinh khéo. Các loại mứt được trộn trên bếp lửa vừa. Bột nếp rang được cho chậm rãi, từng chút một, để bột ôm mứt, mứt len sít bột, quyện đều mà không vón, không đục. Lửa không được gắt, cũng chẳng được non, tay khuấy phải đều và nhịp thong thả. Chỉ cần vội một khoảnh khắc, bánh sẽ mất độ trong, thứ trong trẻo làm nên nét duyên thầm của bánh bó mứt Huế.

Đôi ba gia đình xưa, còn cho thêm chút tinh dầu chuối hoặc tinh dầu bưởi trong quá trình trộn bánh, rất nhẹ, chỉ để hương thêm gợi qua từng lát cắt. Bánh dày hay mỏng tuỳ nếp nhà, không có khuôn thước cứng nhắc, chỉ có sự vừa vặn theo cảm thức. Mỗi lát bánh hiện ra như một bức tranh nhỏ, sắc vàng của thơm, xanh của bí, nâu hổ phách của gừng, trắng trong của bột nếp, muôn sắc mà vẫn nền nã.

Bánh bó là cách người Huế thu vén Tết, gọn ghẽ, ý nhị, tiết kiệm mà tinh tế. Thức bánh này thường được chuẩn bị để “trước cúng, sau cấp”, dâng lên bàn thờ tổ tiên trước, rồi mới sẻ chia cho người thân, hàng xóm. Theo chân người đi xa, bánh bó mứt mang theo tấm lòng người ở lại, lưu giữ chút dư vị đoàn viên giữa những ngày thường nhật.

Dấu ấn cung đình trong thức quà dân gian

Trong Hoàng cung Huế xưa, việc sửa soạn lễ Tết cũng tuân theo phong tục lâu đời của dân tộc và hoàng tộc. Lễ phẩm dâng cúng được chuẩn bị trang trọng theo lệ lục cúng: hương, đăng (đèn), hoa, quả, trà, bánh. Riêng mứt bánh được làm rất nhiều loại, khá cầu kỳ, để tiến cung ở miếu điện, chùa chiền trong hoàng thành, rồi ban phát cho các thành viên hoàng gia như một phước - lộc từ bề trên.

Trong kho tàng bánh mứt ấy, bánh bó mứt thuộc về một hệ thức bánh điểm tâm ngọt, gắn với nếp thưởng trà và sinh hoạt tao nhã của đất kinh kỳ. Người Huế gọi chung những thức bánh ấy là “bính”, một chữ nhỏ mà hàm chứa nhiều tầng nghĩa. Mỗi loại bính mang một tên gọi, một mong cầu, và gửi gắm bao lời chúc lành và mỹ ý đầu năm: đủ đầy, an hoà, viên mãn, vượt qua gian khó.

Khi bước vào chốn hoàng cung, bánh bó mứt được nâng lên một tầm mỹ cảm khác. Từ món bánh dân dã được làm từ mứt phơi khô, bó bằng mo cau rồi treo trên giàn bếp nhà dân, bánh bó trong cung được chế biến từ những loại mứt quý như cam sành, kim quýt, hồng khô, phật thủ, trần bì…, nhào với bột nếp thượng hạng và đường phèn tinh khiết. Người xưa, còn cân chỉnh thành phần mứt theo tiết trời. Ngày nắng ấm, ưu tiên các loại mứt mát như bí đao, cà rốt, mít; trời lạnh, vị ấm của gừng, kim quất, cam sành được tăng thêm. Món bánh thuận theo phương thức điều hoà âm – dương, phản ánh triết lý ẩm thực đã thấm sâu vào đời sống Huế.

Nếu bánh bó dân gian mang tinh thần thu góp và chắt chiu, thì bánh bó trong chốn hoàng cung lại thể hiện tinh thần mỹ thực, giản dị mà khuê nhã, thanh đạm nhưng vẫn toát lên cốt cách kiêu sa.

Mỹ cảm sắc vị trở thành di sản

Ở miền Trung và Nam Bộ, cũng có những dạng bánh bó, bánh ép từ đậu phộng, mè, đường mạch nha, thiên về vị ngọt, bùi, dẻo. Nhưng bánh bó mứt Huế rất khác. Nó nằm ở lằn ranh mong manh giữa bánh và mứt, không hoàn toàn thuộc về món nào. Sắc vị phong phú, hậu vị đa tầng với sự hoà trộn của nhiều mùi - vị: ngọt, cay, chua, the, bùi,… mỗi thứ một chút, nâng đỡ nhau chứ không lấn át. Thức quà ấy không để ăn vội, mà để nhâm nhi cùng trà, thưởng thức theo câu chuyện đầu năm.

Nhắc đến bánh bó mứt Huế, không thể không nói đến hộp bánh ngũ sắc - một di sản thủ công tinh tế gắn liền với thức quà này. Hộp bánh được ghép thủ công từ những mảnh giấy mỏng, nhuộm màu tự nhiên, sắc màu rực rỡ mà vẫn êm mắt, gợi nhớ đến mỹ thuật Pháp Lam cung đình.

Năm sắc màu thường gặp: đỏ, vàng, lục, xanh, tím; không chỉ để thu hút ánh nhìn. Chúng phản ánh tư duy ngũ hành đã thấm nhuần trong ẩm thực Huế, từ món mặn đến món ngọt, gửi gắm mong cầu về sự cân bằng, thuận hoà với thiên nhiên, an lành cho con người và mùa vụ.

Giấy gói hộp thường là giấy thủ công từ các làng nghề truyền thống như Thanh Tiên, làm từ vỏ cây dướng, trê, nứa. Loại giấy mộc mạc, bền chắc, mang màu sắc tự nhiên và mùi hương rất riêng, một mùi hương gợi nhớ cảm giác phong lưu, trầm tĩnh của đất cố đô. Việc gấp hộp đòi hỏi sự chính xác và kiên nhẫn, chỉ cần lệch một nếp, người thợ phải làm lại từ đầu. Mỗi chiếc hộp vì thế mà độc bản.

Có một thời gian dài, bánh bó mứt dường như vắng bóng, tưởng sẽ mãi khuất lấp trong câu chuyện cũ. Gần đây, thức bánh ấy dần hiện diện trở lại, trong nếp sống gia đình Huế, trong các lễ hội ẩm thực, trong những không gian tái hiện văn hoá truyền thống.

Bản sắc Tết Huế không nằm ở mâm cao cỗ đầy, mà nằm trong những điều nhỏ bé nhưng tinh tế. Như cách người ta gói ghém thời gian, giữ gìn mỹ vị của mùa xuân, và gửi trao cho nhau những thức quà mang bao tâm cảm.

Với bánh bó mứt Huế, Tết không chỉ là khoảnh khắc khởi đầu. Đó là dư âm được giữ lại, để mỗi lần ăn bánh, nhấp ngụm trà, người ta lại nhớ về một mùa xuân đoàn tụ, và thấy lòng mình ấm lại.

Hình ảnh: Trung Phan